ソラ豆の茹で方と料理  

そら豆、旬は三日間

空豆は、蚕豆、天豆、四月豆の字を当て、別名夏豆、野良豆とも呼びます。品種としては八分豆、はぜ豆さやそら豆等がありましたが、現在は一寸ソラマメ(おたふく)が主流で、打越、仁徳、河内、陵西などが有名です。

北アフリカ原産で、栽培の歴史は非常に古く、古代エジプトや西アジアで早くから栽培されていました。日本では文献的には17世紀頃に現れていますが、天平8年(736年)にインドの僧が伝えたといいます。

世界中で食べられていまして、特に中国の四川料理の調味料豆板醤の原料として5割ほどは中国で栽培されています。最高級品も河北省の張家口市で作られます。

日本では「青もの食い」の文化からでしょうか未熟なものを茹でて食べるのが好まれています。

初夏の訪れをほんの短い期間楽しませるそら豆。
店頭に並ぶ時期はわずかです。五月のサヤ入りの間だけ。

ソラマメ

「旬は三日」と言われるほど儚い季節の食べ物、色々な食品が旬を失いつつある今だからこそ食べておきたい品ではありますよね。

 

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ソラマメの代表的代表料理

ソラ豆は空気にふれただけで鮮度が低下しますので、サヤから出したら手早く料理する事が求められます。新鮮なものはサヤの軸はもちろん、オハグロさえも緑色をしています。鮮度が落ちれば青臭みが強くなってしまいます。アクがきつくなるんです。

和食では煮たり蒸したり揚げたり八寸に使ったり色々ですが、裏漉しを魚に乗せて蒸す「春山蒸し」などは爽やかですね。

空豆の味や香りを細心の注意をはらって生かす和食の煮物、「天豆含め煮」のやり方を書いておきましょう。

天豆含め煮

★オハグロを外します。中皮も薄皮(あま皮)も剥きます。
(オハグロを爪で取り、下をつまむと剥けます)
★鍋に上等の出汁、塩、少しの甘を入れ沸かす。
★そこにまとめて豆を入れます。
★色が鮮やかな緑になれば出来上がり。
★速攻でボールに氷を入れた水に鍋ごと移し冷ます。
(鍋そのものを氷水で冷ますのです)
★豆が鍋底に沈み、汁も冷めれば完成。
★器に盛り、針ショウガでも天盛りします。


そら豆の塩ゆで

★塩大さじ1くらいを入れ湯を沸かす。
★サヤから出した空豆の黒い部分(爪・おはぐろ)に切り込みを入れる。
★あとは3分ほどゆでるだけ。
そのまま食べられます。


空豆デザート 天豆涼汁

少々暑い日なんかにゃ、「ヴィシソワーズ風和スープ」などいかがでしょうか。

生クリームなんかを加えてみたりして、

涼しげな一品になります。

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