【弁当の盛り付け】松花堂弁当と幕の内弁当  

松花堂と幕の内

「幕の内弁当」の語が定着したのは江戸中期であるとするのが一般的です。弁当なるものの始まりは分かり様もありませんが、幕の内様式の原型が本膳料理であるのは間違いないでしょう。料亭らしきものが誕生し、芝居茶屋や相撲茶屋を通して観客に販売するようになったあたりから「幕の内弁当」の名が定着を始めたようですね。駅弁からコンビニエンスストアと現在でも根強く残る弁当の主流です。

幕の内弁当

基本形は、汁気の無い揚げ物・漬物・煮物などを多品種少量組み合わせ、焼き魚・玉子焼き・練物(蒲鉾等)を定番とします。そしてご飯は物相でも特に幕の内型と呼ばれる押し型で俵型のおにぎりを作って胡麻を振るという形。これの原型は握り飯でしょう。


幕の内弁当

松花堂弁当

一方の松花堂弁当(しょうかどうべんとう)ですが、一見幕の内とそっくりで違いは無いようにも見えますものの、これの原型は江戸時代初期の茶人『松花堂昭乗』の愛用した煙草盆であり、これを弁当箱に使ったのが『吉兆』の湯木貞一氏。つまり明らかに懐石料理の流れを汲むものですから本膳料理が元の幕の内弁当とは源流が違います。様式も懐石で出す折敷を箱に詰めて弁当にできる様にしたものと言ってよいでしょう。

元祖ともいえる『吉兆』の松花堂弁当

上の画像で見てくだされば分かりますが、吉兆では向付が右奥、左奥が御菜、左手前に煮物、右手前に飯(写真では漬物が置かれています。懐石では飯は食べる人の存在を前提に盛るものだからです。盛りも一番最後。)、そして画像には写ってませんが、自分が食べに行ってみた時(かなり昔ですが)は、この右脇に汁椀が添えられていました。これは懐石の定石通りの配置です。

しかし必ずしもこの定石を厳守すべきかと言うとそうではなく、日本料理の盛り付けに関して右に出る者が無いほどの大御所であった志の島忠氏はこれをさらに略し、左手前に飯、右手前は向付、左奥は煮物で右奥が御菜といったスタイルをとられておりました。最初に箸を付けるであろう右手前にお向う(お造り)を配置し、その後側に御菜(盛り合わせ)を持って来てるのは点心(略式のおもてなし)を強く意識しているからでしょう。



松花堂


松花堂の弁当箱

今は六ツ切仕切とか九ツ仕切も珍しくはなく、松花堂用サイズの和食器を入れて組み合わせて使います。


小鉢などの松花堂パーツ

仕切りを外せば重箱としても使えますが1客ずつ独立してるのが松花堂弁当箱。

オーソドックスな四ツ仕切の松花堂

幕の内や膳との境界を曖昧にする九ツ仕切の松花堂

松花堂や幕の内の盛り付けは元が懐石や本膳ですので、和食単品盛りと基本的に変わりません。蓋の存在に注意すれば、後はセンス次第で自由ではないでしょうか。(和の基本事項を無視すれば崩れますが)

松花堂弁当のマナー

折詰弁当

重箱や弁当ですと他の盛り付けとは逆な面があります。和食の盛り付けは「空間の美学」が基本ですが、お重や弁当は「空間を埋める美学」と言ってよいでしょう。

※点心を盛る野点茶箱などは例外
茶箱弁当・料理箱

隅を取らねばいけません。
境界を明確にしなければいけません。
要するに空間を見せてはいけないのです。
ポツンと空間が空いてしまったら、その部分に「かいしき」などを置いて「仕切り」と「飾り」を兼用させてみて下さい。
和食のかいしき


今から11月初旬まで行楽の季節を楽しめます。 料理嫌いの方がこのブログのこの文章を読んでるはずはありません、手製の料理を家族、友人、恋人が喜ぶ顔を想いながら作られてみて下さい。それを召し上がる方は必ず人として一番大事な部分に琴線を聴くに違いありません。秋の野山がその感動を一際にしてくれるでしょう。

いつもと同じことを言いますが、料理だけは「結果ではなく過程」なのです。たとえ上手にできなくても、「上手に作ろうとした」その心が一番大切なものです。なぜならその心は必ず相手に伝わるからですよ。「心のこもった行為」に勝るごちそうというのは他に存在しません。

蛇足ですが、野山の自然にゴミを置いてくる行為はせっかくの感動を無為にしてしまい、思い出に蔭を差してしまいます。自分も含めてですが、広い心でいたいですよね。では、自然に接して心に風を呼び込まれますように。

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