おでんの美味しい作り方  

おでんの美味しい作り方


美味しいオデンのコツ
おでんの作り方

おでんは江戸前です。
この種の料理には珍しく、関東から関西へ伝播しました。
「関東煮」(かんとうだき)です。原型は田楽だと言われてます。

オデン味付けの基本

濃厚な『関東風』
だし 10 しょう油 0.5 みりん 0・3
薄味の『関西風』
だし 10 薄口しょう油 0.3 砂糖 0・2 酒 杯1 塩一つまみ

だしの基本は昆布とかつお節、一番だしです。これに鶏ガラ、牛軟骨、豚骨等、これを好みで加えてあっさりとこってりのどちらかにします。

なんですけどね、あっさりとこってりの間に微妙な味加減がありやして、同じ味は無いくらい。だしも椎茸やいりこなど自由自在。こりゃもう一つのジャンルですな。お好きな味にして召し上がるのが一番です。

濃い関東煮よりも、最近は「出汁風味」の薄仕立てが主流
この場合濃口醤油を使いません。

美味しく作るコツは【たねの下ごしらえ】
これで差が出ます。

 

おでん種の下ごしらえ

こんにゃく

大量の塩でもむ、4~5分放置しそのまま沸騰した湯に入れて5分ほど茹で中まで火を通す。ざるに上げそのまま冷ます(おかあげ)味を優先するなら包丁せずに手でちぎるかスプーンでかきとる。

厚揚・がんもどき

湯をかけるだけでは、油が切れません。熱湯でゆでましょう。

昆布

できるだけ上等がよいです。ハサミを持ちながら結ぶ先から切り離していきます。水で洗ってはいけません。

大根

3cmの大きめの輪切りにして裏側に十の形に切り込みを入れ米のとぎ汁でやや芯が残るくらいまで下ゆで。

じゃがいも

板前は包丁で皮をむいてから料理に使いますが、美味しく食べるには皮付きのままゆでて(硬めに)熱々のうちに皮を手むきにしたほうがいいです。

他の材料

野菜も肉も、そのまま使用してはいけません。下ゆで、揚げ、焼き、乾し、必ずひと手間かけましょう。

オデン煮込みのポイント

家庭で作るなら土鍋。これに勝るおでん鍋はありません。

煮方のツボ

◆絶対にたねを一度に入れない
全部別煮するくらいの感覚で、火が入りにくい材料から順に入れる。

◆大量のだし
材料がかぶるくらいたっぷりの汁の中で泳がせる。

◆煮過ぎは禁物
構えとしては、あらかじめ全部煮ておいた材料を、おでん汁のなかで炊き合わせるという感じでいいです。1時間以上煮る必要はありません。材料の持ち味が全て消え去ります。

とまあ、うるせぇ事をならべましたが、
どんなアレンジでもござれの自由度の高さがおでんの特徴。
独自のセンスで料理の腕前をふるってください。

簡単に作るおでん

上の記事を読み返してみましたところ、「あまりにも板前臭過ぎ」そう思いましたので、ものすごく期間が空きましたが少々追加しておきます。上の様に書いてみても、これを家庭でやるのは手間になってしまうでしょうから、自分達が「まかない」用にするおでんを紹介しながら別の作り方も書いておきます。

上記とは正反対に、下煮もなしですべての具をいっぺんに入れてしまいます。

ただし、
●肉系は最初に入れる(湯が沸いてから)
●結び昆布は味をつけた後に入れる(つまり後半)

肉の脂が浮いて来た辺りでアクを綺麗に排除し具をすべて入れます。この後はひたすら「大量の温泉湯でゆあみさせる」だけです。

ダイコンの裏側に×印に切り込みを入れておくとよいでしょう。

ちなみに、煮崩れ防止の「めんとり」ですが、料理人は必ずやります。
ダイコンやニンジンのカドを庖丁で取ってあるやつですね。

しかしね、これはやる必要はありません。「ゆあみ」だからです。おでんを美味くするコツは「時間に調理させる」って事なんで、カドが煮崩れるほどに温度を上げては駄目なんですよ。プロが面取りやるのは「待っていられない」からでもあるんです。自家用なら時間をたっぷり使って作った方が旨いに決まってます。

以前何かに書いた気がするんですが、【煮物は短時間か長時間かどちらかで仕上げる】ってことでして、おでんは後者になるんですよ。夕食用であれば、正午あたりから煮始める事です。

どのくらい具を加熱してから味を入れるかと言いますと、「ダイコンが透明になるくらい」です。

白い大根が

透き通るような感じに

乳白色が消えてしまえばもういいでしょう。
この時点で初めて味を付けます。

さて、おでんには実に様々な具が入ってますよね。
どうやって「煮上がり」を判断すればよいのか?
おでんの出来上がりはどうやって知るのか?

それは卵の色です。

卵に適度な色が付けば、ほとんど全部に味が浸透しています。

もし卵を入れていない場合や、自分好みの味で止めたいのを判断する場合はダイコンの加減をみます。

一個取り出して箸で半分に切ってみればよいでしょう。

おでんという料理は「火が芯まで入っていれば良い」というものではありませんので、どのくらまで味を浸透させるかがポイントになり、それは各人の好みになります。

このへんまでにしておくか

ここまでやるか

それは作る人次第。
それがおでんの楽しさです。

※くれぐれも「たっぷりの湯」と「弱火」を厳守して下さい。
うっかりこれを失念しますと、1時間後にはダイコンが「松の皮」「象皮」みたいになってしまい、(常にたっぷりのツユでかぶせておかないと露出部分から水分が蒸散してパサパサになるからです)そうなれば再生不可能になります。

おでんは「湯浴み」です。


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