白子と真鱈 白子の仕込み方



白子と真ダラ

下ごしらえが済んだ白子

鱈(たら)

真鱈(マダラ)は、タラコの親であるスケトウダラとは違います。

普通に販売されている「たらこ」は、その名前から「タラの卵」だと思われがちですけども、タラはタラでも助宗鱈(スケソウダラ)の卵です。

スケソウは北海で穫れる魚で、タラコになる卵以外にあまり価値はありません。身が練り物の原料にされるくらいです。

一方のタラですが、これはスケソウよりも一回り大きく、身の方も色々と使いみちがあります。有名なのは「鱈ちり」。その他の部分も北の地方ではよく利用されていますね。

このタラ(真鱈)で、とくに珍重されるのが、「白子」です。ですからマダラの場合は白子を持っているオスが貴重です。卵に価値があるスケソウとは逆になるんですね。

マダラは模様と腹の膨らみが特徴
マダラ

とにかくマダラは腹がでかい。
「たらふく食う」の言葉通りに、ハモ同様食いしん坊な魚です。

漢字が魚ヘンに雪。こいつの姿を見ると「いよいよ寒い季節が近づいているなぁ」と感じます。

マダラの身は雪の降る頃に脂がのり、淡白でクセがありませんので料理を選びませんが、少々水気が多いので、刺身の場合は軽く昆布じめにした方が良いと思います。(よほど新鮮でないかぎり普通は刺身にしません。タラチリなどにします)


マダラの身 昆布じめ

完全に干し上げた棒ダラは、京都は丸山公園知恩院南門傍『平野屋』から発した海老芋と炊き合わせた芋棒が有名なところ。また、フレンチではソースに使います。

日本人は精巣よりは、魚卵を伝統的に好みますが、河豚や真鱈の白子が近年受けているようです。確かに真ダラの白子は滋味が深く、なかなかのモンで、シラコ以外に【雲子】【菊子】【たち】などの呼び方もあり、冬になるとすし屋などは欠かせません。

白身を上品に楽しむなら、ちり鍋がお奨めです。白子は量が多いですから、鍋に入れたり、別味で煮たり、軽く湯通ししてポン酢で食べたりします。天ぷらも旨い。



タラをさばき、白子を取る

さばき方は他の魚と同じです。下を参考にしてください。

スズキのさばき方

タラをさばく時の注意点は白子を傷つけないようにすること。

アンコウと同じく貴重なものは腹の中にありますので、

最初に「たらふく」の言葉のままに膨れた腹を開き、白子を取り出します。

メインの白子を慎重に取り出します。

これはキモですね。

白子の下ごしらえ

取り出した白子をキレイに洗いましょう。

血管や筋などを除去しつつ、一口サイズに切り出します。ハサミの方が作業をやりやすいでしょう。

鍋に湯を沸かし、ボールに氷水を用意しておきます。

沸騰湯に白子を入れ、一呼吸後に取り出して冷水にとる。

霜降りと同じ要領です。

小鉢にしたり、にぎり鮨などにします。裏漉しして白子豆腐などにする場合でも、この状態から。

保存するときは、容器に水を張って入れておき、冷蔵庫へ。水が濁ったらマメに替えます。

天ぷらや鍋にもしますが、やはりポン酢に紅葉おろしがいいですね。

ポン酢に紅葉おろし (アンキモ)


白子を加えた「じゃっぱ鍋」 作り方





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