カキのむき方  

カキのむき方

生ガキのむき方を簡単に説明します。

河岸は11月までのんびり待ってたりゃしません。10月の声が聴こえたらちゃちゃと出回り始めます。冬ガキです。寒牡蠣の食べ方は色々ですが、殻付きのモンを剥いて食べるのが一番でしょう。

専用のナイフが良いんですが、無ければテーブルナイフでも出来ます。要は貝柱を切断するだけの話ですから。

それを難しくしているのが、固く閉ざした鋭い殻です。

割れたグラスを素手で握り締めるようなものですんで、怪我しないよう細心の注意が必要です。

貝を保持する左手は軍手をはめるか厚手の布巾でしっかりと巻き込み素手は避けて下さい。おいらは素手で剥きますが、何百何千って数をこなしたから出来る事で、そんな真似をする必要はまったくありません。

ナイフを入れるのはこの部分です。

固く閉じてますので、ねじり込むようにしながら。

カキはブーメラン形に湾曲してますので、凹んでいる側面にナイフを入れる。そこに貝柱があるので、柱の付根を切断するんですね。

柱を切断できたら後は簡単です。
ナイフを捻りますと、口がパカッって開きます。

牡蠣を強く保持するのは危ないので、力加減が少し難しい。
安全のため握り手に手袋をし、まな板に雑巾などを広げ、牡蠣の一辺をそこに押し付ける様な感じにしてみてください。そうすると牡蠣の柱に集中しやすくなります。安定しますから力が分散しないのです。

牡蠣は柱さえ切ってしまえばあとは御覧の通りです。

手で開いて中身を取り出し、水道水でよく洗って破片などが残らぬようにして下さい。大根おろしで洗うとよいって話もありますが、そこまでする必要はありません。綺麗に洗えば充分ですよ。柑橘類を搾って召し上がってください。ポン酢が合います。

次のページに剥き方の動画もアップしておきましたので御覧下さい
カキの剥き方 動画>>

 

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牡蠣の話

食材の歴史をみていますと、たまに不思議な気分になってきます。
古代の人間達の知恵に驚嘆するんですね。

例えば牡蠣です。
現代では科学的にその栄養満点さが分かっているんですが、ローマ時代から養殖が試行されていたと云います。

単純に考えればそれほど美味しい食べ物だからって話なんでしょうが、欧米人は伝統的に魚貝を生食しません。それを牡蠣だけは例外的に生食してるんですね。

牡蠣はビタミンやミネラルを抜群の配分で含有し、タウリンやコラーゲンまで豊富な、まさしく「海のミルク」に相応しい超優良食品。しかし、ビタミンの多くは加熱調理で破壊されますし、その他の栄養素も変質します。つまり生食が一番良いんですよ、身体に。

ローマ古代書にその栄養に関しての記述がある事もしばしば。

「その肉は当然。中の汁に滋養あり、飲むべし」

知っていたんですね。
驚きです。しょっぱい汁に豊富な栄養が含まれてる事がわかったのは比較的近年ですから。

勿論科学分析なんて事じゃなく、経験の積み重ねによる「観察」なんでしょうが、それにしてもって感心するんです。

日本でも古代から食べられています。
縄文、そしてそれ以前の人々は、シカやイノシシを狩猟するのは簡単な事では無いでしょうし、広葉樹や照葉樹の実だけじゃ栄養が不足します。氷河が一段落して海が前進してきた沿岸で、岩にへばり付いて動かない貝を食べたのは必然でしょうね。貝塚が集落跡であることは、はっきりしてますし。
室町時代から養殖にも手をつけています。
(それ以前からとも考えられる)

R のつかない月、May、 June、July、 August (5、6、7、8月)は牡蠣を食べてはいけないと云われます。この時期には精巣と卵巣が肥大して食べられません。これもかなり昔からの知恵ですが、今は夏場が旬の岩牡蠣が盛んになってますし、夏でも生殖巣が発達しない【3倍体牡蠣】まで開発されて市場に出ています。(夏牡蠣も剥き方は同じです)

ノロウィルスはとんでもない風評被害でしたが、貝類が食中毒の発生しやすい食品なのは事実です。しかし、その原因と対策は今はほぼ万全です。一般的な注意を怠らなければ心配する必要などまったく無いんですよ。

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