サザエのツボ焼きの作り方へのコメント

いつも勉強させていただいております。
ありがとうございます。

ワタクシの住む北海道にはサザエがあまり出回りません。
よって、ほとんど取り扱ったことがないものです。
私達はよく「青つぶ」というものを生きたまま炭で焼いてそのまま脂と取らずに食べますが、
もしサザエを生きたまま、殻に入ったまま焼いたらどうなのでしょうか?
砂袋を残して食べたら大丈夫...ということでしょうか?
それとも、殻を剥かずにそのまま焼くなんてことはありえないものでしょうか?
1言助言いただけたら幸いです。

無知なワタクシ、そのまま焼いて砂袋というものの存在を知らず、苦い思いをしておりました...。
Posted by けーじ at 2008年08月28日 18:24





お疲れ様です。姫サザエ 気持ち良くお品書きに書いてしまっていました… 前菜や味噌煮… 次回からサザエと書きます。お客様からのイメージ的には サザエ=大きめ 姫サザエ=小さめ ってありそうなんで(笑) 壺焼きは ボイルしないでそのまま 取出し包丁して 出汁とともに殻にいれ火にかけていますが ボイルしたほうが よいのでしょうか? ボイルしたほうが とりやすいのでご家庭なんかでも作りやすいと思いますし。 去年は松茸とサザエで壺焼きにしてくれってお客様がおられました(笑)えー?すごいなって(笑) 昔の書をあさり 寿司のことや魚 知識。勉強して魚山人さんに質問してみよう ぶつけてみようって 思ったりしていますが 魚山人さんのブログをくまなく見させていただいてると答えはもう全部書かれています 自分が読んだ本や聞いた話しより解りやすく 魚山人さんならではの見解に 板前として すごいなと。長い時間 目に負担がかかります お身体大事にしてください それでも楽しみにしている自分は……
Posted by たいら at 2008年08月28日 20:23




こんばんは、けーじさん。

小さいのはそのまま焼きますよ。
苦さも小粒ですんで、「苦さが好い」っ人は気にならないでしょう。
砂袋も食べられないわけじゃありませんので、砂など豪快に吐き出せばいい。
極端な事を言えば、海辺の焚き火で味付けは海水のみ。熱すれば殻など剥かなくとも身は出てきますしね。その方が旨いかもしれません。

紹介したのはあくまでも料理屋の手法でしかありません。
つまり必ずこうしなさいって事ではないんです。
手法はこの他にも色々ございますよ。
Posted by 魚山人 at 2008年08月28日 22:41




こんばんは、たいらさん。

姫さざえ。仕方ないところもありますね。
誰もが普通に使う言葉ですし。
ボイルは大きさ次第ってところです。
柔らかにはなりますが風味がね。

料理と言えるかどうか考え中ですが、
上に書いた通り、海水だけのが結局一番じゃないかと・・・
(結論は「料理」になりそうですが・・)
Posted by 魚山人 at 2008年08月28日 22:44




ありがとうございました。海水ですか。たしかにむかしは採れたての海水ふくんだのを浜辺でそのままボンボン網に乗せて  サザエの砂を はきだして身にかぶりついていたものでした。あのころはよく潜っていましたし。 今じゃ 勝手に採ることはいけません。先日ご指摘していただいたトマトと同じで 食材と向き合う事も仕事ですね。失礼しました。
Posted by たいら at 2008年08月29日 00:14




お疲れ様ッス


壺焼きξ
の前にさ-
棘…
今まで何個のサザエ君を
扱ったかわかりませんが-
統計的にツカ圧倒的に棘ゎ長いほうが身入りがいい!

波の荒さがなんたらかんたら…今だにぉ客サンゎそう思い込んでますね…

しかしね
棘のミヂケ-やつにもさ
赤身を帯びたやつぁ身入りが良いような…(根拠無し)笑っ


壺焼きゎ生から焼くのが
個人的嗜好上…

風味が命と言える品物じゃん!サザエ君


こだわり?のぉ客サンが いらっしゃいまして-壺焼きを丸のまんま焼いてくれって言うわけさ…

俺的に←ここゎ食して欲しくネェから 切っちまうの
最初ゎ叱られたよ
でもね 言葉を壺焼きに
添えたのよ
『ここだけゎ僕の気持ちで省かせて下さい』って

人間の面白く素敵な場面
『わかった』 だって!

この瞬間が俺のやり甲斐コミュニケート完了!

働くことの意味をダイレクトに感じられる俺ゎ 幸せ者

給料もう少しなんとかなんネェかなぁ~(笑)

椎茸を入れる店を
よく見ますが
干し椎茸ゎやめたほうが…せっかくの薫りが

爺ゎどう思います?

姫サザエ(笑)
壺焼きなんかにしネェで
雑煮にしたら美味

あ
関東圏の話ネェ!
醤油の勝った味付けでね
三ツ葉と貝のダシゎ合うもんね


爺…眠いから寝る
m(__)m失礼しました
Posted by SILENT† at 2008年08月29日 02:26




また失礼させていただきます。
一応、佐渡でもサザエはとれるもので・・・
佐渡では、姫サザエの呼び名は、聞かないような気がします。大きくても小さくてもさざえはさざえで通っていたと思います。
家の場合、壺焼きは、母親のころからのやり方で、生ならそのまま、外したなら、貝のふたを中にいれ、他の具材は加えず、切ったサザエをからに戻し、酒に醤油をちょっとたらしたものを、サザエの殻にいれ、火にかけて沸いたら出来上がり、てな感じの壺焼きです(あくまでも当店の方法で、よその店のやり方を否定するものではありません)結構、貝本来の味に近いと思い、私も個人的に好きな食べ方です。
魚山人さん、どうぞ無理をなさらず、体に無理をかけず、頑張ってください。
Posted by 佐渡 at 2008年08月29日 07:36




魚山人さん、こんばんは

夏場になりますと、サザエはそうでもないですが、アワビやトコブシなんかは、水槽に活かせておいてもすぐに上がってしまいます・・・
水が汚いのか、温度が悪いのか、酸素が足りないのか・・・ロスが多くて困ります
しょっちゅう海水を換えたらイイんでしょうか?
Posted by seyu at 2008年08月29日 20:31




たいらさん。

昔頂いた料理ですが、
大壷に地鶏をメインに山海の珍味を山ほど入れてスープを引き、滋味が溢れた頃合にサザエをそこに入れて9時間蒸し焼きにする「壷壷焼き」なる料理がありました。着想なら誰でも出来そうですが、実際はなかなか作れない類ですな。バブルの時代なればこそでしょう。
「ほぅ~」と感心もしましたが、落ち着いて考えればバカバカしい料理です。

何故なのか、あなたならお分かりでしょう。
Posted by 魚山人 at 2008年08月29日 20:36




SILENTさん。

トゲトゲの方が格好が良い。
従って高い料金が取れます。
実際は中身と外見はまるで関係ない事が分かっています。
棘が長いってことは単に「大きい」からでは?
(↑マークンイヂメ? 笑)

椎茸はもちろん「生しい」を使った方が良いです。
Posted by 魚山人 at 2008年08月29日 20:38




佐渡さん。

お気使いに感謝します。
しかし当方オツムも体もタフですのでご心配には及びません。

貝は素朴な食べ方が旨いと思いますよ。同意です。
Posted by 魚山人 at 2008年08月29日 20:39



seyuさん。

生簀には昔から悩まされてきました。
色々試行錯誤しましたが、
結局は水の浄化ですね。
海水を頻繁に取り替えることです。
そのとき砂利等も洗わないと効果がありません。

それと仕入れの段階で「隠し事」(ケガとかね)をしてるのが多い。
そこにも注意すべきです。

水温も大事ですね。おいらは規定よりも下げています。
房総などの養殖場に見学に行き、生簀に指を入れて実感してくるとよいと思いますよ。成功してる養殖場は本当に勉強になります。
Posted by 魚山人 at 2008年08月29日 20:51





『るっせ~クソジジイ』†
↑キレてみました(笑)

江の島ジャ
地蛤を一個\800で売り
地サザエ?なるものを\3200で販売中

爺!車飛ばして現場に急行!

地ハマ…鮨屋より高い…
少なくとも俺の勤める店
よりも(ToT)

観光地価格
恐るべし†


景気回復を願う次第です
江の島価格を見ると
世の不景気が嘘のように
Beer片手に
皆様方が焼きハマ&サザエを…


『価値観』を疑いたくもなりますよ 最近の俺ら世代


将来ゎ爺世代が上手く俺ら世代にバトンをいかにアンダーパスしてくれるかにかかってる!

俺←ゎイヂメていいから
責任感持って若い衆を
コキ慣らしてね†

『そっか-…棘長いサザエゎ
俺 仲買に騙されてたんだなぁ』


今日も一日
お疲れ様でした爺
枝豆食っとけ!(笑)
Posted by SILENT† at 2008年08月30日 03:07



SILENTくん。

観光地には一切興味ありません。R134混むし(笑

バトンなど誰にも渡す気はありません。
(強いて言えばこのブログがバトン)
プロなら自分でつかむ。できなきゃやめる。
「砂糖人間」じゃ結局は無理。
甘かねぇし、すべては自助努力。もしそんな誰かのパスを待ってる他力本願な若い衆がおいらの近くにいたら言いますね、
「甘メシ屋さんでも開いて主人に納まりゃいい」


枝豆にビールというスタイルを由とするならばね、
料理人にはなっていないし板前失格でしょうが(笑
お疲れ様
Posted by クソジジイ at 2008年08月30日 07:03



やはり海水の浄化ですよね。
仕入の際の『隠し事』たしかにありますよね(笑)
業者に舐められないようにしないと・・・

うちの県内にも養殖の盛んな所があるので(マグロやクエの養殖を成功させている施設もあります)一度見学してみたいものです
Posted by seyu at 2008年08月30日 21:33

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