アイナメは鮎並と書きますが、他に「相嘗」「愛魚女」の字もあてます。
呼び方も地方色が多くあり、北海道でのアブラコをはじめ、アブラメ・シジュウ・ネウオ等。獲れる場所によって色が変化するものの、味に変わりはありません。池波正太郎を読む方なら、鬼の平蔵こと長谷川平蔵(鬼平犯科帳)の好物としてご存知かもしれません。
非常に優秀な魚でして、栄養価が豊富ですから「病人食」としても昔から利用されますし、白身なのに脂がのっていて食味も抜群のうえ臭みもありません。しかも旬は春から夏ですが、他の季節も味が落ちないときてる。おまけに刺身、洗いを筆頭に、どんな料理でもOK。
どんな料理にせよ、活け締め(画像首筋の部分)の方が鮮度を保てますので、野締め(言わば自然死)より活け〆の方が良いです。
活け締めアイナメ
料理なんですが、皮目の旨い魚ですから刺身にせよ加熱調理にせよ皮付きをおすすめします。刺身の場合は湯引きにしましょう。少しゴワゴワした皮ですので、強く霜をするか、もしくは焼き霜がいいかも知れません。また、皮を引いてしまっても結構です。
上の節は皮を剥いてあります
ただ加熱調理の場合、身が縮まる性質がありますので、ハモのような「骨切り」が必要になりますけども。なに難しくはありません。やってみましょう。
今日は【椀物】や【汁物】にする場合の下処理【吉野打ち】を、骨切りも含めて紹介します。