セイゴのさばき・魚の水洗いへのコメント

こんばんは 魚山人さん

最近は寒くなってきたので 当地では 釣りは そろそろ終盤で、
残っているのは ハタハタ釣りぐらいです。

セイゴは 夏前に 飽きるほど釣ったのですが 味が乗っていないので
いつも 焼き魚用に 下ごしらえしてから 冷凍してました。
セイゴサイズでも ちゃんと 血抜きはするんですが、どうも お刺身となると
味はイマイチだったもので。

水に晒すやり方が 有るんですか・・・これは いい事を聞きました。
来年は 試してみたいと思います。ありがとうございます。
でも どの位 晒すんですかね?
身が ちょっと 白っぽくなったぐらいで充分なのでしょうか?

寒くなってきましたので 風邪など引きませんように。

                    下手くそ釣師のトミー
Posted by トミー at 2008年11月24日 22:19




寒くなりましたねぇトミー さん。
風邪ひかない様気をつけます。ありがとうございます。

さらし時間は難しいですねぇ、毎回魚を見ながら判断するしかありませんので。鮮度その他で変わりますから。でも10分以上では水を吸ってブヨブヨになってしまうでしょうなぁ。外側がほんの少し白くなる程度、そして手のひらで触った感触にヌメリを感じなくなればもうよいでしょう。
Posted by 魚山人 at 2008年11月24日 23:07



読んでいると、なんだか自分にもできる気がしてきました。
実際は難しいんですよね。
頑張ってやってみます。
Posted by 宮口式記憶術 at 2008年11月26日 15:38



こんにちは。

何事も
「慣れれば成れる、何れ熟れん。されど狎れば上達無し」ですよ。

「なれなれ」しくってすんません(笑)

頑張ってください。
Posted by 魚山人 at 2008年11月26日 19:29




はじめまして。釣りと包丁ビギナーオヤジです。いろいろ基本が大事かと・・・そこで先生に質問。ヒラメの保存は?皮付きのままラップか皮を引いてからか?こぶ〆のタイミングは釣ったその日かはたまた後か?釣りたてアジはそのまま冷蔵か?ワタとウロコを引いて水洗いして冷蔵か?同級生の魚屋の主と贔屓の鮨屋と意見が違ってわかりません。魚の基本の捌きのルールみたいな手ほどき願います。勝手いってすいません。
Posted by ヒラメビギナー at 2008年11月26日 21:45




いいんですよ(^_^)
なぜなら答えは「一概に言えない」だからです。
答えが杓子定規に決まってるなら板前修業なんぞ要りませんからね。
お友達の意見が違って当然なのです。

ですからあくまでも「魚山人なら」で聞いて下さい。
(毎回こうすると決まっているわけではないですが)

ヒラメは皮もガンバラも引き、上等のキッチンペーパー(もしくは乾いたサラシ)に包んで、その上からラップして冷蔵保存。
※皮、骨のキワは脂があります。ここから脂が身に浸透するのを避ける為にこうします。明らかに皮付きより身質が保てます。ついでに言えば皮はいかにしても乾燥してしまい、身を引っ張ってしまううえに水分も蒸散させてしまいます。

ヒラメの釣り立て(およそ死んでから20時間くらいまで。ヒラメのサイズで時間は変化)は、何をしても旨くありません。ですから活き造りなんぞは外道ですな本当は。
当然ながら昆布〆も同じです。ゴブジメの前に薄塩を振りますが、何の為に塩を振るかを考えればその意味も分かろうというものです。

旬の脂があるアジはワタ付きのまま氷塩水に入れしばらく冷蔵庫で寝かせます。
さらに水洗い後も塩水処理(保存)が理想的です。
それ以外はさっさとワタとエラを抜き、血合いを綺麗に掻いてから、水気を拭いて、吸水性の紙で包みさらにラップして冷蔵保存します。
Posted by 魚山人 at 2008年11月26日 23:17




魚山人さん はじめまして。

水に晒す、是非やってみたいと思います。
セイゴの臭みが気になっていましたので。

ところで、
家は、毎年、お歳暮で10㎏の養殖ブリをいただきます。
刺身に臭みを少し感じます。
養殖ブリにも「水晒し」は効果的でしょうか?

よろしくお願いします。
Posted by チノボレロ at 2008年11月27日 11:19




魚山人先生 ご指導ありがとうございました。誘われてのめりこんだ釣りから、包丁、まな板、砥石まで求めて築地をさまよい、盛りつけの大皿を、釣れてもいない大ヒラメを夢見て物色している昨今です。何とか、5枚おろし、3枚おろしを家内に認められ台所の出入りを許されました。何事も基本ですね。若い社員を見ているとこの辺おかしいですね、最近は。お体気をつけて頑張ってください。            ヒラメビギナー
Posted by ヒラメビギナー at 2008年11月27日 14:42




チノボレロさん、こんにちは。

ブリはやめた方がよいです。

でも養モノ独特の脂と臭いはたまりませんね。
薄塩をあてておく、そのくらいではとても抜けません。
でも最近の皆様はその「脂っぽさ」が好みらしいので、通常はそのまま使用してるみたいですよ。

しかしおいらはあの脂が無理ですので、特殊な方法で臭みを抜いて刺身にします。それは「板ズリ」です。参考までに書いておきましょう。

皮目に脂が集中してますので、皮を引いた後その部分に粗塩を大量にまぶし、まな板でゴシゴシやります。キュウリの板ズリの要領です。浸透圧で脂と水気が出ると同時に汚れその他も塩に移りますね数分もやってると。
最後にさっと洗い流し、よく拭き取ります。

ブリの場合白身のヒラメと違い、どう保存しても脂が回ってしまうし、刺身はせいぜいさばいた後2日が限度だと思います、翌日までですね。血合いを全部取り、白い部分だけにしても3日くらいですね。サク冷凍も可能ですが、その味は最低です。*刺身の場合です、加熱調理用なら切り身にして冷凍しておかないと保存はきついですからね。味噌漬け、醤油漬け、塩漬け、粕漬けなんかで保存しておくのが理想的ではありますが。
Posted by 魚山人 at 2008年11月27日 16:33





ヒラメビギナさん。

ヒラメの旨さは特別です。
いつかその醍醐味をすべて引き出せる様に頑張って下さい。
Posted by 魚山人 at 2008年11月27日 16:37




早々のお返事ありがとうございました。

養殖ブリ、僕もあの脂がどうも駄目なんです。
腹身なんてブヨブヨしてて、
天然のプリプリの食感から程遠いですよね。

板ずりですか!
すばらしい発想を教えていただき、
本当にありがとうございます。

今年は必ず板ずりを試してみます!
Posted by チノボレロ at 2008年11月28日 12:34




こんばんは!お久しぶりです。
明日のワラサ釣りも強風の為に中止に、なりました。最近は魚に釣る前に逃げられてますなぁ(‐_‐)       
ところで魚山人さんのブログを拝見してる釣バカさんは、自分で魚も下ろすし、血抜きも、クーラーも人より馬鹿デカイのに沢山の氷に夏はビールと冷酒で冬は球磨焼酎かウオッカが定番かなと思いますが・・・
と反論してみました(^_^)
Posted by 小メヌケ at 2008年11月30日 00:55




そいつは残念でしたね。
冬期の釣りは十分お気をつけください。


板前やってますと誰でも一度や二度は釣好きのお客から「さばいてくれ」と持ち込みされた経験があるものです。そうした経験からの一般論であり、読者に向けたメッセージではありません。
もしメッセージがあるとすれば、このブログの読者さんはそんな真似をしないで欲しいって事でしょうかね。勿論板は快く応じて捌きはしますが、板前って職業が何であるのかを熟慮すれば(何のプロか)、常識を持って躊躇するのが人ってもんです。

それにですな、
記事を書く時は、「料理慣れしてない人」、「初めてさばく人」
そういった人が「初めて」読む事を想定して書いております。
Posted by 魚山人 at 2008年11月30日 05:47



魚山人先生
やりました。自己記録65cmの肉厚ヒラメ。
家族びっくり。ご指示のとおりやってみます。
Posted by ヒラメビギナー at 2008年12月01日 08:55




それは凄いですね。
楽しみですな(^_^)

こちらは先日青森の知人から三キロサイズを送って頂きました。
片身は鼈甲色の昆布締めになっておりますよ。
Posted by 魚山人 at 2008年12月01日 10:13





魚山人さん、初めまして。
ヒラメの話題になってますので、お伺いしたいことがあります。
ヒラメって上身と下身で肉の色も硬さも違うじゃないですか。
味も下見の方が柔らかく、やや甘いような気がします。

上身と下身で使い分けするポイントのようなものってありますか?
Posted by 駆け出し釣り師 at 2008年12月10日 01:27




こんにちは。

ヒラメの生態からそうなります。
よくお気付きですね、たいした味覚ですよ。
その差は微小ですので普通は気にする必要はありません。
それにその味覚と観察眼をお持ちならあえて説明など要らないと思いますが。
下ごしらえの加減を微妙に変え、その違いを際立ったものする仕上げをし、その味の差を判別できる人に食べさせる、又は自分が食べる。そういった事ではないでしょうかね。
Posted by 魚山人 at 2008年12月12日 20:00



そうですか。下ごしらえの加減とかよくわかりませんのであまり気にしないことにします(笑
Posted by 駆け出し釣り師 at 2008年12月12日

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