舞茸  

舞茸

天然のマイタケは高値の花、手に入れる事自体が難しいです。



天然舞茸

黒舞は幻だが、白はなんとか流通しているようです。


天然白舞茸

栽培物でも『原木栽培』ならば野生に迫る味覚があります。一般には「袋」「ビン」による『菌床栽培』

舞茸はサルノコシカケ科。
1970年代半ばに人口栽培に成功するまでは「北国の深山の幻の茸」と言われてまして、松茸と同様かあるいはそれ以上に貴重な茸でした。

名の由来はその姿がまるで人が集まって群舞している様に見えるからって説がございます。不思議な形をしている茸ですよね。

天然と同じ時期にしか採集できないため栽培業者が少なく流通量が少ない原木舞茸などもあります。

独特の味と香りは食材としてかなり優秀でして、料理法の多彩さは松茸を上回ります。秋田の「きりたんぽ」には欠かせない素材で、比内鶏と合わせると絶品なのですが、生食以外ならばどのような料理にしても旨いです。

ただし「茶碗蒸し」に入れるときはシイタケ等と同じ様にうっかり生で加えて蒸してはいけません。蒸しが固まらなくなります。必ず加熱してあるものを入れましょう。これはパインやキウイを入れるとゼリーが固まらないのと同じ理由です。

タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)によるものですね。この酵素は加熱で働きを止めます。これらの食材は肉をも柔らかくしますので、肉料理の場合は逆に生で加えると柔らかさや旨味を増す事ができます。

色に配慮すべき和食に使用する場合も注意が必要です。
料理を黒く染めてしまう場合があるからです。










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