ハモのさばき方へのコメント

こんばんは。
 初めて、コメントさせていただきます。

 当方、ハモは大好物なのですが、何せ財布の中身があれで、最近は縁遠くなっております。
 せっかく京都に住んでおきながら、悔しいかぎりですね。
(スーパーで安売りしているものは、全く美味しくないですし…)

 それと、遅ればせながらお気に入りの登録、ありがとうございます。
 当方も登録させていただきます。
 今後とも、よろしくお願い申し上げます。
Posted by figaro at 2006年08月22日 01:26




figaroさん、はじめまして。
ってぇ言いますか、マル子さんのブログ経由で知りまして、結構前から読まさしていただいておりました。『CLACLA日記』
淡々とした日記とその姿勢にファンになっちまいましたよ。
これからも頑張って下さい。
Posted by 魚山人 at 2006年08月22日 05:42




最近釣りで必ずと言ってよいほどうつぼ君とご対面するので調理方法を詳しく教えていただけないでしょうか?お持ち帰りだと氷漬けの状態です。もっとも素人なので生きたままの調理は不可能です。それとも死んでしまったら食べられませんか?
Posted by makken at 2007年06月18日 13:28




おやすい御用ですよ(^_^)

では素人でもウツボを捌ける方法を

○釣れたウツボは、その場で活きシメにします。
アウトドア用のナイフでやるのもよいのですが、正確に延髄を断ち切るのは慣れが必要だし、ましてうつぼです。危険なのでナタ様の刃物(小型のオノでも可)でシメましょう。
○ウツボの締め方
プロがやる正確な中骨の切断を意識する必要はありません。
ウツボの背を自分の方に向け、足で踏みつけて首の付け根を半分くらい切断します。首を切り落とすくらいの気持ちでやったほうが失敗しません。(このときにタオルなどで危険な口ごと頭部を巻いておいた方が良いです。目隠しで少しおとなしくなりますので)

これで持ち帰っても鮮度の心配はなくなります。
*活きシメの魚は、氷を張ってはいけません。(身質が悪化します)暑さが心配なら氷を布で巻く等、氷が魚体に触れない様に配慮して下さい。

さばき方は穴子と同じ背開きです

三枚にしたら、皮だけ焼く方法がおすすめです。
市販のバーナーでも、コンロでも結構です。
皮だけ焼いたら氷水に入れ冷します。
皮付きのまま刺身にして下さい。

醤油、酒、味醂、砂糖のタレで蒲焼もいけます。

(ウツボは皮も身も包丁が入り難いです、うまくいかないときは、最初の切り目だけ カミソリ を使ってみて下さい。その切り目から包丁すればよいですね)
Posted by 魚山人 at 2007年06月18日 14:53




昔 淡路島の民宿で食べた鱧鍋我忘れられません。一度神戸市内で食べたところ料金は取られましたが 冷凍らしく食べられたものではありませんでした
鱧は 取れたて裁きたてが一番でしょう
今 明石に鱧料理店があると聞き ネットで調べていますが 見つかりません
そんな時お宅の記事を見ました
お忙しい中 恐縮ですが 神戸から近い
鱧料理屋さんを 紹介していただけないかと
メールしています  目的と違うメールですみません   よろしくお願いします
Posted by 岡崎 信 at 2008年07月30日 17:12





岡崎さん。

残念ですが当方は関東在ですので関西はそれほど詳しくありません。

詳しくはありませんが、こんなお店などはどうでしょか。
いずれも明石周辺です。

http://hccweb1.bai.ne.jp/~hdb41101/million_hm01.html

http://www.hotpepper.jp/A_20700/strJ000479121.html
Posted by 魚山人 at 2008年07月30日 23:15





鱧のお店の件
回答いただき ありがとう御座いました
参考にさせていただきます
Posted by 岡崎 信 at 2008年08月04日





市場でね、ハモをさばく所を見せてもらったんですよ。お願いして。

そんで、見ての感想。「これ、ムリ」(笑)。きっぱりアキラメましたよ。速攻で(笑)

今の時期は本当に旬ですね。値段も大分安くなってますし、毎日のように出ています。僕は毎日でもハモでOKなんだけどな~。妻子ある身とは辛いモノです。
Posted by 下田部魯山人 at 2008年06月27日 09:10




下田部さん。

あきますって、毎日じゃ(笑
Posted by 魚山人 at 2008年06月27日 21:02





お疲れっす

【あんた】←と来ましたか(笑)

ロートルな糞ジジイが
こんなマメなblogを書くワキャネェだろ�ッタクッ【-.-;】笑

あ゛…モザイク忘れた�


ハモ…触ったことすら無し
シカーシ!穴子とおんなじ捌きで良いなら自信有り

1㌔なら20分で湯引きまで終わらせますから-

そうそう�
前に常連客の中華料理の板前サンがね
どうしても穴子を中華料理に取り入れたいとの事で

穴子の仕込み作業に招待したのよ…綺麗な出刃持ってきてさ-

惨敗…

それ以来 店来てネェ�


骨切りゎ穴子でもやりますハモ同様 湯煎して酢味噌か
梅肉 もち山葵醤油でも�

皮のプリプリ感がたまらネェ!

素人サンに活け物ゎ無理かと【´ヘ`;】おろすの…


んでさ チラッと鮎の頁見た�天然物に勝る養殖魚ゎ有り得ネェ

養殖物の背中にある
ゼラチン質
アリャ食えたもんジャネェ…

魚ゎ尻尾が好きっての同感っす†

とくに〆た魚ゎ�
しょっぱさがいい
酒に�(笑)

引退するなら
その前に店の場所位
教えネェと 化けて出ますよ僕ヾ【≧∇≦*】〃 笑っ
Posted by SILENT† at 2008年06月28日 01:38





SILENTさん

爺んなる前に引退しなきゃ余生面白くないしょ(笑
店は一代限り。看板おろします。

山で地下足袋&作務衣スタイルで炭焼き・・・
あるいは肉体改造して沖縄でウミンチュもいい。。

ザンビアでハンティング・ガイドや、
ゴビ砂漠で魚の行商も・・・・・・ないね(笑

墨田川で***で***な***は・・
本当はお江戸の祭り保存に関わりたいが、見世物観光で寿命がね
******はみせもんじゃねぇや。

意味不明っすね。あいすいませんm(__)m

穴子さばけりゃ鱧もOKですよ。
おそらく養殖嫌いのマーちゃん(← の好みに合うでしょう(笑
もっとも鱧も今じゃ中国からの輸入ばかりすけどね。
瀬戸内モンでしょやっぱり鱧は。
穴子も江戸前鮨には瀬戸内がいいですね、江戸前穴子は天ぷら向き。

今日は【あんた】じゃなく【マーちゃん】でいってみました 笑
Posted by 魚山人 at 2008年06月28日 07:31





事情でこのブログから暫く離れますので、コメント受付の設定をいじりました。従ってその間コメントの反映も当分ありません。

このコメントは返答が必要かと判断しましたので、特殊な形での公開になりますけども、これ以降はしばらくコメントに対応できませんので宜しくお願いします。


TAZOさんからのコメント
はじめまして! いつも楽しく拝見させて頂いています。 今回は大好きな鱧ということで書き込みさせて頂きました。 関東在住なのですが、そもそも鱧というものを食べたことが無く、あんだけ関西の人間が騒ぐのだからさぞかし旨いに違いないと料理屋を探してみたのですが、あまりに高価で食べに行くこともままならず、「だったら自分で何とかしちゃろう」と思ったのが運の尽きでした。今では大好きな魚の一つです。 たまたま活けが手に入る環境があったものですからいろいろ試行錯誤しておりますところ、こちらの記事は大変参考になりました。 ところで、活けた鱧を開くに当たり、身がビクビクと跳ねて非常にやりにくいのですが、何かコツはあるのでしょうか?(やはり経験か) また、骨切りの際にも活けをすぐに骨切りすると身が柔らかく崩れ気味になるのですが、一日経たせて死後硬直している状態で行うとかなり楽にできることがわかりました。ただ、せっかく新鮮なものを一日置くのは味的にどうなのかという疑問があります。 素人崩れのこんな事を職人の方に聞く機会はなかなか無いもので、よろしければ教えていただけるとうれしいです。 06/30 21:03


>活けた鱧を開くに当たり、身がビクビクと跳ねて非常にやりにくいのですが、何かコツはあるのでしょうか?(やはり経験か)

完全に締まってないと思われます。
死んでしまえばそれほど動きはありません。
生きたまま裂く鰻ではありませんので完全に死んでから開いて下さい。

〆方のコツはこの記事の一番最初の画像の左手の指に注目して下さい。
生きた鰻と同じ持ち方です。
鰻との共通点はぬるぬるして細長く極めて持ちにくい事。
違いは鱧の場合鋭い歯がある事。
やはり経験で慣れるしかないんですが、左の手に軍手をはめてやれば多少容易になるかと思いますよ。


>一日経たせて死後硬直している状態で行うとかなり楽にできることがわかりました。

それは間違いです。
寝かせば骨切りはやり易くなるでしょうが、鱧料理はすべて骨切りが必要で、その骨切りは必ず〆て開いてからすぐにやった方が良いです。
Posted by 魚山人 at 2008年06月30日 22:53

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