筍の飾り切り、基本三種  

「竹の子飾り切り」 切り方むき方

竹の子料理はわりとポピュラーなのではないかと思います。
ご家庭でも炊いたりしておられることでしょう。

筍の下拵えと茹で方は「竹の子の茹で方」を見ていただくとしまして、今回は切り方です。
タケノコの下処理

竹の子はまず底の固い部分を先に落とし、そこは「半月切り」や「いちょう切り」、先の方は「櫛形切り」にするのが普通です。細かくする場合、薄切りや細切りにするのは固い部分。先の方は「乱切り」などにします。中華でもよく使う食材ですが、「片(ピエン)」やスーといった切り方は共通しています。

櫛形切り

縦二つに切り、それをさらに4か6に切ったものが櫛形切りです。
やはりこの「くし形切り」が一番よく使う竹の子の切り方でしょう。
普通は相性の良い鰹出汁を濃くして炊くのですが、

くし形をさらに薄くして他の春物と寄せるのもよいでしょう。昆布だけの「白出汁」にて淡く仕上げます。桜鯛や山菜と合わせたものですが、素材自体を味わう為に出汁も無色透明にしてあります。

この場合「末広切り」でもかまいません。
「櫛形切り」までは一般的な切り方で、ここからが「飾り切り」になります。

竹は盛りには1日で1m以上成長します。その力強い成長力から昔から縁起の良いものとされ、料理でもそのように使われることが多い植物。成長とか長寿とかを願う縁起物でもあるのです。ですから「末広」もそのままの意味です。何かお祝い事の時などに、このような縁起のよい簡単な飾りを切るとよいでしょう。非常に簡単ですので覚えておくと便利です。

 

末広切り

縦半分に切った竹の子を用途に合わせ1~3ミリの幅に切り込んでいきます。

上の部分は少し残して

適当なところで(通常は1/2)切り落として指で押えれば

末広になります。

ちなみに同じやり方でナスを切ると「扇茄子」になります。

筍は面白い形をしてます。
例えば先端部分の下を横から末広にしますと、

白富士です。

何かと組みますと際立たせる事ができます。

鶴竹の子、亀竹の子

竹の子は柔らかいので非常に切りやすい素材です。
ですので、複雑な形でも庖丁一本ですいすい細工ができます。

が、こんなものは実用になりませんので、やる必要はありません。
食べる場合の鶴は下の様にします。

飾り切りの基礎を参考に六角形を作り

ここと、

ここに、5ミリほど切り込みを入れます。

庖丁を横にして左右から切り込んだ場所まで切ると、

鶴になります。

これは小芋でやる「鶴小芋」ですが、竹の子は「六方むき」より「六角柱」の方がよいでしょう。

亀竹の子

「亀竹の子」もいかようにも精巧に剥けはしますが、煮炊き、汁の実して食べるものです。形さえ整えばいいので、あまり複雑な形にしないほうがよいです。

これも縦半分にし

最初に頭の部分を作ります。
上2センチほどあけて縦に切り、

それを横から切り取る

切っ先をうまく使って頭の周囲などを浮き出させる。

四肢は筍の場合前肢のみ。お好きな形に。

筍によっては形が非常に甲羅と似ている事がありますので、その場合は甲羅模様を切り出す必要はありません。

下中央に数ミリの切込みを幾条か入れ、亀の尾にみたてます。
これゆえに後肢は省略します。

菊花竹の子

手に持ってクルクル回しながら16枚の花びらを切っていくのが「菊花竹の子」です。

16枚と聞くと「ややこしそう」と思うかも知れませんが、16だと思うからそういう気がするのです。円柱のものは「十字の基準線」を思い出してくださればいい。16の半分は8、8の半分は4。4は2です。
つまり十字の中間に線を二本引き、その範囲に二つの山を切り込むだけの話なのですよ。
厚さ1・5センチくらいにカットして料理に使います。

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