アオヤギのさばき方  

青柳のさばき方

貝は春先に旬を迎えるのが多いんですけども、アオヤギも春が旬です。どう考えても青柳のほうが通りが良いってのに、本名はなんと「馬鹿貝」 面白いですね。千葉の市原市が主産地だったらしく、昔市原は青柳村だったそうで、そこから来てます。

本名の馬鹿の方は、べろーんと口を開いてる姿からか、あるいは「馬鹿らしくなるくらい美味いから」だとか・・・
魚貝にはこの手の話は一杯ですけどね。

寿司屋でお馴染みですけども、握りは身とヒモを合わせて握ります。

身(アシ)の部分と柱を別々にして、身は「舌切り」または「タテヤギ」、柱は天ぷらでも使う「小柱」になります。

小柱

舌切り(タテヤギ)

 

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アオヤギのサバキ方

通常ヤギはむき身になってまして、殻付きの物はほとんどありません。
※殻付きから捌く時は下記を参考に
石垣貝のさばき方


このムキ状態からのサバキになります。

ワタだけをつまむようにして先に取ってしまい、60度くらいの湯に通し、冷水にとります。

別の方法もあります。

先に庖丁で掃除してから湯に通すやり方です。


上を低温湯で洗い、冷水にとって水を切る。
そうして布巾で粘膜や黒い部分を取り除きます。

青柳の開き方

処理が済んだアオヤギを開きます。

切り開いて完成です。

ツノが尖る様に、先は少し残して開くのが美しく見せるコツです。

オアヤギの握り方

青柳はヒモを残して水管を開いてあります。

ヒモを折りたたみ、開いた水管が中央にくるようにします。

シャリをのせて握ります。

青柳の握り鮨

関連記事:青柳/バカガイ

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