湯豆腐の作り方  

湯豆腐の作り方

 

「湯豆腐って料理と言えるのか?」
こういう事をおっしゃる方が結構います。

まぁ、鍋に昆布を入れて水を張り火を入れ、煮立ったら豆腐を加えて食べるだけのものですから、そういう見方も出てくるでしょう。

しかしですな、「では料理とは何です?」ということ。
ややこしい複雑な調理工程があるほど良いのですかな。

そういうのは、大学の実験室や企業の開発室にまかせておけばよいのであって、料理とは別のモンですよ。

湯豆腐ほど洗練された「鍋料理」は他にないでしょう。
作り手と食べる側が百人いれば「千通り」の味わいがある。

なぜ「百人百様」でなく、百が千になるのか。
それは「作る度に必ず味が違うから」です。

これは同時に「食べる側の味覚を試される非常に厳しくて怖い料理」だということです。

一級の真昆布、アルプスの湧水を使い、最高の職人が造った豆腐を湯豆腐にしてもね、食べる側がそれらに無頓着であれば、スーパーで買った大量生産の豆腐を水道水と味の素で食べるのと何も変わりない結果になります。

さらに言えば、そういう微妙な味の違いが分かる食通であっても、鍋から豆腐を取り出すタイミングが数秒異なるだけで、もう「別のもの」になってしまう。

ま、ホンネを正直にいいますと、そこまで「食通ごっこ」をするのはバカバカしいと思ってますけどね。

グルメも結構だが、【美味いか、マズいかは、個々人の問題であって、他人が干渉できるようなものではない】のですよ。

なので、湯豆腐を料理と思っていない人はそれで結構だし、凝り性な人はとことん拘ればよい。好きにすればいいだけのことです。自分の価値観を他人に押し付けさえしなければ、なんであろうとその人の自由だと思いますね。

料理とは食品を加工して食べる人の「主観に問う」ものであって、客観的に例えば付加価値を加えようとする等は愚かなことです。

何に対して満足するかは食べる人の価値観の問題。

だからこそ、飲食店というものがたくさん存在しているわけで、もし「ヒト特有の個人的な価値観」がないとすれば、家畜のように飼料メーカーのエサを食べていれば済むわけですし。

さて、訳のわからん屁理屈はこのへんにして、湯豆腐の話に戻りましょうか。

湯豆腐は鍋料理です。
鍋の種類は色々ですが、豆腐につたわる熱は緩やかが望ましいので、やはり土鍋が良いかも知れません。

主役である豆腐に”ス”が入ってしまうとちょっとね
”ス”が入ると、崩れやすくなり、締まって固くなります。
原因は煮すぎです。ボコボコ煮立てるとそうなり易い。

土鍋は火加減を調整しやすいのがよい。

湯豆腐の作り方

・だし昆布を置いて水を張る
※昆布に切り目を入れる方法もあります
だしが出やすいということでしょうが、昆布の粘りや雑味が出て来ますので、板前の多くはやりません。まぁお好みでどうぞ。

・加熱する
一般的に、沸いても昆布をそのままにして豆腐を加えますけども、昆布というのは思っているよりもエグ味などが出てきます。これが豆腐に移るのが嫌な人は、沸いたタイミングで昆布を取り出すといいでしょう。

・一口サイズのさいの目(角型)に切った豆腐を加える
購入した豆腐は、きれいな水を張ったボールに移して1時間ほど放置しておき、ほんの少し水切りをしておいた方が、煮た時に味がしみやすく、同時に壊れにくくなります。

※切らずに加えると味の浸透が悪いし、煮えムラができますので奴(やっこ)に切ったほうがいいです。ちなみに大阪では湯豆腐のことを「湯奴」と呼びます。

・鍋底の豆腐がふわりと浮くような感じで踊りはじめたら食べ頃です。その豆腐をすくい取って器に移す。

・つけ醤油は、ポン酢や割り醤油(醤油と出汁を好みで割ったもの。味醂や酒を加えてもよい) さらしネギ、おろししょうが、大根おろしなどの薬味で食べます

よく聞く話として、塩をひとつまみ加えるか、大根の切れ端を刻んだものを加えておくと豆腐に”す”が入りにくくなると云われます。

しかしそのようなことをしなくとも火加減にてスは簡単に防止できます。

これは、たとえ塩などを加えても火加減が悪いと(グラグラ煮立たてていると)、どっちみち固くなるか崩れるということです。

「ボコボコではなく、クツクツ煮る」
「豆腐が浮いたら火を落とし汁を静かにする」
この感じです。

カキやハマグリ、鶏肉やネギ、シイタケ、白菜などを加える水炊き風から、煮汁に吸い地くらいの味を付けて煮る寄せ鍋風の「煮奴」まで、バリエーションは色々です。

他にも、豆腐を味わうという趣旨を無視すれば、スープを濃厚にしたり、タレをピリ辛にしたり何でもありでしょうね。ただ、それが湯豆腐なのかどうか知りませんが。

色々加えて健康的に食べるもよし
豆腐だけをじっくり味わうもよし

おいらは「豆腐だけ派」です



やっぱり相方はコレでしょう
(どっちが主役か脇役か微妙ですが、そんなこたぁどうでもいいこって)

ああ~
うめぇなあ。ちきしょうめ!(笑)


2014年11月05日

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