電子レンジの加熱ムラを防ぐ  

電子レンジの加熱ムラを防ぐ

熱が均一に入らない電子レンジ


ドーナツ特性

電磁波は文字通り「波」のような動きをしますのでムラが出来ます。
集中する部分がどうしても偏ってしまうのです。
さらに庫内の壁に反射するため、端の方がマイクロ波に当たりやすい。
つまり中央部分にはあまり当たらないのです。

ちょっと理屈は違いますが、お風呂のお湯が対流で中心だけ冷たい。
あのようなイメージです。

このムラを少しでも無くすためにターンテーブルがあります。
それでも、「中央部分は加熱されにくい」のは変わりません。

この「ドーナツ特性」を頭に入れおき、
・火の通りにくいものは外側
・火の通りやすいものは内側
このような置き方をするとムラを防ぐことが可能です。


マイクロ波は上から照射

例外を除き、電子レンジのマイクロ波は上部から出ます。
マグネトロンで作られ、庫内上部の導波管から照射されるのです。

つまり食材の上の方から加熱されるということ。
照射面に近いほど加熱が早くなります。

例えばほうれん草などの葉野菜を加熱する場合、耐熱ボウルなどを使い「葉を下に、根を上に」向ける。
そうしますと、固い根の方が上になるため丁度良いのです。

さらに、
・食材の加熱効率は表面積に比例する
より多く電波を浴びたほうが、加熱が早いのですね
これに適合する切り方は「乱切り」です。
火の入りにくい根野菜など固い食材はこの切り方で時間短縮。

乱切りにする理由がもう一つ。
・マイクロ波は「角」や「尖った」部分に集中する
雷が避雷針に落ちるように、マイクロ波も鋭角な部分に吸収されやすい。
輪切り大根よりもギザギザの乱切りが早く加熱されるのです。
これは角型の容器よりも丸い容器の方が効率良いという結果にもなります


下は火が通りにくい

上から照射され、壁で反射を繰り返すということは、
食材が接している底面にはほとんど当たらないという意味になります。

内部の水分が加熱される電子レンジなので「生焼き」にはなりません。
ですが、どうしても露出面や上部よりも弱くなり、ムラができてしまう。

底面にもマイクロ波を届かせるには食材を「浮かせる」ことです。
割り箸をターンテーブルに数本置けばよい。
その上に直接食材を置いたり、皿ごと置いたりして加熱する。
こうすると反射を繰り返す電磁波が底面からも当たるようになります。


塩とアブラに集中

マイクロ波の特性の一つに、塩分に集中しやすいというのがあります。
これを利用して食材の外部に塩をして集中させる手があります。
焼き魚とか牛のたたきとかね。
干物はそのまま加熱し、生魚は後半に塩をして仕上げるなどです。

同じようにアブラにもマイクロ波は集まります。
集まるというよりも、アブラの沸点が高いため水分の100℃を超えるからと言えましょう。
この「差」を利用して焼き目をつけることが出来るのです。
色をつけてパリパリさせたい部分にアブラを塗っておくのです。


アルミホイルを利用する

マイクロ波は金属に反射してしまいます。
つまり金属を透過することができないのです。
(陶磁器、ガラスは透過し、漆器など木製はダメ)

この性質を利用しアルミホイルでムラを防げます。
塩や油と反対に、「火を入れたくない部分」をホイルで包む。

色々工夫して、上手にご利用ください。










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