和食盛り付けのコツ  

料理の基本的な盛り方

料理の巧い盛り込みっていうのは、繰り返し料理を作っていく過程でしか身に付かぬものです。しかしそう言っちゃ実も蓋もありませんので、上手に盛るコツをいくつか紹介しましょう。

盛り付けは「三」って数字と形が基本になります

▲構図は三角形
▲三種三点盛り
▲三割の余白
▲深い器には山形(三角形)

人は『三つの**』って言葉を好んで使いますが、不思議なもので和食にもピタリと当て嵌まります。上の三を基本に、状況で変化を加えていけば、料理はまとまるものです。

三角を描く様な感じで
 


三種三点盛りに
 

器の余白は最低でも三割以上空けて
 

立体感を出し
 

料理の量を入れたいときは深い器(鉢など)に、「山形」に

小鉢や椀も当然ながら「山形の三角に」
 

 

たとえ放射盛り(東西南北・四方盛り)の場合でも基本構造は三角です。

汁物も七掛けで三割から四割、量は器の七分目くらいにしておきます。

 

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しょうおうしゃくびゃくこく

配置と同じくらい重要なのが【料理の配色】です
配色のポイントは『しょうおうしゃくびゃくこく』をバランス良く配置する事。【青(緑)・黄・赤・白・黒】ですね。これを「料理の五色」と言ったりします。


料理の五色

「盛りつけたけど、なんか物足りないなあ」
そうした時は、ほぼ必ず5色のうちの何かが入っていません。

この五色を頭に入れておくだけで、嘘のように盛り付けが上手になります。

盛り付けの箸使い・盛り箸の使い方

和食の盛り箸は金属製で先が鋭く尖っています。これは「真菜箸」と言いまして本来は魚を扱う専用箸。温みを嫌い、「目打ち」のごとく魚に打ち込める様にこのような造作になっております。つまり「はさむ」だけがこの箸の持ち味ではありません。

突く

まとめる

すくう

のせる

整える

箸の基本的な持ち方

他にもまだまだ便利な使い方が沢山あります。
これを上手に使いこなすコツは「いつも手離さない」ことでして、つい面倒になって直手で料理をつかんだりしがちですが、そこを堪えて常に使い続けるのです。衛生面の事もありますが、なによりも「緩まざる気持ち」なのです。

重箱の詰め方

おせち

市松詰め 主に小型の料理を市松模様に詰める
枡詰め 斜め中央寄りに主菜を、両側に他の料理を詰める
段詰め 料理を段々に詰める
隅取り詰め 四隅の角から詰める
七宝詰め 中心を真ん中に置く詰め方
八方詰め どの角度からでも正面になる詰め方

おせち料理(重箱)の盛り付け


折箱

折箱や弁当詰めの場合は余白無くぎっしりと詰めます。

折詰めのコツもやはり配色です。

流し盛り

最も基本的な盛り方で非常に多用されます。刺身や寿司の流し盛りがその典型ですね。ここから上記の盛り付けに発展させるのです。

臨機応変

これらは基本ですので、必ず厳守する必要はありません。分量や人数、料理の種類等によって臨機応変にしましょう。複数の種類を盛るときは主役をはっきりさせるようにしたほうが全体が引き締まります。真ん中に持ってきてもいいでしょう。メリハリを付けるというのはその料理の主役は何かをはっきりさせる事なのです。主役の料理から目を離さないでいれば自然に器や添えとのバランスが良くなってくるものですよ。

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