白子豆腐  

タチ、菊子、雲子で白子豆腐

 

白子の季節ですが、フグの白子は少しお高い。
家庭ではタラの白子がおすすめです。

お手頃だし、臭みもあまり無いし、旨い。
しかも料理方法は無限。

刺身、霜をふってポン酢、揚げるなら天麩羅・唐揚げ・氷柱揚げ・翡翠揚げ・フライ・フリッター・色衣揚げ・つけ揚げ他、汁の実なら鍋、味噌汁、吸い物他、洋風・中華風に炒めても良し。

焼くなら塩焼き・ホイル焼き・照り焼き・味噌漬焼き・香草焼き・焙烙焼き他。クセが無いので茶碗蒸しに入れてもよいし、他の蒸し料理も美味い。

つまりどんな料理でもよいってことです(笑)

新鮮ならば一口サイズにカットし、日本酒をぶっかけておく。しばらく置いてザルに取り、それを酒卓に出し、串を打って直火で焼きつつ酒の肴にするってのが最高でしょうなぁ。
(串が無ければアルミホイルで包んで焼くと簡単)

ご存知だとは思いますが一応書いておきますと、タラの白子といってもこの場合は「真鱈」の白子です。よく似たスケソウの精巣ではありませんので念のため。いわゆる「たら子」はスケソウの卵ですけどね。

マダラの白子は「タチ」とも言いますが、これは北海道での呼び方。日本海側では「だだみ」です。三陸側では「菊(きく)・きくわた」

他に雲子や菊子とも言います。

下ごしらえは料理に適したサイズにカットするだけです。
臭みはあまり無いのですが、生臭いのが苦手な人の為にクセを抜いてあげましょう。やはり酒が効果的ですよ。水と酒を割ったものでもよいです。

また牛乳に漬けるのも手です。
この場合は血管とか黒い筋を掃除する時に便利です。
真っ白の中ですから汚れが分かりやすいのです。

白子豆腐の作り方

って行きたいとこですが、最近どうもネット上に「メチャクチャたくさんの」レシピサイトが溢れかえっております。とにかく何でもある様子ですな。
で、レシピは書きません(←ヘンクツ 笑)

大雑把に言うと、臭みを取った白子を蒸し、裏漉しします。面倒が嫌って人は器械でペーストに。

それに水(又は昆布出汁)溶き葛を加え、鍋で練り上げます。もしくはゼラと寒天を使う場合もあります。
粘りがでた頃合で容器に移し、冷やし固めます。

出来上がったら程好いサイズにカットし、ポン酢と紅葉卸、又は旨出汁をかけて召し上がります。

普通白子豆腐はフグや鯛の白子を使います。
そして白も鮮やかな乳白色に仕上げるものです。
したがって卵を使う場合でも卵白のみにします。

しかしそれは杓子定規ってものです。
例えば白子豆腐を「料理の奥に隠してしまいたい」という場合はですな、そんなもん気にする必要は無いわけです。ですので、下の様に「何かよく分からない」風にするのもアリです。



あんきも豆腐
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