飾り切りの基本剥き


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「真円・亀甲・五角」剥き

和食の飾り切りの素材はほぼ野菜でして、したがいまして飾り切りの基本は野菜を「剥く」事から始ります。切る前にまず剥かなきゃいけませんからね大概の野菜ってのは。

普通皆様がピーラーを使って薄くス～っと皮を剥くのを、庖丁でやるのが皮むきの基本です。この基本の向こう側に飾り切りがあるのだと知ってください。

※いつもこのケースですが、片手のみ写ってる画像はもう片方の手にカメラがあります。ですので極めて不自然。したがって手の位置は参考にしないで下さい。

そして飾りの初歩であり、基礎でもある剥き方は。
『亀甲（六方）』、『正五角形』

その前にとても重要なのが『正円形』に剥くこと。

これが意外に難しいのですよ。 試しに大根や人参を真ん丸に剥いてみて下さい。 庖丁で正円に剥けたらあなたは生まれつきの料理人です。

他に『四角形』も重要なのですが、これは難しくありません。
野菜の形に合わせ角をとる単純さですからね。

以上にあげた円と円からから派生する3種類、プラス四角・長角から、ありとあらゆる飾り切りに発展します。

難しいけど避けて通れない『円を含む3種』
これをまず上手にこなす必要があります。

正円に剥く

正円形が何故そんなに重要かといえば、これが出来なければ、基本であり、派生する飾りも多い「かつら剥き」が出来ないからです。

それに、正円でなければ、単純な「半月」やら「銀杏」、「分銅」なども出来ません。

デコボコを均して、できるだけ真円に。
ここから桂を剥いたり、円ベースの飾り切りに進みます。

なぜうまく円にできないのか。
簡単に言いますと、野菜がデコボコしてるからです。

円形を狙って剥いても、あちらが出っ張りこちらが凹み、なかなか円にはならぬもの。まして正円というのは普通コンパスが必要になるほど。しかし庖丁事にコンパスを持ち出してはいけません。「あたり」を身につけなきゃいつまでも上達しないからです。

ではどうすれば良いのか。
「センター（中心）」を決め、見失わないようにすればいいのです。
簡単な方法として、庖丁で十文字の切れ目を入れます。

十文字が交差する中心に楊枝を打ち込んでおいて下さい。

この楊枝から目を離さずに練習してますと、そのうち円が剥けるようになってまいります。感覚を覚えてしまうんですね。

六方に剥く

六方剥きは「亀甲」といい、名の通り亀の甲羅のような六角形。

他に八方剥きというのもありますが、八方は偶数ですので、先の十字を描くからわりと簡単に覚えられます。十字の一辺を二等分にするだけですからね。なので八方は割愛するとしまして、同じ偶数でも亀甲は慣れるまで少々手間がかかります。そこで、同じように墨を打っておきます。切れ目ですね。

両端に
 

そして中心点にそって真ん中に

あとは分かりますね。おおまかに亀甲が浮かびます。

こうしてその野菜の感覚がつかめれば、すぐに「あたり」がついてきます。

小芋などをよく六方に剥きます。
両端を落とし、「あたり」をつけて剥きます。

里芋六方
 

こうして亀甲剥きにすれば、煮込んでも煮崩れしないんですよ。
（煮方が悪ければ六方でも崩れます）

正五角形に剥く

正五角形は、最もよく使う「梅花」・「桜花」を剥くときのベースです。
 
「ねじり梅」を剥いている場面

ところが正五角形は、レオナルド・ダ・ヴィンチとか黄金比とかペンタグラムとか、なにやら複雑でやっかいな形であり、これを描くにはコンパスと定規が必要です。折り紙で作るのもやや複雑。

慣れた人は簡単に剥いてしまいますが、最初からこんなのできるわけないですな。やはり初めは「基準」が必要です。急がば回れで、初めから見当でやってたんじゃ「あたり」などいつになってもつかめません。

正五角形の作り方

コンパスと定規を持ち出さす、そこらにある物で五角形を作りましょう。
割り箸の紙です。

これを千代に折り


はみ出た部分をカット。これで五角形になります。

これを野菜にあてがって五角形の基準にします。

とりあえずこれで五角の感じをつかんでみましょう。
これが剥けますと、次の段階に進めますよ。

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手前板前.魚山人：The person who wrote this page筆者：文責=手前板前.魚山人

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