大名おろしと松葉おろし  

小魚の捌き

 

[大名おろし]と[松葉おろし]は小魚だけに使う捌き方ではありませんが、ほとんどの場合は小さな魚に用いられるおろし方です。キス、サンマ、小アジ、小サバ等の魚は大名おろしにします。(背・腹開きや、松葉おろしにもする)

中骨に身が残ってしまい贅沢なので、大名おろしです。
出来上がりは三枚なので、三枚卸しの簡略系と言えます。

いちいち丁寧な三枚おろしをやってらんない時や、料理法の違いや、この方が具合が良い魚などを大名おろしにします。

大名おろし

こう、切り込みを入れれば通常の三枚おろしですが


三枚おろし

切り込みを無しでいきなりおろすのが大名おろしです

 

 

大名おろし

頭側から包丁してもかまいません

切り離さずおろすと開きになるわけです

腹開き

松葉おろし

大名と同じ要領で尾まで切り

尾鰭の付け根の部分を切り離さず残す

ひっくり返して裏側も同じ様に

そのあと中骨だけを切り取ると、

松葉おろしになります。

尾のついた形が松葉に似ていますね。
ですから「松葉おろし」です。

天ぷらや結びギスなどにします。

結びギスのお椀

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