カツオのタタキと刺身  

鰹のたたき・鰹の刺身

 


初鰹と戻鰹
カツオのさばき方
③ 鰹のタタキと刺身
カツオの酒盗

カツオの時期は年二回。秋の親潮ガツオ(戻り鰹)が脂がのって、現代人の味覚に合うのは確かですけれど、やはり「初ガツオ」の響きにゃ勝てません。

秋ガツオは刺身に向きますが、春ガツオはタタキやナマスで食べるのに向いてます。鹿児島などで獲れるヤツは、まだ脂がのりきってはいませんが、鰹節などの加工に向いてます。高知あたりまで来ますと、ちょうどタタキに頃合ってわけで。

三崎から房総沖まで来ますと、実に良い加減になってます。

身の上の白い部分が脂です。

ここを炙って余分な脂を抜きながら

香ばしさも加味するってのが「かつおのたたき」

こりゃ考えてみると贅沢な料理ですよ。
焼き魚と刺身の両方を同時に味わえますからね。

鰹タタキの詳細は「鰹のタタキとは何か」を読んで頂くとして、タタキを紹介しましょう。カツオのタタキひとつにも色々な「タイプ」がありまして、今日はそのうち最もストレートなタタキをご紹介します。簡単で豪快なバージョンです。家庭向けの作り方になりますね。


ご自分で焼いてタタキにしたい方は下のページを御覧ください
カツオ叩きの作り方


カツオのタタキ

タタキ用の薬味を用意

薬味はこんなもんで十分です。

ネギはタタターンって打ち、

大葉もチャチャっと打つ
 

生姜と大蒜もまとめて一緒にトトトーンってな感じで打ちましょう

白ネギだからって青い部分を捨てちゃいけません。
お皿の上でこう持ってシャシャって感じで薄くハス切り。

炙ったカツオをサクサクサクって刺身に切り、

さっきのネギ皿にヒラヒラと並べます。

ガシガシ卸した大根をね、バーンと豪快に載せましょう。

その上にさっきの薬味をバッサバッサと。

青い柑橘くんも切ってパラパラ。(普通のレモンで結構)

三杯酢でもポン酢でも好みの味にしたタレをゴボゴボかけます。
(酒盗と辛子明太子を刻んで入れておくと絶品)

ラップをゆるく被せまして、ビンタを張る感じでパチン・・は強いので、ぺチリぺチリといった按配で10回ほど「叩き」ます。

 

そいで食べる15分前くらいに冷凍庫にぶちこんでおきましょう。

お客さんなり旦那さんなりが食卓に座りビールを飲み始めた頃合に、器ごとギンギンに冷えたカツオぶっ叩きを出してあげると良いでしょう。たぶん箸が止まらなくなり、「もっとビールを、いや、日本酒をくれ」ってな感じになっちまいますよ。

カツオの刺身

極上のカツオを見ると、「タタキ」にするにはもったいない気がする時もあります。

鰹はとにかく鮮度が落ちるのが早く、古くなると変色し刺身どころではないんですが、捌きたての新鮮なのは刺身が美味いんですよ。

前のページに書きましたがカツオは独特のタンパク臭があり、これがワサビと合いませんのでショウガ醤油で食べます。(もしくはカラシ)

しかしセオリーを打破する狙いで実験中の醤油ダレにてつまみ食いを

ワサビです



旨い。
こういうのを食ってる時はものを言うのが嫌になるって感じです。
(板前のつまみ食い。手づかみは下品ですので真似をしちゃいけません)

さらに新しいタレを実験中
刺身ソース

カツオは鮮度が落ちやすい魚。
古くなったカツオの調理法も参照して下さい。
鰹の揚物


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