ハモのさばき方①  

鱧とハモさばきの概要

ハモといいますと、もともと関西系の魚でして、関東ではあまりなじみの無いモンでした。大阪の天神祭、京の祇園祭で欠かせない魚です。今では東京でも定番メニューになり、おいら達もよく使います。

ハモって言葉は「食む」から来てまして、なんでも食べる生命力豊かな魚って意味です。だから漢字では、『鱧』
そんな魚ですから、その歯はまるでサメのように鋭い。おろす時は注意が必要です。 おろし方も難しく、骨だらけなんで、『骨切り』も必要です。

鱧さばきイメージ

 

 

骨切り

 

骨切りした身は湯引きにします。生では食えません。
(刺身もあるにはあります)

稀に山葵醤油で生刺身を食べる場合もありますけど、一般的には「落とし」にします。骨切りして一口大にカットしたハモを湯引きにするわけです。


これを梅肉で召し上がります。

ハモ料理の一例

「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言いまして5~8月が旬で、祇園祭が終わったらハモの値段が半分になるってくらい。しかし9月頃に明石で獲れたハモは『金バモ』と言いまして、絶品です。

関連記事:麦藁蛸に祭鱧

淡路島の沼島あたりのハモが最高なんですが、最初は「骨切り」をなかなかやらせてもらえませんでした。包丁で一寸の間に24回の切れ目を入れる練習を、野菜のクズでしたもんです。ちなみにハモは大体1キロ以上が普通なんですけども、「落とし」にするなら「つ」の字(500グラム前後)が最良です。

これはハモの浮袋。通称「笛」

食べられます。

では、さばき方を紹介いたします。
ハモのさばき方>>

スポンサーリンク








Copyright © 2017 手前板前. All Rights Reserved.