焼きハマグリと蛤酒蒸し  

ハマグリ

 

その昔、貝といえばハマグリでした。

今じゃ純国産は希少品になってしまいました。当然春の潮干狩りの頃が旬なんですが。消えちまいましたね、旬が。

年中食べられて便利と言えば便利ですか。
ガキの頃が懐かしいです。

焼きハマグリ

ハマグリを美味しく食べる調理は「焼きハマ」がトドメでしょう。
焼きあがったハマグリの旨い汁をすする時の気持ちはなんともいえません。至福の瞬間ですわ、こりゃ。

 

ハマグリを開く

ところが普通に焼いてしまうと、加熱で口がパカッ。
開いたひょうしで汁がこぼれてしまいます。

そんな事にならない様に、下の写真の爪の部分(蝶番)

ここを切り落としておきます。

こうして焼くと口が開きません。汁も大丈夫って寸法です。

殻の上にしめった塩をひとつまみ置いて焼くと、焼き上がりも分かります。塩がカラカラになったらOKです。盛りつける時も皿に塩を置き、そこに貝をおけば安定します。

蛤の見分け方

蛤は手で持ってみて重みや厚さを感じるのが良い品ですね。
ハマグリ同士をぶつけてみてゴチゴチとにぶい音がするのは、死んでいる可能性があります、死貝は食べれませんので注意しましょう。

ハマグリは、輸入品を国内の浜に埋めてから出荷したりしてるんで、玄人でもない限り正確に見分けるのは無理ですが、国産(地ハマ)は模様でだいたい分ります。

黒い模様が帯状に入ってるのが国産か韓国産。

国産は白一色に近く、縞模様があまり無いです。

M字状の模様は中国産です。

国内で流通の大部分を占めるのが中国産です。しかし地ハマに比べて身が薄いし加熱で固くなりやすい。そこで店じゃジハマを使ってます。国産です。

ハマグリの酒蒸し

ハマグリは、【焼きハマ】【ハマ吸い】が有名なんですけど、おいらは酒蒸しが好きなんで、蛤酒蒸しの紹介をします。

小粒のほうが柔らかいんで酒蒸し向いてます。

●出汁と塩と生酒であたりを付けたつけ汁に、剥いて洗った蛤の身を暫らく漬けておく。
●蒸し鉢に昆布をしいて蛤の殻を置き、豆腐や青野菜、シイタケなんかを添える。
●蛤の身を殻に戻し、つけ汁をはる。
●蒸し器に入れ蒸し上げる。
●出来上がる直前に三つ葉などをのせる。
●ポン酢にアサツキと紅葉オロシで頂く。

この料理の要は「火を通し過ぎないこと」です。


ハマグリの特徴

ハマグリ | 手前板前 食材館


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