餃子の包み方  

餃子の包み方・独り鍋

近所にラーメン屋が新規開店したんですけども、近頃めっきりラーメンと縁が遠くなってるもんで、気になりつつ数ヶ月も素通り。

これじゃいかん、ってんで覘いてみることにしました。

なにやらどこぞのチェーン店らしく、内装はけっこうなもの。
全体的に明るい感じで、店員の質も悪くなさそう。

「こりゃ美味いラーメンを食わしてくれそうじゃねぇか」
内心期待して待っておりましたところ、
「おまたせしましたぁ」とラーメンが来た。

ところがスープを一口含んでガッカリ。

スープに力が無い(コクなし)ので、色々な調味料をぶち込んでいる。焦点なしのぼやけた味でもって何を主張したいのか分からぬ。

麺はさらに酷い。
湯切りがヘタクソなのか、麺鍋の湯を換えてないのか知らぬが、臭いと粘りが抜けていない。
それ以前に麺の質が悪すぎる。

あきれ果ててしまい、とっととトンズラこいて来ました。

お客は金を出してカップメンを食べに来てるのではない。
これでは半年後にゃお客さんは誰も来ないだろうなぁ。
いったい何を考えて投資してんだか。

アタマに来たんで
帰ったらギョウザを作る事にしました(??? (笑)

戻るなり
「おう、鶏のスープスットクを一鍋ぶんもどしとけ」
「かつお節の血合いをハネた奴をいっぱい用意しとけ」

しとけ、しとけ、ってまぁウルセェこってすが
(どこのナマリなんだか)
毎度のことでガキどもは慣れております。

 

餃子を作る

ウチは中華屋ではありませんが、板前も長い事やっておりますと何故だかギョウザ包みも出来たりします。

餃子の包み方

下のような感じで包みますと、端に水をつけて留めなくても、しっかり口は閉まります。

具をのせて

※具をあまり入れ過ぎない

こんなふうに持つ

画像(2)

最初の「折り込み」が肝心

人差し指先端の横を使って食い込ませる感じで折り込んでいきます


※親指の押さえが形のポイント

左の親指を利かして具を軽く押えて広がる様にし、外に飛び出そうとする具を、右手の指先と餃子皮で押し込みつつ折り曲げるって感じ。テンポよくリズムよくバランスよくってことですね

支えている左手を手前に倒すように回すと折り込みがスムーズに進む

しっかりクチが閉じました。

トメの水は使っていませんが、焼いても煮ても蒸してもクチが開くことはありません。どうしてかと言うと、「具の水分で皮が接着したから」です。折り込み方でそうなるのですね。

薄く片栗粉を敷いたバットに並べておきましょう。

上の写真は全部片手になってますが、これはカメラを持っているからです。実際にはしっかり両手を使って包んでいますのでお間違いなく。左手は最後まで画像(2)の位置をキープしたままです。

ポテっとした一般的な包み方(中国風)ではなく、日本の拉麺屋とか中華屋でするやり方です。これの利点は口がしっかり閉じること。そして仕上がりの形がスマートなこと。焼きやすく、取り出しやすい形で、要するに、プロの包み方です。

折り込むことで具の水分が糊代わりになっており、加熱しても破裂しないし余計にしっかり締まるって按配です。

何を包んでいるのかと言いますと、ミンチではなく、
当然ながら(?)「魚」でして、
正確には刺身のクズなどですな。

そして「わさび漬け」(笑)

これは焼き餃子に見えますが焼きはしません。
油ギトギトじゃ酒が旨くないんで。

鍋の具にします。

腹を空かせた欠食児童のようなウチのドラエモン達には大鍋で作ってやります。野菜とか肉とかたっぷり入れないとキリってもんがねぇもの。大喰らいばかりだし。

もちろん先ほどのワサビ漬け具はおいらの専用でもって、小僧どもにはお子ちゃま(笑)の好きそうな具で作ってあります。

鍋は鶏だしにカツブシの血合い部分の分厚のを入れて濃厚にして作ってやりましたが、ただ、ワサビ漬けの奴を「味付け」の為に数個入れてあります。

おいらのやつは別に一人用の小鍋にて作る事にします。
薄だしに豆腐を一丁、白ネギ。
軽く蒸煮して安定させてあるワサビ餃子を加えてゆらゆら煮ます。
温度はしゃぶしゃぶより数度低め。
60度の前半あたりを維持します。

そうしましたらそのうちワサビの香りが立ちのぼってまいります。

豆腐とネギが山葵漬の香りを吸って絶妙の味になって来ましたら、

ぬる燗を冷酒にかえてチビリと。

ああ~変な味。。。
いやそうじゃなくて(~_~;)。ああ美味い。

これを献立に使おうかって誘惑と戦ったりして(笑)

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