白子とマダラのさばき方  

白子と真ダラ

真鱈(マダラ)は、タラコの親であるスケトウダラとは違います。

普通に販売されている「たらこ」は、その名前から「タラの卵」だと思われがちですけども、タラはタラでも助宗鱈の卵です。スケソウは北海で穫れる魚で、タラコになる卵以外にあまり価値はありません。身が練り物の原料にされるくらいです。

一方のタラですが、これはスケソウよりも一回り大きく、身の方も色々と使いみちがあります。有名なのは「鱈ちり」 その他の部分も北の地方ではよく利用されていますね。

このタラ(真鱈)で、とくに珍重されるのが、「白子」です。
ですからマダラの場合は白子を持っているオスが貴重です。
卵に価値があるスケソウとは逆になるんですね。

マダラは模様と腹の膨らみが特徴
マダラ

とにかくマダラは腹がでかい。
「たらふく食う」の言葉通りに、ハモ同様食いしん坊な魚です。漢字が魚ヘンに雪。こいつの姿を見ると「いよいよ寒い季節が近づいているなぁ」と感じます。

マダラの身は雪の降る頃に脂がのり、淡白でクセがありませんので料理を選びませんが、少々水気が多いので刺身の場合は軽く昆布じめにした方が良いと思います。(よほど新鮮でないかぎり普通は刺身にしません。タラチリなどにします)
昆布じめ

完全に干し上げた棒ダラは、京都は丸山公園知恩院南門傍『平野屋』から発した海老芋と炊き合わせた芋棒が有名なところ。また、フレンチではソースに使います。

日本人は精巣よりは、魚卵を伝統的に好みますが、河豚や真鱈の白子が近年受けているようです。確かに真ダラの白子は滋味が深く、なかなかのモンで、シラコ以外に【雲子】【菊子】【たち】などの呼び方もあり、冬になるとすし屋などは欠かせません。

白身を上品に楽しむなら、ちり鍋がお奨めです。白子は量が多いですから、鍋に入れたり、別味で煮たり、軽く湯通ししてポン酢で食べたりします。天ぷらも旨い。

 

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白子とタラのさばき方

さばき方は他の魚と同じです。
魚のさばき方

タラをさばく時の注意点は白子を傷つけないようにすること。

アンコウと同じく貴重なものは腹の中にありますので、最初に「たらふく」の言葉のままに膨れた腹を開き、白子を取り出します。

メインの白子を慎重に取り出します。

これはキモですね。

白子のやり方

取り出した白子をキレイに洗いましょう。

血管や筋などを除去しつつ、一口サイズに切り出します。
ハサミの方が作業をやりやすいでしょう。

鍋に湯を沸かし、
ボールに氷水を用意しておきます。

沸騰湯に白子を入れ、一呼吸後に取り出して冷水にとる。

霜降りと同じ要領です。

小鉢にしたり、にぎり鮨などにします。
裏漉しして白子豆腐などにする場合でも、この状態から。

保存するときは、容器に水を張って入れておき、冷蔵庫へ。
水が濁ったらマメに替えます。

天ぷらや鍋にもしますが、やはりポン酢に紅葉おろしがいいですね。

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