お疲れ様ｯｽ!
ほっこりｻﾝblogゎ爺blogの更新がﾈｪ時に 何度か覗き見した｡まるで裏木戸から
こっそり侵入する泥棒野郎の気分で（笑）…が!毎回虚しさに駆られるﾓﾝで 最近ゎ覗きをﾔﾒた｡
この頃ゎｽﾛｰﾗｲﾌとか言うのﾀﾞﾛか 爺のｽﾀﾝｽとゎ違う次元で憧れる。
でもね 我が家の場合(ﾂｶ俺の場合)
ほっこりｻﾝ生活ゎ簡単に諦めがつくのよ!
俺:もう少し自然がある所で暮らすのもｲｲよね!
ｶﾐｻﾝ:離婚して生活費入れてくれんなら勝手に行けば!
俺:ｲﾔｲﾔ!ﾓﾁ俺がぉ前らを養える仕事が現地にあればの話よ!
ｶﾐｻﾝ:ぉ前どんだけ仕事できんだよ…もう少し稼いでから言え｡(ｼﾗｰっと…)
俺:はい…
諦め完了!（笑）
茶碗蒸し&銀杏
ゎ 懐かしくなります｡
ｶﾞｷん頃 茶碗蒸しならぬ
土鍋蒸しをｵﾌｸﾛが造ってくれた! 土鍋で直火だもの
そりゃ『す』も入ってたんだろが よするに卵を出し汁で割ったﾓﾝを加熱調理するってなﾓﾝ｡好物の一つだったよ｡家族でｶﾞﾂｶﾞﾂ取り合いした（笑）
銀杏も拾ってきて こっぴどく叱られた記憶が…
そういや鬼ｸﾙﾐを拾ってきた時も 手が大変なことになり叱られたっけ…
爺さ
鮨屋と茶碗蒸しの関係って語れっけ?
俺な仕事してて 理解してﾈｪ点がある｡
何故 鮨屋に茶碗蒸し?
んで赤出し?
そりゃ理不尽なﾓﾝゎ言いきれﾈｪが 率直にｵｶｼｲべ?
しかも鮨屋の茶碗蒸しゎ
違法な位 値段がｵｶｼｲ…
手間賃入れても 車海老入ってようが \500-\700って暴利ｼﾞｬﾈｪ? だって卵ｲｯｺで2人前作れんだぞ?
『茶碗蒸し下さい』ってな客人様にゎ丁重に『ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ』します俺｡
『赤出し下さい』な客人様にゎ『ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ信州味噌のｱﾗ汁ゎありますが 後ゎ吸い物になります』…と｡
鮨に茶碗蒸しも 赤出しも
はたまた信州味噌のｱﾗ汁も必要ﾈｪよな気がすんだが俺
なんなら極渋熱い粉茶に
醤油皿に余った醤油を入れて吸い物風にして呑むほうが 鮨が活きるかと思うんだが…ｱｸｾﾝﾄゎ七色の南蛮で
『木枯らし』にｺﾒ出来ﾈｪ俺
が
すかさずこの記事!
ありがてぇm(__)m
Posted by 鯔次郎 at 2010年11月03日 01:58
おつかれさまです鯔さん。
鮨屋の赤ダシに茶碗蒸しね（笑）
いくらでも理屈はつくんだろうが、どうだっていいんじゃない。
「俺はアガリしか出さない」
「あっさりした吸物が合う」
「西のやり方に習って赤ダシを出す」
「蒸しはデザートとして丁度良い」
店主の好きにすればいいことですよ。
ハネのネタでお足が頂戴できるから、営業的には助かるだろうね。
荒汁とかエビ入り蒸しは。
蒸しは素早く帰る鮨客を長っ尻にする手段にもなるね。
酒と似た意味でね。だから一合の値段と蒸し一個の値段は似てる（笑）
まあ最初は「蒸しくらい出さないとお客もあきるんじゃないか」と間口を広げるんだろうが、問題はそれで止まるかって事だろうね。次はお膳になりやがて会席になって行くかも知れない。
それで江戸前から離れて失敗する人もいれば、逆に成功する人もいる。
結局は店がどんな「場所」にあるかで決まるんでしょうな。
どんな「お客」が来るかは場所次第だもの。
Posted by 魚山人 at 2010年11月03日 06:17
ご無沙汰しております m(__)m
銀杏が落ちる頃になりましたね
子供の頃 住んでた家の近くにお寺があり
その参道には見上げるほど大きな銀杏の木が
有りました
その銀杏の木の下で 毎日来る紙芝居屋さんの
紙芝居を 当時 １円だったか５円だったか覚えておりませんが
水飴を買って 舐めながら見るのが 夕暮れ時の
楽しみでした
秋の終わりになると熟した銀杏の実が その参道を
埋めつくし それを踏んづけて転んで 体中 臭くなって
家に帰ったことも有りましたが
長靴を履き 割り箸、鍋を持って 落ちた銀杏の実を
長靴で踏みつけ 果肉から実を取り出し
割り箸で挟んで鍋に入れる
取ってきた実は 良く洗って 干して 冬の間の
オヤツになるといった具合です
その当時 ケーキなんぞ 年に一回食えれば
御の字だった時代ですから コタツにあたりながら
親子４人でたべる銀杏の実が とても美味しく貴重なもんでした
父が亡くなり１０年 残った母も先月体調を崩し床に伏し
家族が元気で幸せだった あの頃を思い出しました
ありがとうございます
PS：お伝えしたき事あり メールをお送りさせて頂きました
Posted by トミー at 2010年11月04日 00:07
お疲れ様でした｡
下らﾈｪ質問しちゃって
ｽﾝﾏｾﾝっしたm(__)m
俺さ もしかしたら 鮨文化の過程で なんか関係があんのかと… それなりにいろいろ勉強中なつもりなんだが 調べても関係が判らなかったもんで｡
でも爺の答え聞いて満足しました!なんかｽｯｷﾘ（笑）
あ゛
そういやｺﾒし忘れたから
追記すんが封筒に入れﾚﾝｼﾞで1分ってﾔﾂね! あれ
爺ゎ包丁柄の先でｺﾞﾂﾝとﾋﾋﾞ入れて←って書いてっけど それってかなり親切な表記です｡なにげなく書いてっけど｡
俺が最初に知った記載ゎ確か料理本だったんだが
まんま銀杏を封筒に入れ←って… これ下手すっと火傷すんぜ!ﾓﾁ封筒の種類に問題点があるんだが 昔ながらの茶封筒でなきゃﾀﾞﾒだし 必ずﾋﾋﾞ入れて欲しい
俺…昔 ﾚﾝｼﾞ内暴発事件を起こし 業務上過失傷害を犯した身ですから｡ 傷害
もﾚﾝｼﾞ掃除も全て俺の身に起きたからｲｲようなﾓﾝの…
茶碗蒸しゎ大好きな料理｡
夏の冷やし蒸しなんてｲｲよね! ｵｸﾗとか瓜の類も面白いし! 今の秋の季節なんて本当になんでもあり!だもんね｡ ﾑｶｺﾞなんて良さそうじゃん（笑）栗も!海からゎ鱈白子や蟹
北寄なんてのもﾀﾞｼが出そう（笑）
楽しみゎ休日の家庭料理にとっておき 胸を張って
鮨屋のﾒﾆｭｰから外すという価値観に自信を持てました
なんか今日のｺﾒ
格好悪いな…俺
Posted by 鯔次郎 at 2010年11月04日 01:17
トミーさん。
景色が目に浮かぶようなお便り。
とても楽しく読ませて頂きました。
ありがとうございます。
別便にてのお知らせも読ませて頂きました。
おいらから言える言葉は「お待ちしております」だけです。
人間の背中はひとつ。
だがそこに乗る荷物は一つだけとは限りません。
乗っかってくる荷物も人によって大きく違います。
耐え難い過酷な荷を背負う方も多いでしょう。
重すぎて背中が曲がり、転倒する人もいる。
けどね、
足が動く限り、踏ん張って立ち上がらなきゃいけません。
人として生きてる以上、
ペダルを踏んで自転車をこぎ続けるしかありません。
自転車はバックできない。
前に向かって進むのみです。
我々全ての人間がゴールする先は一つ。
誰でも必ずいつかそこに到着します。
だが今この瞬間にできる事といえばペダルをこぐ事だけです。
足を止めると自転車は転倒しますからね。
【平常心】か【達観】か、
そのどちらでもなく、
ただひたすら今日という日のペダルを踏むのみです。
愚直ならざれど 情はさらに無情なれば
魚山人
Posted by 魚山人 at 2010年11月04日 01:47
鯔さん。
今日のコメが一番カッコイイ。
マジにそう思いますよ（笑）
Posted by 魚山人 at 2010年11月04日 01:48
こんにちは～
リンクをしていただき感激でございます！
魚山人さんに〈ニッポンのおかみさん代表〉なんて褒められると・・・恥ずかしいやら、嬉しいやら、やっぱり恥ずかしいです。
銀杏すべて干し終わり、これからペンチでパッチン・パッチンして薄皮まで剥いて冷凍保存します。
殻つきのままでも保存はきくんでしょうが、サッと使いたい時には冷凍の方が主婦にはありがたいです＾＾
茶封筒でチンしたり。
むかごに栗に銀杏の味ご飯もいたしました♪
銀杏って、少し入るとおかずの格がグッと上がる気がします。
Posted by ほっこり at 2010年11月04日 14:46
こんにちは、ほっこりさん。
突然リンクしてスンマセンでした(~_~;)
ほっこりさんは誰がどう考えても「おかみさん代表」ですよ。
しかも進化を遂げた日本の主婦。
昔通りの手間隙もしっかりと忘れないが、現代風のセンスもお持ち。
料理レシピだけじゃなく、おおらかで優しい部分に魅かれて「ほっこり日記」の隠れファンになってるエエ歳した男ドモも多いに違いない。それはつまり「日本の母親」だからです。
＞むかごに栗に銀杏の味ご飯もいたしました♪
美味しそうですなぁ(^^
おいら達は「ほうろく蒸し」ですが、やはりご飯がいいですよ。
しかし集める旦那さんは少し気の毒。
臭いで辟易してるかも。
来年は黄色いうちに叩き落し、土に埋めておくといいかも知れませんね。
土の中で腐らせると、キツイのは最後の作業の最中だけですし。
Posted by 魚山人 at 2010年11月04日 16:52
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銀杏と茶碗蒸し
茶碗蒸しと言えばギンナンですね。
大好きな〈ニッポンのおかみさん代表〉ほっこりさんのブログ「ほっこり日記」にて、ほっこり夫妻が野のギンナンを紹介しております→『リンゴのコンポート』
ほっこりさんのブログは、いつも覘くたび悲しくなります。
自分のちっこい庭を思い浮かべ、
「おいらはこの街から出られねぇのかなぁ」
そして今のこの日本で限りなく自然と共生しているほっこり夫妻の暮らしを羨み、大きなため息が出る。
まぁおいらの嫉妬（笑）はおいといて、地面に足のついた生活は素晴らしいですなぁ～本当に。
なんで日本中コンクリとアスファルトにしやがったんだい、責任者出て来い！（笑
銀杏
ギンナンはもちろんイチョウの実（種子）で全国にあります。
日本料理ではこの実をよく使いますので、栽培品種も多い。
栽培品種として
早生の「金兵衛」（中粒）、「喜平」（大粒）
中生の「栄神」（中粒）、「久寿/久治」（大粒）
晩生の「藤九郎」（大粒）
生産地として有名なのは愛知県の稲沢市。
栽培ギンナン（イチョウ）の中心地でしょうね。
銀杏にまつわる有名人として『平瀬作五郎』という方がおりまして、この方は明治29年種子植物としては初めて銀杏の精子を発見した人です。
もう一人『井上藤九郎』。岐阜穂積にあるこの人の家の庭に突然変異で極めて優れた銀杏が出来ました。大粒で重く、艶があって美しく、しかも貯蔵性がよく、おまけに美味。これが人気ギンナン品種「藤九郎」です。
食用として出回るギンナンは二通りです。
一年中出回る水煮中心の【ぎんなん】（黄色）
今の時期（10～11月）に出る【新ぎんなん】（緑色）
新のギンナンは堅い殻付きで実の色は緑色。
殻付きの場合、殻を割って実を取り出し、さらに茹でながら穴杓子でこすって薄皮も剥く必要があります。
実は10月下旬に熟して自然落下します。
イチョウ並木を散策した人は分かるでしょうが、ギンナンは凄い臭いがします。めまいがする程臭い。肉と外皮が熟してヘプタン酸と酪酸が発生するからです。この臭いは半端ではなく、野生動物さえ嫌がって避けるほど。
したがって外皮と果肉を徹底的に除去し、完全に乾燥させる必要があります。良いギンナンはよく乾燥してる事と大粒で色が白いのが条件。
それに、ほっこりさんも書かれていますが、実を素手で触るとイチョウ酸、ビルボールの作用で漆のようにかぶれることがあります（果肉や外皮）。また、稀に中毒を起すケースもありますが、これはまあ余程大量に食べぬかぎり心配無用でしょう。生死に関わるものではありません。
れいによって毒は薬。ギンナンから作られる薬品も多いようです。
ギンナンは茶碗蒸しの具としてポピュラーですが、他の調理方法としては揚げて薄塩し、酒の肴などにもよいですね。 小会席とかミニ懐石の八寸として下の様な松葉串に打って前菜風に盛るのも一般的なやり方です。
よく乾燥したギンナンは殻（鬼皮）が非常に硬く、他のナッツ類同様ペンチやカナズチを用いないと割れません。しかしこれらの大工道具ですと中の実も傷付いてしまいます。まぁギンナン割専用の道具が無難でしょうね。
簡単な銀杏調理方法として、庖丁の柄の先でドンと一発、軽くヒビを入れまして、塩を振りかけ、裏張り無し封筒などの紙包みに入れ、それを1分ほどレンジでチン。すると堅い殻が弾けてしまい、あとは手でサクサク剥けます。そのまま塩味で召し上がれますよ。肴にとてもよいですね。
茶碗蒸し
ギンナンと言えばほぼ必ず茶碗蒸しに入っております。
定番ですが、ユリ根とはかぶせない方がよいでしょう。その他の場合はいかなる具材と合わせてもバッチリです。
茶碗蒸しのギンナン
しかし御蒸の具がどうこう言う前に、どうも茶碗蒸しそのものが苦手って人がけっこう多い様です。「す」が入って穴ぼこになり、うまく作れないって事でしょうかね。
茶碗蒸しは滑らかさが身上、
確かにすの入ったのはボソボソして不味いったらない。
食えるモンじゃありません。
次の手順で作れば絶対にスは入りません。
スを入れない茶碗蒸しの作り方
★卵汁は必ず漉し、器に入れるとき絶対泡を作らない事
（泡ができたらﾃｯｼｭなどで除去）
★蒸し器に乾いた布巾をかぶせて蓋
（水滴落下防止）
★必ず蒸気が立った状態（沸騰）を確認してから器を入れる
★器を入れたら蒸し器の蓋を少しずらす
（中が高温になりすぎないように）
★器を入れ最初の1～2分は強火
★中火に落とし、およそ6分で表面が固まる
（この時点で火の通りやすい具を加える方がよい）
（鳥肉などは最初から入れておく）
★同じ事を繰り返す
（最初は強火、中火で6分前後）
竹串を刺して透明な汁が出れば蒸し上りです。
（濁った汁は生煮え。もう少し蒸す）
最後に彩りの三つ葉と口のへぎ柚子を加えて出来上がり。
※スができる原因は高温すぎるからです。
※時間は『2分12分』と憶えておくといいです。
最初の強火が2分、中火が12分が目安。
この後、吸い出汁に葛や片栗を加えた熱々の「葛あん」を張ると冷め難くなり、冬場にはさらに体を温めることが出来ます。これは豆腐を使う『空也蒸し』からの応用です。吸い出汁よりやや濃い「べっこうあん」、上品な「銀あん」、濃さは好みで加減しましょう。
→和食蒸物のあんその反対に夏場は少し緩めに作りそれを冷やしておきまして、上からキンキンに冷たい出汁をはるといいですな。この場合は出汁をゼラで溶いてもいいでしょう。
筆者：文責=手前板前.魚山人