ホヤのさばき方  

ホヤ刺身の作り方

ほやは【海鞘】と書きます。貝でもないし、ナマコでもありませんし、海洋植物でもありません。ピウラ科/マボヤ科の脊索動物(尾索動物)です。
ナマコのさばき方

三陸は宮城が主産地でして、イボのある外皮を剥いて中の柿色の筋膜を食べるんですけど、中に入ってる水を「ホヤ水」と言いまして、これが独特の香りがして中々美味い。

さばき方は簡単で、一番手早いのが中心から二つに切る方法ですね。

ボールで受けて中の水を捨てない様にします。指で簡単に身を剥がせます。黒い部分を少し削ぎとり、適当にカットすれば食べられます。ほとんどの場合刺身にしてポン酢で食べますが、焼きホヤでも食べられます。

ホヤってのは不思議なものでして、植物にしか見えませんが、幼生はオタマジャクシの様な形で泳ぎ回るれっきとした動物です。貝ではありません。進化生物学的な研究動物として貴重な種なんでしょうね。

食用として見た場合、ホヤは人によって好き嫌いがはっきり分かれる食材です。ナマコの「コノワタ」を好む人なら多分好きになる味です。好きな人はたまりませんが、嫌いな人はまず食べられません。

自分が美味しく感じるからといって、嫌いな人に無理強いするのは感受性の無い行為でマナー違反ですからやめましょうね。一口食べて駄目なら、9割方好きになる事はありません。

マボヤの他に「アカボヤ」もありますが、出回るのはほぼマボヤです。
調理はなんでも可能で、酢の物、焼き物、フライ、和え物、天ぷら、酒蒸し、田楽、味噌漬け、煮物。また、干物、塩辛にも加工されます。コノワタと合わせて塩辛にした物は「莫久来」として左党にかなり人気です。

お好きな方ならホヤ独自の磯臭を堪能する為に刺身が一番。
鮮度が大事ですので、生きたまま「水」に入ってるホヤを求めましょう。採れたては爽やかな香りも古くなると強烈な臭みに変わります。

水に入ってなくて少しぺしゃんこになっていても、生きていれば海水に入れて冷やすと水を吸って元気回復、パンパンになりますよ。

ホヤのさばき方、刺身の切り方はそれこそ「庖丁を持った事が無い」人でもできるほどの簡単さです。

比較的食べやすい刺身と、ホヤの強烈な香りを楽しみたい人用の刺身のさばき方、その二種のやり方を紹介します。

※刺身の造り方によって(1)と(2)でさばき方を変えていますが、サバキの型が決まっているわけではありませんし、便宜的な差しかありません。ですからどちらのさばき方を使っても結構ですし、(1)(2)をミックスしてもかまいませんよ。ご自分がやりやすい方法をお使い下さいね。

 

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ホヤのさばき方

購入したホヤは、袋に入ってる水ごとボールに移しておきましょう。

ホヤ刺身作り方(1)

根の部分を少し切り落とします。
(内部まで切らない)

空のボールを用意して、その上で反対側の入水孔と出水孔(大きな突起)を切り落とします。少し内部を切って中の水をボールで受けます。

そのまま根に向けて縦に切り開いてください。

中の身を切ってもかまいません。

※身の利用の仕方によっては内部に傷を付けないように開きますが、包丁に慣れていない人にはやや難しいし、どうせ刺身に切ってしまうのですから、多少身を切っても気にすることはありません

殻を切り口から左右に開くとこうなります。

この殻は後で器にしますので、とっておきましょう。

身を切り開くと内部に黒いワタと茶色っぽいワタがあります。
肝臓や腸なのですが、臭いがあるので取り除きます。

ワタを除いたら水洗いして、お好きな形にカットして盛りましょう。
先ほどの扇形になった殻に盛ると良いですよ。ポン酢が食べやすいです。

画像下の方の身は「鹿の子庖丁(縦横に細かく切り込みを入れる)」をしてあります。工夫して色々やってみてください。でも、そのままポンポン、ザクザク切っても問題ないですよ。

ホヤ刺身作り方(2)

上下を落とすのは同じです。
(内部を切らない)

ボールの上で真ん中を横に切り水を出します。

そのまま二等分に切ります。
(水を出したらまな板に移して切ってもかまいません。その方が安全です)

殻と身の間に指を突っ込んで、身をボールに落とします。

横から二等分にカットした殻の、根付きの方は孔がありませんので、ホヤを盛る器にします。

孔のあるほうの殻の穴に、こうして差し込んで下さい。

すると据わりの良い安定した貝殻型の小鉢ができます。

この「ホヤ殻うつわ」に、ボールの「ホヤ水」を器の半分ほど張ります。

※ホヤ水はそのままでもいいのですが、砂などゴミが混ざっているケースもありますので、目の細かいザルなどを使って漉しておくといいでしょう

ワタを付けたまま身をカットして

ほや水を入れてある器に。

これはホヤが好きで食べ慣れた人用の刺身ですので、ポン酢ではなく中の「ほや水」で食べる趣向となります。初めてホヤを食べるという人には(1)の方がいいと思います。


手前板前 食材館
海鞘(ホヤ)
莫久来(ばくらい)


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