ちょっと美味い味噌汁  

和食の「掟」を破った味噌汁

味噌汁の、ちょっと旨いやつを紹介しましょう。

ハタ、アラ、クエ といった魚たちがおります。
この魚達のアラ(身以外のクズ、中骨やら頭)を使用します。

適応な大きさにカットしたら、一度沸騰した湯にくぐらせてすぐにザルに空けます。

きれいに水で洗ったら、水をたっぷり張った鍋に入れ極弱火で煮込みます。(この間色々秘密系の物を入れます。酒とかそんなモン)

アクをすくいながら、5時間は煮込みます。

まるで一流フレンチ店のフォメ・ド・ポワソン?のようなスープになりましたら、漉し袋に厚削りのカツオ節を入れて追いガツオします。(この場合通常は昆布を使うんですが、これはお店用の料理ではなく魚山人用ですので)

なんとも言えぬよいアンバイのスープにまずは白味噌を溶き入れます。

少し時間をおいて濃い赤味噌で仕上げます。つまり合わせ味噌。

ここまでの過程で一度も沸騰させてない事に注目。その必要はありません。

これでそんじょそこらじゃお眼にかかれない味噌汁になりますが、まだ完成ではありません。

和食の板場ではニンニクはご法度です。持ち込み禁止。
栄養と旨さは分かってますが、あの香りは和食の風味を損なうと考えられていますので。
ところがおいらは、先ほどの味噌汁におろしニンニクをたっぷり加えて仕上げます
(個人用です。店では出せません)

これはちょっとおいしいですよ。反則の旨さと言えます。
理由は味噌とニンニクの抜群の相性にあるんでしょうかね。

お試しになっちゃいかがでしょう 。

オーソドックスなアラ汁の作り方










Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.