竹の子料理へのコメント

あ…眠る前の腹ぺこ状態だから、画像でおなかが鳴ってしまった~
質問です。
6の「赤唐辛子」を入れるのは何故ですか?
よろしくお願いします~
Posted by incident at 2007年02月18日 01:23



こんにちは。

米のヌカやとぎ汁は、アクの成分のシュウ酸を取り去る働きをし、唐辛子には殺菌作用がありますので、防腐効果を狙ったものです。また淡白な筍に程好い辛みを付ける事もあるでしょう。

しかし実際は、これでアクが抜ける訳では無く、アクが強くなっていくのを防ぐ為の「アク止め」が正確です。アク止めには唐辛子が良いと考えられています。

野菜のアクはけして害ではなく、逆に栄養価の高い成分が多量に含まれるので、完全に抜くのは大いに疑問ですね。
昔は水にさらす程度だったそうで、野菜の食味も現在とだいぶ違うものだったはずです。

確かに食べやすくはなりますが、「本物の野菜の栄養と食味」は消えてしまうということになります。
Posted by 魚山人 at 2007年02月18日 06:29




なるほど二つの効果ですね。
母はやっぱり家庭料理人だから唐辛子まではしてませんでしたね。
北の母が「たけのこはね、香りを楽しんで食べるんだよ」
こっちの母は「はざわりがいいでしょ。私フキとたけのこの炊き込みご飯大好き」
と言っていたそれぞれの言葉を思い出しました。

ついつい水煮を買ってしまいますが、いつか一からトライしたいです。
ありがとうございました♪
Posted by incident at 2007年02月20日 00:58




incidentさん、こんちは(^_^)

なるほど、両方のお母さんの話、なんか聞いてるだけで口の中に筍のサクサク感と香りがして来ます。
春の香りを楽しんで下さいね。

Posted by 魚山人 at 2007年02月20

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