カモの料理いろいろ  

鴨が葱背負ってorange酢

カモ(今はほぼ合鴨ですが)の肉は食用に適し、和食でも多用されます。 鶏に比べ一般的な需要は上りませんけども、世界中で食べられている禽。

「カモがネギしょって・・・」というのは鴨肉にネギがとても合うからで、それにオレンジの風味もよくマッチします。

カモを焼きました。

フライパンやオーブンではなく串を打っています。
理由は炭火。それと『ネギ油』をハケで数回塗るため。

脂切りをした後に出汁・酢・オレンジ絞り汁・酒しょう油で少し煮ます。
中心が65度くらいの温度になりゃバッチリですわな。

※温度を確認するには、串を挿してみて、肉の中心部分に達した箇所を、下唇と顎の間に当ててみると分かりやすいです。

野鴨の青首(マガモ/コルベール)はもうほとんど手に入らなくなりました。
買えば買えるんですが、営業に使うのは難しいって事です。

合鴨とは言っても、クロワゼ種の胸肉(マグレキャナール)あたりなら上等でしょう。
柔らかいし、深いコクは代用のチキンとは比べ物になりません。

☆一般的な合鴨抱き身の料理一☆
合鴨肉の皮目に切り目を入れて、フライパンでその皮目から焼き両面に焼き目を入れる(中まで火を入れないこと)。焼いた身を湯でさっと洗い脂を切る。容器に酒5・みりん0・5・薄口醤油0・5くらいの汁を作りそこに肉を入れて容器ごと約15分蒸す。串でハリウチしてスノコ付きバットなどに置いておき内部の血を出す。蒸し汁は冷めると脂が張るのでペーパータオルで漉しておき、その汁に身をつけておく。スライスして溶き辛子を薬味に好みのタレで食べる。

 

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ジビエと鴨

この時期に海外旅行に行き、レストランでお食事なさった経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか。そして推奨される料理が、ジビエ(野鳥・他の鳥獣肉)料理でして、彼の地の人々がいかにジビエ料理を愛好しているか知る事になります。

欧米の冬の味覚だと言ってよいでしょう。一方日本の野鳥事情なんですけども、ご存知の様に天武天皇の675年に『肉食禁止令』が出されて、犬、猿、鶏、牛、馬を食べる事を禁じられました。それ以降は仏教の戒律を守る意識が浸透していまして、表向きは野鳥も食べられなくなりました。

しかしそれは表向きだけの話でして、実際はかなり食されていました。ことに野鳥肉は好まれており、貴族はキジ料理を好み、儀式料理にも取り入れる程。武家社会ではツルが珍重され、新年には『鶴包丁』の型を披露する嘉例もありました。

では庶民が愛好した鳥肉は何かと言いますと、これがカモ。「青首」と呼ばれる野生のマガモは、野鳥肉では「最高の味」といっても過言ではないでしょう。江戸時代になっても、カモ肉は「仏教戒律の例外」に位置づけられる形で庶民のご馳走であり続けました。

やがて大量消費の時代が幕を開けますと、家禽が主流になっていきます。鶏、合鴨、七面鳥、鶉、ウコッケイ等が飼育され販売される様になりました。山野の開発が進行し、おまけに乱獲では、絶滅するのは誰の目にも明らかでしたからね。現在は厳しい狩猟規制の下で、ガン、ヤマドリ、キジ、スズメ、そしてカモ類はごく一部のハンターの手前料理や特殊な料理屋で出るくらいのものです。ツルはもちろん論外です。

現代東京で暮らす我々にとってカモとは、目を和ませる愛らしい生き物という感じですね。おしどりふうの夫婦仲睦まじい姿は、仕事に疲れた都会人の頬を思わず緩ませてしまいます。こんな愛らしいものを食べる事など想像できない。そういった人間の感性が、おいらは好きです。
だからと言って「可愛いから食べる事ができない」という考えは大きな間違いです。それは鯨肉に文句をつける白人の「ゴタク」と同じですわ。

牛や馬や鶏や豚、それに魚だってよく見れば可愛いんですよ。人間よりはるかにね。
それを食べるのは「宿命」ですよ、ヒトって生き物の。
可愛い動物を食べるのは「人間に生まれてきた罰」です。その罰はあまんじて受け入れるべきもので、逃げてはいけない。

さて、国内で流通しているカモは、ほとんどがアイガモです。しかしこのアイガモ、ほとんどがアヒルなんですね。アイガモとはカモとアヒルの交配種で「ナキアヒル」とも言います。けどこの本来のアイガモは少々野性味が濃い。従ってクセの少ないアヒル肉が合鴨の名で出回っているんです。用途は蕎麦屋などの鴨南蛮が多く、和食に使用する場合は前菜用に使うケースがほとんどです。

鴨肉ってのは洋の東西を問わず、オレンジを使用する事が多いです。勿論大変相性が良いからですね。和風の醤油味にする時にも、オレンジを加えて仕込みます。鴨の抱き身を軽く炒った後、醤油、酒、味醂を基本にした汁で蒸し煮。そこに焼きオレンジを加えます。

良い鴨肉の一番美味しい食べ方を書いておきましょう。
それは「すき焼き」です。
焼き豆腐、シラタキ、白菜、春菊などといったお馴染みの具に、下仁田ネギと鴨肉を入れて食べます。当然ですがグツグツ沸騰させながら食べてはいけません。しゃぶしゃぶも含めて、全ての鍋物は火加減で肉の味をぶち壊してしまいます。もったいない話です。せっかくのお肉なのですから、肉の味を愛おしんで召し上がって下さい。

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最近おいらがお気に入りの鍋は、「鴨鍋」に途中で「そば水団」を入れる【そば鍋】です。蕎麦粉を練って作ったそばがきはもう最高。鴨鍋との相性は抜群で、身体の芯まで温まります。

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