タコのさばき方(2)  

タコのサバキ・ボイルから刺身まで

 


タコのさばき方(1)
タコのさばき方(2)
生ダコ刺身
タコの柔らか煮

タコは蛸もしくは章魚と書きます(当に鱆、鮹など)。蛸は虫に似た生き物の意で、章魚は足が沢山ある複雑な格好、「綾をなした魚」といった意味ですが、タコという名の語源はよく分かりません。

タコは主に8本の足(触手ですから本当は腕)を食用にしますけども、タウリンが豊富でアセチルコリンという神経を癒す効果のある成分も含んでいます。

だいたい夏から秋口にかけて産卵(マダコ)しますが、メスの卵はタコキン、もしくは袋児(ふくろご)と呼び、煮付けなどにします。これを産み付けた房状の卵が海藤花(かいとうげ)でして、海藤花は塩漬けにして保存し、酢の物や椀種に使います。

タコを食べる国はメキシコやスペイン、韓国という例外を除いて日本だけと言ってもよく、不気味な姿と不思議なくらい高い知能をもったこの生き物は、世界的にはゲテモノ扱い。Devil fish ですからね、なにせ。しかし日本人ならばその美味さを説明する必要はないでしょう。

テナガダコ、イイダコ、ミズダコもいますが、タコと言えば普通マダコを指しています。オスとメスの見分け方は簡単で、オスは右から三番目の足が変形して先の方に吸盤がありません。生殖用の足だからです。それにオスは吸盤の大きさがバラバラでもあります。しかしマダコは雌雄で味の差はありません。水ダコの場合はメスが若干味が良いです。

タコを扱う際の注意は、活タコは真水に弱く油分に弱い点。(油分が苦手なのはボイルした後もです)アブラの強い食材と一緒にしない様にしましょう。新聞紙で包むのもいけません。インクに油分がありますからね。皮がはがれてしまいます。仕込みの時は手の脂をよく洗ってからにしましょう。ボイル後の保存も脂の強いものと並べないよう配慮します。

タコの料理は、生刺身以外殆どの場合ボイルをして使用します。ですからタコの仕込みは茹でる手順だとも言えます。

タコのさばき方

今はタコというと「ボイルされたもの」が大半で、そういうボイルタコは下の切り分け方からご覧になればよろしいと思います。生きた状態から捌いて茹でるまで全体を順番に紹介します。

タコのさばき 水洗い

※水洗いとは内蔵などを出しておろす状態にまですることです

元気のよいタコは逃亡しようとします(笑)
逃がさない様に。
クチバシにも注意。

まずは頭(本当は胴体。頭は足の付け根部分)をめくり上げて、中のワタとスミ袋を切り取ります。 筋でつながってますんで、そこを切断

あとは手で取り去ります。

 

次は目玉。側面に切り込みを入れて指で押し出す感じで取ります。

クチバシ(カラス)はそのままにしておいてもよく、ほとんどの人はつけたまま茹でますけども、ここで取り去っておく方法もあり、そのほうが後の処理が色々楽なんで、おいらはこの時点で取っておく事が多いです。
※しなくてもよい作業ですので飛ばして結構です。

こんな風に持って、クチバシから足の付け根に沿って各足の境界に庖丁で浅く切り込みを入れます。

するとカラストンビが抜けます。

こうしておきますと、後で足をばらす時にも目安があるんで便利です。

タコのさばき 塩揉み

ボールに移して塩もみします。これが一番肝心。
ヌメリは粘液状のたんぱく質ですので、塩でこれを固めて除去する作業。

洗濯する感じで汚れをよく落としましょう。

特に吸盤のなかに泥がたまってる場合が多いので、指でキレイに擦り落とす。

*塩の代わりに大根おろし、その他(ヌメリ成分を吸着させる粉類など)を使うケースもありますが、同様によく揉み洗い。

 

次に吸着させたものを水で洗い流す。

イボの中にも注意して、隅々までよく洗い落とします。
汚れが残ると味に影響しますのでここも大事ですよ。

タコのさばき 茹でる

大きな鍋に大量(温度低下を避ける為)の湯を沸騰させます。
沸いたら頭を持って足の方からゆっくりと入れます。

ここで足先を三回ほど出し入れした方がよいでしょう。

出し入れ数回で足の先がきれいに丸くなりますし、湯の温度が急に低下するのを防ぎます。

*新鮮なタコほど足先の丸みが顕著になります

手を離し、そのまま茹でる。

10~15分くらいです。
再沸騰してからおよそ10分が目安。

ひっくり返してさらに5分ほど茹でます。

茹であがったら、菜箸で突き刺す様にして湯から引き上げる。

冷水にとって冷ませば出来上がりです。

*ザルあげしたり、フックに吊るして自然に冷ます「オカアゲ」もあります。温かく柔らかいタコを食するならこちらがおすすめ。寿司ネタや普通の刺身なら水で急激に冷ます方法がよいでしょう。

*上の茹で時間は、中心まで火を通す場合の目安です。
タコをどうやって提供するかによって、茹で時間は大きく変化します。

*色を美しくしたいなら番茶の葉を入れて茹でてもよいです。

   

タコのさばき 刺身にする

頭(本来の意味での)の付け根から庖丁で切断。

足の付け根から八等分に切り分けます。

刺身を切りましょう。
イボの両サイドにある「水かき」を切り取ります。

足の付け根を手前にして、イボ(吸盤)をこちらに向けて切ります。

可能なら「小波切り」にしたほうが食べ良いですよ。
庖丁を「ひらひら」させて切る技です。

タコ刺身の切り方;さざなみ切り

もちろん、ザクザクとぶつ切りにしても結構です。

頭は指を入れれば簡単に皮が剥けますので、

頭も剥いてから使った方が食べやすいです。
酢の物や加熱する料理向きですが、刺身でもOK。


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