サザエのツボ焼きの作り方  

サザエの壷焼き

サザエもホタテ貝もほとんどの貝類と同じく旬は春です。しかしこの二種やアワビなんかはもう事実上旬は無いと言えるかもしれません。


養殖と天然に味の差もあまりないですしね。都会の人間はこれらに旬が存在する事すら埒外でもあるでしょう。

そういった事情を反映でもしているのか、最近やたらと多いのが「サザエの壷焼き」へのご要望です。

少し詳しく壷焼きを紹介しておきます。


 

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ツボ焼きの作り方

サザエは生きたものを使います。
(活の急冷品は可能ですが、死貝は食べないようにします)
 

つぼ焼きには二通りの焼き方があります。
・栄螺を生のまま網焼きに
・いったん茹でた栄螺を網焼きに

どちらでもお好みで構いませんけども、一般的に生から直に加熱するやり方が多いようです。その場合は殻に切った身を詰め、ダシを張って焼くだけのことです。小さいのは切る必要もないかも知れません。

ここでは和食屋で使う後者のやり方を紹介します。

ボイルして身を出す

湯を沸かし塩を少々加えます。
そこに栄螺を殻ごと入れ、そのまま15分ほどボイルします。
サザエが非常に大きければ20分。

湯から引き上げしばらく冷まし、中身を抜き出しましょう。
引っ張ると簡単に抜けます。

コリコリした身と、ワタの付け根部分に青みがある箇所がございます。
その周辺にヒラヒラした帯状の外套幕(ハカマ)がありますので、それを指で剥し取ります。

さらに、ワタの青い部分のみを包丁で切り取ります。


この部分は「砂袋」と言いまして、苦いし砂を噛んでいる場合がありますので、ハカマとこの箇所は取り除いて下さい。
苦いのが好きと言う人も多いですが砂のジャリジャリは食感を損ないます。

ワタの先のツノ部分は食べられます。

サイズを合わせて身とワタをぶつ切りに。

切ったものを栄螺の貝殻に戻す。

だしを用意し下煮する

煮汁を作りましょう。

鍋に出汁と酒を入れて沸かし、味醂と薄口醤油と塩で薄味をつけます。吸地より少し濃い目にすればいいです。
※味付けは色々ですけど、酒・味醂・しょう油を好みで合わせるか、だし8・みりん1・しょう油1の八方地、あるいは、これに酒2を加えた酒八方などがよいでしょう。

そこに椎茸のスライスを入れてひと煮立ちさせて、先ほどのサザエの身とワタを加え、最後に三つ葉をいれて少し煮ます。
(他の具は竹の子や蒲鉾などお好みで)

網でつぼ焼きに

汁ごとサザエの殻に戻し、
直火にかけて一気に加熱しましょう。

煮立ったら完成。
器に盛ります。

熱々を召し上がります。

ミニコンロ付きの器なんかで温めながら食べると、冷めないのでよろしいですよ。お好みで酢橘などを添えてもいいでしょう。

また、器に飾り塩を盛りその上に壷焼きを置くのもよくみられます。
その際アルコールなどを塩に吸わせ火を点ける演出をすればコンロもいりませんね。その場合器に注意してください。

刺身で召し上がる場合は、サザエのさばき方を参照にして身を取り出し、
sasimi
適当に切るだけです。
身は生刺身でOkですが、ワタは一応加熱した方が安全です。

<<サザエのさばき方

サザエの話

サザエで定説になっているのが「棘があるのは波の荒い外海に住んでいるからで、棘のないのは内海の波が静かな場所に住んでいるから」という話。これがほぼ通説となっていましたけども、どうやらその説は根拠が無いことが分かってきています。環境や遺伝が複雑に絡んでいるみたいですね。

それと、小さいサザエや沖縄などにいるチョウセンサザエを「姫さざえ」と呼ぶ方が多いようですが、姫サザエなるサザエは存在しません。

また、サザエの近縁種はややこしいほど多く、それで「偽装表示」とまでは行かぬものの、それに近い表示がまかり通る温床でもあります。とくに缶詰とか加工品で「さざえ」とあるものは、実際はまったく縁の遠い輸入アッキガイ科の貝だったりします。「サザエ」とカタカナで表示すれば和名のサザエだが「さざえ」はそうとは限らないって理屈でして、なんともはや・・・・

壷焼きにしても刺身にしても、殻に盛るのがサザエの特徴ですが、それも道理、サザエは栄螺と書きますものの、語源は「さだや」つまり「小さい家」ですから漢字は完全に当て字ですね。

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