菊かぶらと六方むき  

菊かぶら・かむろ菊

春の七草「すずな」は、かぶの事。世界中で食べられている野菜です。
漬物にされることが多いですね。
京の聖護院かぶの「千枚漬け」飛騨の「赤かぶ」

葉も美味しく、滋賀の「桜漬け」の日野菜、信州の「野沢菜漬け」、京都上賀茂は「すぐき漬け」

冬から春にかけて旨味が増しますんで、よく使います。
カブラ蒸しなんか美味いっすよね。
今回は丸ごと煮物にする剥き方「菊かぶら/かむろ菊」を紹します。

 

菊かぶら

細かい菊模様を切る事もありますけど、大量に使う場合の簡単な切り方です。

まずは六方に剥いて、(りんごむきでもよい)


六方剥き

 

これを下画像の様に縦に切り込んでいきます。
V字形に包丁し、縦線を入れていくのです。

出来たらすぐに水に放ちます。

六方の手法で上下を水平に落とし、いわゆる「かむろ菊」を簡略にしたものです。「かむろ菊」は丸のまま細かく切り込んでいきます。

参照→菊花ラデッシュ

「菊花蕪」は格子状に細かく包丁し、塩水に漬けて花を咲かせたものを指します。 →菊花蕪










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