鮑のさばき方・吸いトロの王様  

アワビの剥き方・吸いトロの王様

 

鮑にはクロアワビ、メガイアワビ、エゾアワビ、マダカアワビの四種があります。マダカは非常に大きく肉質も良いんですが、漁獲は少ないです。主にクロとメガイを使う事になります。クロは足の裏が黒いのでクロ。メカイはオレンジに近くこれは煮貝に適しています。

アワビのさばき方

アワビはクチバシ近くの神経を刺して〆、そのあと塩をたっぷりのせてさらに締めるやり方が一般的

ですが、必ずしも塩ジメは必要ではありません。

と言うのは、塩をすると非常に硬くなってしまいますので、刺身などにはよいのですが、他の料理には硬くなりすぎてよくないからです(刺身でもあまりにも硬いのはどうか。ただし水貝にするなら硬いほうが良い)

どちらにしてもタワシでよく水洗いします。

※硬い物が食べられない人向けなら、タワシを使わず優しく手洗いします。するとカチカチに締まることはありません。手加減次第です。

殻に水管のある反対側の薄い方から貝剥きをさしこみ、柱を切ります。

貝剥きが無くても、シャモジがあれば簡単ですよ。
木ベラなどでも大丈夫です。
このような物なら何でも代用可能です。キッチンを見回してください。

※金属類は慣れないと身に傷を付ける可能性があります。もっとも良いのは木の杓文字で、これならうまく外せます。 木製が無ければ白いプラ製でもかまいませんが、プラは柔軟な物が多いので力を入れると危険です。怪我に気をつけて。

柱さえ切れれば、すっぽり身が取れます。

周囲の外套とワタを、身から切り離します。

新鮮ならキモは生で食べれます。

アワビの貝柱はホシ(大星または男星)と言いまして、貝柱ですから非常に美味しいものです。少し出っ張っておりますので邪魔になる時はここだけ切り取っておくとよいでしょう。

アワビの身は硬くスベスベしてますので、可能ならばわざとギザギザに切る「小波切り」でカットする方がよいです。

小波切り

スライスして殻に盛れば、刺身も涼しげですね。

刺身もいいですが、アワビは煮貝の代表でもあります。
煮貝はアワビに尽きます。 
貝を柔らかく煮る方法

アワビの吸いトロ

まだ暑い日が続きますが、夏バテの胃に最高なのがトロロ汁。
キンキンに冷やした極冷トロロ汁は、暑い日にゃいいですねえ。
今日は板前でも中々口に出来ねえ吸いトロの王者を紹介しましょう。

◆アワビは黒、青のマダカかクロ、黄色っぽいメカイはダメです。
 もちろん活きてなきゃなりません。
◆塩をたっぷり一掴み身にのっけて、タワシでごしごしミガイテ下さい。
 綺麗に黒っぽいヌメリをおとします。
◆すると身がカチカチにしまります。
◆そしたら貝剥きか、無ければ杓文字を身と殻の間に突っ込んで
貝柱を外します。(普通の、家にあるシャモジでキレイに外せます)
◆包丁でワタを切り離します。
◆水気をきれいにふきとり、すべらないようにします。
◆それをおろし金ですりおろして下さい。
 イモのように簡単におろせます。
◆トロロ状になったアワビを、濃いめに仕立てて冷やした吸い地(吸い物用だし汁)でのばします。

これが板前にとっても贅沢な一品
アワビの吸いトロ』 です。
ひと夏に一回くらいは、贅沢にこの料理を食ってみるものいいもんです。
こいつはアワビの究極の食い方かもしれません。

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