イシモチのさばき方・メバルのさばき方・塩煮の作り方  

魚好きのための魚料理『魚の塩煮』

イシモチやニベには独特の臭みがあります。
アイゴ(エーグァー)もそうですが、この手の魚は好きな人にとっては極上なのですが、一般の人(大多数)にとっては「生臭いだけ」なのです。

そして、そんな魚が好きな人(所謂魚好きな人)にかぎって「生臭みを魚の美味さだと勘違い」しているものなのです。

こういう方がもし板前だったらどうなるのか?
ありえない事のように思えますが、実際にいるのです。全国にね。

魚の旨味と臭みはまったく別のもの
それを理解していない人は、魚料理を他人に出す資格がありません。

まぁ魚の臭み除去の重要性は過去に色々書いております。

魚の臭いについて
魚の臭いについて コメント編

魚料理では大切な事なんで厳しい書き方です。

それで、今回は「私は根っからの魚好きだからどんなに生臭くても平気」って方に、どんぴしゃの魚料理を紹介しましょう。

おいらはいつも「どう料理すれば魚は一番美味く食えるか」考えていますが、ごちゃごちゃとした洒落た魚料理よりもね、「海水ちょい干し」とか「塩焼き」・「塩煮」が魚の味を堪能できる食べ方だと思っています。

そこで今回は『魚の塩煮』をちょいとばかり。

使う魚はウスメバルとイシモチ。

メバルは別名「春告魚」ってくらいだから春が旬ですが、ウスメバルは秋口にも旨くなります。黒メバル(本)よりもワンランク下だがメバル類は総じて美味い魚です。外見は「とごっとめばる」にそっくりですけども、下の画像で分かりますが背の方に黒い雲状の斑紋があります。これが不規則で薄いのでトゴットメバルではなくウスメバル。

イシモチに関してはこちらの記事をどうぞ。
イシモチとニベ

今回は家庭で魚をさばいて料理するって事を念頭に記事を作りましたので、こうした観点でも参考になるかも知れません。

さて塩煮に適したさばき方はどれが良いか、頭付きの姿煮って条件はこの料理から外せません。でも普通のさばき方では芸がないし、姿煮ってのはウロコ・エラ・ハラワタ抜いて切り込み入れるだけ。そこで「干しの手順で煮物にする」って段取りでいきましょう。

※メバルもイシモチも普通のさばき方なら手順は他の魚と同じです。
魚のさばき方を参照して下さい

 

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イシモチのさばき方

イシモチで説明していきます。

家庭における魚さばきの条件は「汚さない」「臭いを残さない」になります。
これができれば家族に嫌がられる事もなくなりますからね。

★まな板の上に新聞を二枚ほど広げましょう。
ウロコから取っていきますが、「ウロコを庖丁にひっつける引き方」をしましょう。
飛び散らせないためです。

そのコツは、刃先からカーブさせる様に庖丁を使い、庖丁の根元まで「長く使う」ことです。
同時に「小刻みにしゃくる」動きをさせます。
 こうするとウロコがあちこち飛んだりしませんよ。
(慣れない方はビニール袋の中で引くとよいでしょう)

ウロコを引き終えた魚体には取れたウロコが張り付いて残ってますので、下の様にザルを用意して蛇口の下で洗いつつザルに残りのウロコを受けます。

新聞を敷く意味はウロコを受けるためだけではありません、臭みを出来るだけまな板に移さないためでもあります。特にイシモチは表面から水銀のような白銀色の液が出てきまして、これは「臭みの元」です。きれいに流しさって下さい。

サバキ方①

まだワタもエラも出してませんので新聞はそのまま。
尾の方から庖丁

そのまま中骨にそって頭側へ

ここまで切り込む

切り込んだ部分にもう一度庖丁。

今度は向こうまで突き通します。

切れました。

ひっくり返して裏も同様にします

するとこうなります。

あとはハサミを使います。
中骨の頭側の付け根を切断

尾側も切断

中骨が外れます

サバキ方②

エラを切ります。まず口下(先頭の付け根)

そして左右の付け根

※どんな魚でもエラはこの三箇所を切ると外れます。
これは庖丁でやっても同じ。

内臓は腸の肛門部分をカットすれば取れます

出来上がり。

閉めると元の姿を保っています。

この時点でウロコやワタは終了。新聞を丸めてポリ袋へ。
※新聞は途中でマメに取り替えるとなお良い

メバルのさばき方

メバルは反対の腹開きにしておきます。

腹から開き

硬い背鰭は要りませんので切込を入れて外す

背びれも両端はハサミで切り落とす

これで完成。やはり閉じると姿を保ってます。

塩煮を作る

下処理と兼用の味付けをします。
約6%の塩水を作り氷で冷やします。

1時間ほど浸けおき。味はこれだけであとは出汁。

二番出汁を用意。又は鰹削り節を煮出せばそれで結構です。
※あるいは昆布一切れで可

冷たい出汁をひたひたに張り、魚を入れて煮ていきます。

塩煮のポイント

★落し蓋を忘れずに。
煮加減は沸いたら火を落とし、「くつくつ」を保ちます。
「グツグツ」では煮崩れしますし、動きがないほど弱火では落し蓋をしている意味がありません。
あくまで「くつくつ」

★魚のもっている味だけで食べる煮物です。
味は魚に浸透した塩分だけ。
臭み取りのショウガ片も入れません。
どうしても物足りなければ食べる時に醤油でも加えて下さい。
そえる季節の野菜などは出汁で別に煮ておき盛る時に合わせます。

★余談
おいらは、沖縄の魚好きの好物「エーグァーのマース煮」(アイゴの塩煮)を、20年かけても、どうしても食べれません。 アイゴの臭みがそのままの料理なので、箸をつける前に刺すような刺激臭があり、そこでストップします。しかし沖縄の料理屋では普通にあるメニューだしそれだけ食べる人が多いという事です。そこで良い所だけ折半できる調理法としてこれを考えました。

この料理の鍵は魚の鮮度です。鮮度の落ちた魚ではとても食べれる料理にはならないからです。ある程度新鮮であることが前提です。
新鮮であり、しかも魚の臭みが気にならないという人であれば、「だし」をカットして、塩だけで味付けするとよいでしょう。

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