サワラのさばき方  

さわら

サワラは『鰆』と書きますので春の魚と思われてますが、多くの魚類がそうであるように、獲れる地域によって旬が微妙に違う魚です。確かに産卵は春から初夏。4~6月に産卵の為湾に近寄り、そこを漁獲します。瀬戸内海の春ざわらは絶品。

けど、この魚を真冬に外海で釣ってきたのは、それをしのぐ味です。
身が締まり脂もたっぷりでして、これを『寒ざわら』と呼びます。

春から初夏にかけて美味しくなるのは瀬戸内産。
関東近辺では晩秋から冬、九州でも『寒ざわら』が良いとされます。

しかし、一般的には春の魚と考えてよいでしょう。

一回り大きなヒラサワラってのがインド洋やら世界のどこからから輸入されてまして、腹がぼってりしてるのが特徴です。味はサワラに及びません。カマスサワラってのもいます。

出世魚のひとつで、50センチ以下の若魚を『サゴチ』(関西ではサゴシ)と呼び、70センチサイズの成魚をサワラと呼びます。


サゴチ

 

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サワラの扱いと目利き

細長い独特の魚体は、さわらって名前の由来にもなってます。
(狭{せまい}腹)
細くても意外と可食部分が多く、とても歩留まりのよい経済的な魚なんですよ。

黒く丸い点々(斑紋)がありますでしょう、こいつがヨコシマ、ヒラ、カマスなどの各サワラと区別できる本サワラの証で、新鮮なのはこの斑紋がくっきりしています。


本サワラ

切り身で買う場合も同じですから、鮮やかな斑紋が浮き出てるかを目利きして下さい。鮮度が落ちると斑紋がぼやけてきます。身を見て判断するなら血合いの色が綺麗な赤色なのが新鮮ですよ。

サワラのさばき方

サワラのさばき方は他の魚とあまり変わりません。
魚のさばき方からスズキやサバなどの捌きを参照して下さい。

ただ、サワラは身割れしやすい魚ですから、さばく時も優しく丁寧に扱いましょう。

身割れに注意しながら三枚におろします。




サワラ独特のおろし方

片身を卸したら上身をそのまま下に向けておき、中骨の両サイドにV字型に切り込みを入れて骨を刎ねた方が良いでしょう。

つまり、この箇所は穴子のさばき方などと同じ。
こんな感じで中骨を外す。

身割れしやすく、魚体が長いのでこのようなやり方をします。
三枚おろしが得意な人は通常におろせば結構です。

サワラの料理

サワラはサバ科ですが、品の良い身は赤身というよりも白身で、まったくと言ってもいいくらいクセがなく、反面適度な脂がありますから味に深みもあります。白身のよいとこ、赤身のよいとこを、バランスよく継いでる感じです。

小骨もなく食べやすいサワラは大人から子供まで美味しく食べれます。新鮮なものは刺身でもかなり旨いですね。とろける感じはトロに似てます。味噌との相性が良く、瀬戸内圏内、関西や山陽などではサワラの西京焼きは定番でもあります。身が弱いのと脂の関係で煮物よりも揚げ物や焼き物に向いています。

西京漬の作り方

  

背の青い魚らしくDHAも豊富、栄養面でも優等生。しかも食べ応えがあり、扱いやすく調理方法を選ばない。そして、美味い。食べるしかありませんな。

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