パプリカとピーマン  

ピーマン・パプリカはトウガラシ

中南米(たぶんメキシコやアンデスあたり)原産のトウガラシという植物があり、コロンブスがこれをヨーロッパ経由で世界に広めました。

このトウガラシはカプサイシンを含んでおり、とても辛い。
なので、その用途は「香辛料」

しかし、トウガラシにはカプサイシンが無いか含有量の少ない「甘味種」もありました。この甘味種の1群が、香辛料ではなく野菜として食べる【ピーマン】です。

ピーマンの色は緑色です。
これは成熟する前に収穫する緑果だからであり、同じように未熟収穫する【ししとう】や【青とう】よりも、太くて短い長円筒・長ベル形のものを市場では「ピーマン」と呼んでいます。

ところがトウガラシの仲間は同じアンデス地域が原産であるトマトと同様に、成熟すると葉緑素の緑色が消えていき、カロチノイド系の色素が発現してきます。赤とか黄色とかの色が出てくるわけです。

品種と発色度合いにより、実に様々な色が出て、濃緑、橙色(オレンジ)、赤、茶色、紫など非常にカラフル。これらを称して一般に【カラーピーマン】と呼んでまして、ベル形で肉厚の大果がオランダから輸入されるようになって以降、日本ではカラーピーマンを【パプリカ】と言っています。

「カラーピーマン」「ジャンボピーマン」「オランダパプリカ」などの別名もありますが、要するにパプリカであり、発色したピーマンであり、トウガラシです(オランダパプリカという別名は、パプリカの主産地がハンガリーであるにも関わらず、諸事情により日本への輸出はほとんどオランダからだったからでしょう)

※正確に言えば、ピーマンとして栽培する品種とパプリカは別種。
ピーマンにする品種を熟させて赤や黄色にしたものは「赤ピーマン」「黄ピーマン」と呼び、大果種であるパプリカとの違いは長ベル形の形と、肉の厚さで分かります。「緑色のパプリカ」もこれによってパプリカだと分かるのです。しかしどちらにしてもトウガラシの甘味種であることに違いはない。

まれに白色(淡い緑色)や、アントシアニン系色素(ナスの色)が出る茶系が進行した「黒いピーマン」もあったりします。

黒ピーマン(加熱すると普通の緑色になってしまいます)

トウガラシが日本に伝わったのは16世紀。ポルトガル人が持ち込んだ辛味種でして、これを「南蛮」と言うようになりました。今でも和食には南蛮と呼ばれる料理がいくつか存在し、唐辛子の別名でもあります。今でこそ唐辛子の一大産地といわれる朝鮮半島には、秀吉の軍が持ち込んだとの説があり、その当時の向こうの文献に「日本から伝わった《倭芥子》である」と書かれておるそうです。ま、近頃の世相でこんなコトを言えば、アチラさん目尻を釣り上げて激怒するかも知れませんがね。歴史のある日本刀も、剣道でさえ向こうが発祥だそうですし、ナントモおっとろしいこってす。お隣さんだし、仲良くできないもんですかねぇ、ヤレヤレ。

甘味種であるピーマンが伝わったのは、江戸も終わり明治に入ってから。アメリカから導入されたようです。パプリカは近年になって主にオランダから。

上記のように、日本では比較的名称に混乱はないといえる方なんですが、外国に行くとこれが非常にややこしい(我々日本人から見たらです)

そもそもコロンブスがヨーロッパに持って帰った時点から、錯誤が始まっているので、どうにもならない。コロンブス達の真の目的は「胡椒」なのであり、黄金はサブでしょう。当時のヨーロッパ人が何よりも欲しかったものは「肉料理」に欠かせないスパイス。とりわけコショウはどうしても安く大量に欲しい。

唐辛子という香辛料を見つけた時、これを「胡椒の一種」だと思い込んだか、あるいは「胡椒として売ろう」という商売心があったか。ともかく、ヨーロッパ人はこれを「pepper」と呼ぶようになる。ま、アメリカ原住民を「インド人(インディオス)」と呼んだ連中らしい出来事と言えましょう。

※胡椒(ペッパー)はインド南西部原産の植物であり、トウガラシとは無関係

それやこれやで、トウガラシが「レッド・ペパー」、ピーマンが「グリーン・ペパー」ということにあい成ります。もちろん"capsicum"という名前もありますけどね。
※スパイスに限ればレッド・ペパーは唐辛子、グリーン・ペパーは胡椒

ヨーロッパ各国ではそれぞれの母語に合わせて名称が微妙に変化していき、イタリア=「ペペロニ」、スペイン=「ピメント」など。分かりやすいのはピーマンとパプリカを特に区別してないフランスのポワヴロン(poivron)でしょうね。「ピーマン(piment)」もフランス語ですし、フランスでは香辛料と野菜の区別をはっきりさせていたのかも。メキシコでは「チリ」ですが、中央アメリカ以外で「チリ」と呼ぶのは激辛品種を指しています。

こうしたトウガラシの呼称にハンガリー語の「パプリカ/Paprika」(オランダ語ではピーマンのこと)というのがあり、我が国では現在カラーピーマンの種類をパプリカと呼んで、それが定着しています。

ハンガリーにトマトのような扁円形の赤い品種がいくつかあり、「トマピー」などという名前で売られていますけども、この仲間の肉が厚い品種を乾燥・粉末加工したものが、【スパイスのパプリカ】です。 辛味種唐辛子粉末に似たものでありながら、あのような刺激はほとんどなく、比較的穏やかな香辛料で、スパイスとしてよりも「赤い彩り」として重宝します。色付けとしても、「クチナシ」で黄色を強調するように、鮮やかな赤系色素となるわけです(ただし注意しないと黒くなる欠点がある)

「ピメント・オリーブ」「ペペロンチーニ・ソース」などもカラーピーマンを加工したものです。

 

ピーマン・パプリカの栄養面

抗酸化野菜です。
強い抗酸化作用を持つビタミンのCとEを多量に含んでおり、Aを供給するβカロテンも多い。この効果はピーマンよりもパプリカが上です。

ビタミン成分は緑よりも熟して発色した方が多くなり、また、分厚い肉で加熱流出を抑え、ビタミンPによっても、ビタミンCを非常に効率良く吸収可能だからです。加えてパプリカは生食も可能。なので、レモンよりもさらに多くのビタミンCを補給できる野菜なのですよ。

さらに赤や黄色のものが良い理由はカロチノイド系色素。
ガンや動脈硬化を予防しますし、ビタミンC・Eと同時に摂取できることで美肌効果、粘膜の保護もしてくれます。

逆にピーマンが勝るのは、あの独特の香り。
あの青臭い匂いは、ピラジンによるもの。ピラジンは、血栓を抑制し、心筋梗塞・脳梗塞に効果があるとされ、血液の老廃物を除去すると考えられている物質。

「クェルシトリン」というポリフェノールが、ピーマンの苦味成分だということも最近になって分かりました。クェルシトリンには、脂肪細胞の脂肪蓄積を抑制する、高血圧抑制、抗うつ作用、血中中性脂肪の上昇抑制、血流改善、関節炎予防効果などがあるそうです。

タキイ種苗・お茶の水女子大学共同研究 「ピーマンの苦味成分」を解明

「抗ガン作用」と言えば、フルーツピーマンとも呼ばれる「アナスタシア」 普通のピーマンの何十倍もの抗癌作用があると言われています。


アナスタシア

食材としてのピーマン・パプリカ

今では《痛い部類の死語》になってしまいましたけど、その昔、【話がピーマン】とか【頭がピーマン】などという言葉が流行った時期があります。まあ、話やオツムの「中身が無い」って意味になりましょう。

これを用い始めたのは当時の若者達だと思いますが、何気なく「中がカラッポ」のピーマンだから言い始めたのでなく、その心の奥には子供時代の「ピーマン嫌い」があったのではないか。ようするにピーマンに対するネガティブな感情が根底にあり、人によっては強いトラウマにさえなっていたかも知れない。
中がカラッポの食品など、ピーマン以外にいくらでもあるわけですしね。

もう一つ。
ピーマンは味覚的に「パンチがない」という理由も考えられます。
料理を作る側としても、正直、【存在感が非常に薄い】味なのです。

「ぼやけている」
そう言ってもいいんじゃないか。
「カラッポ」と併せて、あるいは重ねていたのかも。

これを主役にした料理を自分は知りません。ハンガリーであろうがオランダであろうが、「これだけ」が器に盛られている料理というのは見たことがない。

「準主役」として青椒肉絲とか肉詰め料理がありますが、あれは別にピーマンでなければいけないという料理ではない。ピーマンの味が「不可欠」だとは言い切れないのですよ。

必要とされるのは「味覚より視覚」でしょうな。つまり色とか形です。西洋のお惣菜である煮込み系などでも、やはり「脇役」以外の何物でもありません。

主役がはれぬ食材。
ようするに、「中身が無い」というのは、「あってもなくても、どっちでもいい」という意味を有していたと考えてもいいのではないかと。
「それなら、色と形に特化させてしまえ!」
カラーピーマン、パプリカの背景にはそのような意図を感じることもあります。

立派な赤いパプリカを眺めて「う~む」
ならば主役にしてやろうではないか、カッコイイし。



以上の三点には「脇役」にまわってもらう。

主役はパプリカ。

これは和ソースと一緒に「ハラハラ」と散らばる役割。

どーんと主役になるのはコレ。

で、アレコレとやって完成しましたが・・・・

見せられません(笑)

「変」ということはないんです。
お味もまぁ、作る前に予想していた通り。
食べられないことはありません。

ただね、やっぱり、「ボンヤリ」しているんですよ。
派手な赤色でもって立派でカッコイイのに・・・
なぜなんでしょうかねぇ。

ピーマン・パプリカ・万願寺唐辛子

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