亀戸大根  

亀戸大根

ある日のこと。
白衣姿のまんま、友人のレストラン裏口から訪問。

いつもの事ですが和食の板場とは異なる独特の匂いがする厨房。
暇な時間帯を狙った訪問ですが、オーナシェフの友は仕事中。

シェフとは小学校から一緒の長い付き合いです。
こうなるともう互いに「遠慮会釈」ってものは皆無。
互いに東京生まれですから言葉が汚いのなんの。
真面目な人が会話を聞いたら青くなるかも知れません。

芋なんかをペティで剥いてるシェフへ、

「何で仕事してんの?おまえ」

それが挨拶代わりです(笑)

ヤロウは、

「うるせえな。なんだよ。
喰う物はないぞ。
包丁盗んで行くなよ」

「誰がおめぇん家の安もん包丁とるかよ。アホか」

そんな調子で用件に入ります。

「ところで」

「何?」

「おまえの店ベジブロスに何か隠し味を使ってるって噂がある」

「ベジブロス?」

「ああ」

「それがどうした?。レシピは教えんぞ」

「ケチ」

「ケチって。おまえは和食屋じゃねぇか。関係ないだろが」

「わかった。じゃあその野菜料理食わせろ。金は払わんけど」

「金払えよ、トンチキ。なんだよお前は」

で、渋々ながらも料理を作ってくれました。
盛り付けは相変わらず見事で、味も深い。
と言うか、素材の味を完璧に近く引き出しております。

料金を払い、再び厨房へ。

「うまかったよ。誰が作ったの?あの料理」

「ふざけんな。
それで、隠し味は分かった?」

「オリーブ油に細工してるな。それとニンニク。何か特別な奴だ」
「詳しく教えろよ。ありゃ何だ?」

「ふ~ん、イイ線だが、教えるには条件がある」

「条件ってなんだよ、タコ。もったいぶるなって」

「亀戸大根が欲しい」

「欲しけりゃ買えよ(笑)
って言うかそりゃ無理だ。あきらめろ」

「おまえ漬物に使ってるじゃないか。俺にもよこせ」

「馬鹿。そりゃタマタマだよ。めったに買えないっての」

「どこかで売ってないのか?」

「葛飾元気野菜直売所に問い合せてみな。たぶん無いが。」

「もう一度ちゃんと食べてみたい。お前の店で食わしてくれよ」

「だから、そんなモンいつ入るか分かんねぇって」
「北口の『亀戸升本』に行って食べりゃいいじゃないか。
「あそこは『あさり鍋』もやってるし」

「『亀戸大根あさり鍋』かぁ。
名前は知ってるけど食ったことないんだよね」

「なんでぇ。
それでも江戸前の料理人かよ、おまえは」

「江戸前じゃなくて、俺はイタメシ屋なの」

※ベジブロス
旬野菜を煮込んだ野菜出汁(スープストック)
玉ねぎ・セロリなどをオリーブ油でニンニクと炒め、他の旬野菜をたっぷり加えて煮込む。
塩少々で仕上げる。
全ての野菜料理のベースになるが、今回食べた料理は「サルサ・ディ・ポモドーロ」を加味してイタリア風を強調した仕上げだった。

 

亀戸大根・幻の伝統野菜

一般の大根は冬が旬ですが、亀戸大根は春大根。
旬は春彼岸から4月まで。
秋に種を蒔き冬が終える初春に出荷されます。

青首大根に駆逐されて消えた「練馬大根」と同じような運命をたどり、今ではほぼ幻となった大根です。名前の通り東京都江戸川区亀戸で作られてました(文久年間の頃から)けども、100年以上前に葛飾区の高砂へと生産地が移動しています。亀戸の開発が進んだ為でしょう。

亀戸大根の名はその産地移動の少し後の大正時代ごろ付いたらしく、それ以前は「おかめ大根」とか「お多福大根」と呼ばれていたそうです。丸みをおびた独特の葉形からの呼び名。『於多福』とも書きます。

今では成田山新勝寺の精進料理に使う大浦ゴボウと似たような感じでほんの数戸の農家だけが契約生産するだけ。一般にはほとんど出回りません。

覆下栽培(よしずで覆う)で寒い冬を越させる光景は一種独特のものであったと祖母から聞いたことがあります。 その形態は少し「四十日大根」に似て葉が柔らかく、葉食用に「美菜」という品種が作られたりしました。 ニンジンに似た根は短く、せいぜい30センチ。透き通るような白さが葉柄まで続き(白茎亀戸)、肉質はキメ細かく緻密。浅漬にすれば気持ちの良い歯ごたえを得られます。

残念ですが上のような事情で購入は極めて困難です。
生産農家が数軒なので、事実上不可能と考えていいです。
一つの可能性は「自分で作る」ですね。
ガーデニングなら可能です。


亀戸大根

旬の野菜

野菜には「走り」があり、「名残」があります。
生命の掟に従って子孫を残すために芽吹き、種を残す。
春夏秋冬の端境にその生命力はピークをむかえる。
「生き残り」をかけて自己の体内は活力に溢れる。
それが「旬」と呼ばれるものです。

その事情は植物だけではありません。
我々動物も同じく最終目的は「子孫」。
そのために体内で健康維持システムが稼動してます。

従って我々の肉体は「旬の食材」を求めるのが自然です。
生命力がピークということは「栄養素が完璧」という意味だからです。
そういう食品を口にすれば身体はご褒美をくれます。
美味しさという快感がそれですね。

しかしながら野菜は旬を失い「何かよく分からぬもの」へ変貌しました。
一年中同じ味の野菜が出回る不自然さ。
そんなものが自然環境下で育つ訳はなく、ハウスの中でだましだまし作るしかありません。さらに弱くなり、それを改良するイタチごっこ。それでも無理なので薬品を使う。有機JASは国産野菜の0・2%もありません。

そういうものを食べ続けて育つしかない国民。
生命力が薄くなってしまったと感じるのは、
自分の気のせいではないでしょうね。

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