ゲンゲの握り・刺身  

ゲンゲ

 

ゲンゲ(玄華)って魚をご存知なのは山陰、中でも鳥取の方くらいでしょうか。または日本海沿岸か三陸岩手の漁業関係者でしょう。一般的にはなじみが薄く、まぁ普通は知ってる板前もあまりいないと思いますね。

ゲンゲってのは「下の下」って意味でして、昔はまったく相手にされない値打ちの無い魚だったようです。地魚や漁師料理、コラーゲン質を含む健康食材など等、ここ暫らくの健康食ブームで見直されてるって按配ですかね。

よく食べられてるゲンゲは二種。
タナカゲンゲ(ババア、ババチャン、ナンダ、キツネダラ)
ノロゲンゲ(トギ、グビ、グラ、シロゲンゲ)

タナカゲンゲは、深海性で1メートル前後になる比較的大きな魚で、ノロゲンゲは、これも200m以深ところに生息してますが、30センチ以下と小さめ。

こいつは山陰浜坂港のタナカゲンゲ
ババア(タナカゲンゲ・キツネダラ)です。

画像元

鳥取の名物鍋「ばあちゃん鍋」はこの魚で作ります。
身は淡白で、煮物、揚げ物、焼き物、刺身まで、どんな料理でもけっこう美味しく食べられます。とくに頬の肉は美味。

ぐび(ノロゲンゲ)の刺身と握り

一方ノロゲンゲですが、

京都ではこいつを「ぐび」と呼んだりします。干したのを焼く事が多いようですが、鍋や吸い物にも使えますし、やはり淡白なので、どんな料理にも合います。

注意するのはゼラチン質のヌメヌメ、普通魚のヌメリは生臭の元なので、綺麗に取り除いて料理しますが、グビはこのヌメリを取りません。

フカヒレスープをイメージなさって下さい、あれはぷるんとした口当たり・つるんとした喉越しを楽しみますよね。ゲンゲも同じこってす。喉をすべり落ちていくのがゲンゲの吸い物としての値打ちです。

ちょいと乱暴ですが、新鮮なのを選んで刺身で試食してみました。
肝と卵ですね、煮たら美味そうだ

薄い皮も引いて

刺身

握り

やはりと言うか、そのまま食うよりも、ひと手間(加熱、下味、干、等)かけてからのほうが良いようですね。 いくら「喉越しのゼラチン感触の魚」っていいましても、あまりにも淡白すぎるようですね、そのままじゃ。この魚の旬は冬、やはり鍋物が適しているようです。

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