柿の種類  

柿の話

暖かいのは結構ですが、これでは季節感ってものがありませんなあ。年々春夏秋冬のメリハリってものが薄くなっております。昨今は正月でも松飾は少なくなり、しめ縄もあがらない。その代わりハロウィンだとか意味の分からぬシロモノが喧しい。まったくもって芯のねぇ国です。

今年は去年よりさらに家庭経済は緊縮財政でもって年の瀬を迎えるでしょうし、正月の形骸化はさらに加速するんでしょうねぇ。言ってはいかん言葉だと承知はしてますけども、つい「昔は良かったなあ」ですよ。

それでも和食の約束事は変わりません。いくら季節感が無くなろうと料理に季節を写し取る。四季を表現するのが日本料理のテーマです。

今旬真っ盛りといえば、ご存知日本伝統のフルーツ【柿】


※此れは柿ではなく卵と昆布で季節の柿を表現した八寸料理です。
柿卵

柿の種類は1000種もあるとされますが、少し整理してみましょうかね。

原産は日本を含めた中国など東アジアだとされます。
長江流域に自生が見られますが、早くから栽培もされ栽培歴においては日本もかなり古く、また栽培種は日本で成功したと考えてよいでしょう。そのきっかけとして日本固有種(日本だけにある突然変異種)【甘柿】が1214年に国内で発見された事が大きいかもしれません。

英語では柿を Persimmon と表記しますが、学名は kaki。日本からヨーロッパへ伝わったのは1789年。北米には1870年。ヨーロッパではそのまま「カキ」で通ります。
※近年は SharonFruit(シャロンフルーツ)と呼ばれる事が増えました。キブツ(集団農場)などの成功で食料自給率90%以上を成し遂げた農業立国イスラエルの柿が知名度を高めた為です。SharonFruitはイスラエル産柿のブランド(登録商標)

神奈川県川崎市麻生区の王禅寺で、1214年に発見されたという日本初の甘柿【禅寺丸】


禅寺丸

現在柿の栽培は日本、中国、韓国の東アジアだけはなく、ブラジル、イタリア、イスラエルでも盛んで、他にもオーストラリア、ニュージーランド、アメリカの一部、メキシコ、イランなどでも作られています。全体で260万トン/年くらいですが、その7割以上を中国が生産しています。日本国内では和歌山県、福岡県、奈良県、岐阜県、愛知県、山形県が主な生産地として知られます。(国内生産はおよそ20~30万トン)古くから日本国民に馴染み深い果樹ですので広く栽培されており、個人宅の庭先にも多くみられ、北海道と沖縄を除くほぼ日本全土で見る事ができます。

 

柿の種類

大きく【渋柿】astringentPersimmonと【甘柿】sweetPersimmon に分かれます。

柿は《可溶性タンニン》を果肉に含んでおり、渋柿、甘柿両者とも若いうち(幼果期)はこの可溶性タンニンを含んでいますので「渋み」があります。ところが成熟の過程で可溶性タンニンが不溶性タンニンに変化する品種群がありまして、この成熟果は渋みがなくなります。特徴は果肉に残る「ごま」で、これはタンニンが不溶性に変化したあと酸化した痕です。これが『甘ガキ』で、渋柿が突然変異した日本独特の種です。

甘ガキには二種があります。

【完全甘柿】成熟すると常に甘い品種群

【不完全甘柿】種子の有無・多少がタンニンの不溶性に影響して成熟時に渋が残ることがある品種群

甘ガキの経済栽培北限は福島県あたりになります。

【渋ガキ】は成熟しても可溶性タンニンを含み渋が残るため、そのまま食べる事はできません。食用とするには所謂「渋抜き」をする必要があります。渋抜き加工した柿を「さわし柿」と称します。

アルコール、炭酸ガス等で脱渋する他、乾燥させる干し柿があります。
渋ガキの経済栽培北限は山形、宮城あたりになります。

柿の代表的品種

完全甘柿

■富有柿
岐阜原産で御所柿を改良した甘ガキの代表品種。
富有の命名は1902年で旧名は「居倉御所」(原木が岐阜県瑞穂市居倉にある)
成熟は11月頃。
枝変り種に上西早生や松本早生富有などがある。
ヘタスキが多く炭疽病に弱いが、果肉が柔らかく日持ちするので全国で栽培されている。


富有柿 和歌山

■次郎柿
静岡県原産
角ばった扁平な形と裂果しやすいのが特徴。
シャキシャキした歯触りと、強い甘味がある。
成熟期は富有柿より早く10月下旬ごろ。


愛秋豊(次郎系の新品種)

完全甘柿【太秋/かき農林7号】のブランド化に成功した福馬果樹園の「シンデレラ太秋」
糖度が18度にも達する。

シンデレラ太秋

完全甘柿には他に【早秋/かき農林9号】や【伊豆/かき農林2号】や御所系などがあります。

不完全甘柿

■西村早生
滋賀県原産
富有柿と赤柿の自然交雑種と思われ、外観は富有とよく似ている。富有よりもやや小ぶり。成熟は最も早く、9月頃に出回る。種が5個以下だと渋が残る。

■筆柿
愛知県原産の不完全甘柿
渋が残らない固体は味が良い。
名前通り筆先に似た形。

他の不完全甘柿に先の【禅寺丸】や【黒柿】などの渋柿。
渋ガキは【熟柿(じゅくし)】【干し柿】【渋抜き済み】の三種類が出回ります。

■平核無(ひらたねなし)
新潟県原産の種無し柿。越後七不思議の八番目という意味の「八珍柿」という別名もあります。他にオケサ柿、庄内柿の別名も。渋ガキの代表品種です。

■刀根早生(とねわせ)
奈良県原産
天理市で栽培されていた平核無が突然変異した種

料理屋で水菓子としてよく使う和歌山の紀の川柿。


紀の川柿

平核無柿を樹上で固形アルコール入りの袋をかぶせて脱渋する。切り口が黒砂糖のような黒色模様になる。

■甲州百目
原産地は不明
その大きさからの命名であるとされる。
広島の【西条】と並んで主に下記の干し柿に適する。

他に愛宕、四つ溝、堂上蜂屋柿など

干し柿

干し柿はドライフルーツの一種で『ころ柿』、『白柿』とも呼びます。軒先などに吊るして乾燥させる製法から、『吊るし柿』とも。中でも人気があるのは硫黄で燻蒸し、乾燥させた、柔らかく果肉に水気がある【あんぽ柿】で、主に『甲州百目』で作ります。


あんぽ柿

長野県伊那谷原産の『市田柿』


市田柿

『蜂屋』


蜂屋柿

柿の栄養

ビタミンA(カロチン)とビタミンC、それにカリウムが豊富。そのカロチンの7~8割はβークリプトキサンチンでこれは癌予防になるとされる機能性成分です。そのビタミンCとタンニンが血液中のアルコール分を外へ排出し、カリウムの利尿作用で、「悪酔いを防止する」「二日酔いには柿が良い」、といわれています。

漢方では『柿霜(しそう)』と呼び咳を抑え、止血の効果もあるとされます。成熟果のヘタは『柿蒂(してい)』と呼びこれも同様の効果の他しゃっくりに効くともいわれます。
また柿の葉は料理のあしらい他、柿の葉寿司に使われたり天ぷらにして食べたりできますが、ミネラル・フラボノイドやビタミンC、B、Kなどが多く民間療法に使われます。花粉症予防になるという話もあります。これらの事から古くは「柿が赤くなると医者が青くなる」とも。

★「桃栗三年柿八年」と言われますが実際には接ぎ木により4年で実を結びます。

★柿の花は雌雄異花です。したがって人工授粉等が必要です。

★柿の甘味(ショ糖・ブドウ糖・果糖)は砂糖よりも強く、砂糖以前は重要な甘味だった。

★意外に油とも相性が良いので天ぷらでも旨い。

★固い柿には酒と味醂の一振が効果的。

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