沖縄の食材と料理  

沖縄の食材と料理

沖縄は本土と異なる亜熱帯気候ですので(奄美以南)、四季が明瞭ではないのが特徴です。従って産する動植物の形態も当然ながら違ってきます。

野菜ではゴーヤー(ニガウリ)、ナーベーラー(ヘチマ)、ターンム(タロイモ/田芋)、ウリズン(シカクマメ)、パパイヤ、シマナ(カラシナ)、ンジャナ(ニガナ)、シブイ(冬瓜)などが目を引きます。大根や人参などは本土同様よく使われます。

魚ではグルクン(タカサゴ)、タマン(フエフキダイの類)、イラブチャー(ブダイ)、アバサー(ハリセンボン)、エーグァー(アイゴ)といった魚板前としちゃ引いてしまうような生臭い熱帯魚系がいますがこれは水温が違うから仕方ない。反面、ミーバイ(ハタ)、赤マチ(オナガ)、シチューマチ(青ダイ)、クブシミ(コウイカの類)なんていう本土でも高級な魚もいたりしますし、グルクンは惣菜魚としては極上だと思います。

貝はアジケー(シャコ貝)やヤコウガイ、テラジャー(巻き貝の類)など。


沖縄といえば豚肉料理。1頭の豚を徹底的に余すことなく使います。 観光コースでもある那覇の牧志にある公設市場に出かけて、豚の頭に吃驚された思い出をお持ちになる方も多いことでしょう。

ラフテーやソーキは三枚肉から、耳の軟骨部分ミミガー、顔の皮チラガー、豚足のティビチ、内臓や血はナカミやイリチー、塩漬けはスーチカー、脂身はアンダカシーやアンダンスーといった具合。

徹底的に煮込んでアジクーター(濃い味)に焚いたラフテーは、脂身嫌いのおいらでも喜んで脂ごと食べれるくらいの美味さ。それほど無駄な脂が抜けてます。


らふてい

ヒージャー(ヤギ)もよく食べられます。パーティ(特に沖縄ではビーチパーティ)などの定番。フーチバー(ヨモギ)やショウガで煮込んだヒージャー汁の他刺身でも。

特筆すべきは豆腐の美味さ。
地のニガリで固めた「島豆腐」も、柔らかい「ゆし豆腐」(寄せ豆腐)も絶品です。落花生(地豆/ジーマーミ)で作る「ジーマーミ豆腐」も沖縄ならでは。

ジューシーは雑炊なんですが、料理屋ではむしろ「炊きこみご飯」に近い作り方をします、そのほうがフーチバージューシーなんかと違い高級な具を使えるからでしょう。

当地で産しないのによく使われる食材も多く、小麦や昆布がその典型でしょう。小麦粉では沖縄そばや車麩(麩チャンプルー、麩イリチーなどの定番料理)

昆布はもう産地北海道や本土の人に見習ってもらいたいくらい徹底的に利用されます。クーブイリチーなんかのチャンプルー系、オカズなどの煮物系の様にダシだけではなく初めから「食べてしまう」事を前提とした料理が非常に多い。アーサ(アオサ)やスヌイ(モズク)、海ブドウなんかと同じでこれは健康的ですよ。

小麦粉で作るサーターアンダーギー(砂糖てんぷら)

 

沖縄料理の概要

沖縄料理は台湾料理や薩摩料理との類似点がよく言われますが、歴史的に中国の福建との結びつきが強く、料理もやはり中国の影響が絶大でしょう。しかしそればかりではなく、日本や東南アジア諸国との交流も盛んでしたから、そうした複数からの影響を受けて琉球独自に発達したものと言えるのではないでしょうか。つまり沖縄料理は沖縄の料理だってことです。

しかし戦争のおかげで日本本土との交流が途切れてしまい、それが現代沖縄料理に深い影響を与えている様です。戦後長い間アメリカの軍政下でしたので食文化にも影響があり、その代表が牛肉。

ビーフステーキの専門店が多く、ハンバーガー、ホットドッグ、ピザ、タコスなども本土より先行して普及していました。コンビーフハッシュとかキャンベルスープなんかは家庭の常備食。ポークランチョンミートの消費量は飛びぬけてまして、チャンプルーから味噌汁まで、なんにでも使われます。

《沖縄県民は平均寿命が高いと言いますが、これは70代以上の高齢者が平均を上げているもので、50代以下の平均余命を調べてみると、逆に全国各県の平均を大きく下回っておりまして、これは明らかにアメリカ式食生活が普及して肉食県民になったからでしょう。

寿命の高い世代の主食が芋や雑穀という粗食・貧食だったところに注目すべき。(本土でも同じ現象がありますが)*豚肉の消費増大も実は戦後からです。広大な米軍基地の迷惑さ加減は広く知られますけども、実は一番の「米害」は「食文化」だと考えていいかもしれません。》

健康食としての沖縄料理【薬膳とヌチグスイ】

泡盛

しかし沖縄と言えばやはり泡盛ですなぁ。酒としての完成度と値段の比率から考えるとこれ以上の酒を探すのが難しいくらいです。2004年以降は泡盛業界も厳しい状況ですが、なんとか頑張ってほしいもんですよ。
*「のり」に使うコメを転売して問題になってる業者が、「経営が苦しかったから」ってな幼児としか思えん発言をしてますが、泡盛は「タイ米」を使用してます。

面白い泡盛ボトル。表には沖縄県魚のグルクン。

ここにはタマンが。

ターキーが好きなおいらは強くても平気なんで、泡盛でも「花酒」をたまに飲みますが、「どなん」よりはこちらが口当たりが柔く好きです。

酒税法上60%もあれば焼酎とは言えないんですが、与那国島の三銘柄「どなん」、「与那国」、「舞富名」は特例で、これを「花酒」と呼びます。乙類焼酎のアルコール度数は45%以下っていってもそれはあくまで「税法」ですから酒そのものとは無関係ですしね。

それにしても困ったもんですわ。
泡盛の美味さには。

オリオンビールも泡盛も本土で手軽に味わえる様になりましたが、これらは沖縄の気候風土に驚くほどマッチしており、「沖縄の空気」という「肴」で飲んでこそ、その真価を発揮します。今年は色々とあって残念ながらまだ一度しか沖縄に行ってません。年内にもう一度行きたいとそう思っております。思い立ったらそわそわして落ち着きがなくなってしまうってところが沖縄の魅力なんでしょうか。

2008年09月11日

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