石垣貝のさばき方と握り方へのコメント

お疲れ様ッス

魚爺…前記事の お返事

俺ゎ言われなくても
頑張ってますから
せっかく修行した時間
無駄にゎしませんから

しかも
勘違い野郎とも違いますから(笑)


…で

石垣ね

開いたら
さっと湯霜にしてます
うちゎ

磯の薫りならぬ 磯腐さが
とれるとともに 身もシャッキリしますから

とゎ言え
身ゎ活きてますから
魚爺の言う『ノリ帯』

シカーシ†
俺の ツカ僕チャンのやり方を…あくまでも参考にね

さっと湯霜にした貝類君達ゎ そりゃおとなしいもんさ

握りにしても同じ事

一度 刺激を与えたら
そりゃ鮮度のいい貝君達ゎ反っくり返る

そこで必殺†デコピン

中指立てて
『ファックユー』†的な
やつぁ論外で
粋なデコピンを

先っぽだけ弾くようにね!


ノリ帯ゎ時として
素材の風味に難がつく場合ありなんでね…

代表的なんが『平貝』
あれ
みんな職人ゎノリ帯するけど

ノリの香りに風味が負ける代表的な素材


鮨=料理なんです

鮑 青柳 平貝 ヒモ

帯なしに 握りにすんのも
一考かと…

子持ちコブ 甘海老 などゎ

握りにするにゎ帯がいる

ツマミん時ゃノリ無しじゃん


(笑)


結論ゎまたm(__)m眠いので魚爺ゴメンm(__)m
冷やかしカキコミでゎネェから
決してm(__)m

時間クレッ
Posted by SILENT† at 2008年08月11日 02:48




>結論
そう難しく考えちゃいけません(笑
ただのブログ記事で全てを言い表すのは所詮不可能です。
基本的なやり方の一例を書く以外に方法はなく、努力はしてるがやり方全部を網羅する余裕などあるはずもない。それに鮨職人専用ブログでもない(笑)

やり方なんぞそれぞれの専門家の数だけあります。
確証を得たいのなら多角的に研究をして、この種のものは参考程度に考えるのが正しい姿勢です。そういうのを理解できない突っ込みコメを時々頂戴しますが、そんなのは即時ゴミ箱行きにしています。(正当なのは対応してますが)
*つまりマーちゃんに対する憤りでは無いので安心してね(笑)


ちなみに画像のオビをよく御覧下さい。
海苔ではなく大葉です(^_^)

Posted by 魚山人 at 2008年08月11日 06:29





大場のバンド、参考になりました!!
Posted by サーベルキラー at 2008年08月12日

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