ホタテのさばき方  

ホタテ貝のさばき方

 

帆立貝のさばき方です。
ホタテの処理にはいくつか方法がありますが、手早く捌ける板前流を紹介します。

帆立の殻には左右があり、白い色をしたドーム状の湾曲が深い方が右になり、海底にいるときはこの白い右殻を上に向けています。

黒い(紫がかった濃い褐色)の色をした方の殻が、左。
この色付きの方を上に向けているわけで、天然の状態ではこの右殻を海底に着けています。それでこの右殻は水平に近く、深みが浅くなっています。

※養殖ホタテは海中に吊るしているので、殻の深さや色などが微妙に違ってきます。モノによっては白い部分に色がついていたりします。このへんは養殖のヒラメを彷彿させますね。

ホタテの開き方

二枚貝を開くには、貝柱を切断しなければいけません。
中央を切ってしまえば貝柱がダメになってしまうので、殻の内側にひっついている柱の根本部分を切るようにします。

柱の右の付け根を切るか、左側を切るか。
どちらでもいいんですが、ホタテの場合は深くなっている白い殻、つまり右殻の方の柱付け根を先に切断した方が剥きやすいです。

専用の「ホタテ剥き」という道具も、深い右殻を先にやるように作られているような感じですね。
画像にように平たいスプーンのようなカイムキです。

この「ホタテムキ」を白い右殻に密着させ、滑らせるように押しこむ

押し込むと貝柱に当たりますので、そのまま押して柱の付け根を切断

クルリと上下を反転させて、右殻をパカリと開く

ここで白い右殻は外してしまいましょう。
つかんで左右に捻るようにすれば、すぐに外れます。

上で使用している「ホタテ剥き」は必須の道具ではありません。
家にあるステーキナイフなどでも出来ますよ。

ホタテの剥き方

通常の剥き方ですと、そのまま続けて柱の反対側の付け根も切ってしまうのですが、ここが板前流。柱は付けておきます。

連続で柱を切ってしまうと、柱の周囲のワタなども付いてきます。
そして、そのワタや粘膜などはまな板で掃除しなきゃいけない。
最低でも貝柱とワタ・ヒモを分離しないといけないわけです。

それなら、柱を切る前に分離しておいたほうが手間がかからない。
二度手間にしないで済むんです。

貝柱の片側が殻と強く接合していますので、それが「抵抗」となりますから、下のようにワタとヒモをつかんで引っ張っても、柱は動きません。

ですから、指を巧みに使うと引きがしつつワタとヒモを分離できるのです。しかも貝柱周囲の粘膜もキレイに剥けてきます。指を境目に突っ込んで剥がすだけです。

もしこの作業をまな板の上でやると、けっこうな時間がかかるのです。
こうして剥く途中で掃除してやれば、大幅な時間短縮に。

最後に、残った貝柱を切断すれば、これもほぼそのままで使用できる。

殻を使えば綺麗に切断できますよ。

ホタテの殻焼き>>

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