魚のさばき方の流れ  

画像で見る魚さばき方の流れ(概要)

アジやサバくらいまでの大きさの魚は、「三枚おろし」で、結構です。上身、下身、中骨、計三枚になるから、三枚おろし。 カレイやヒラメ以上の魚、カツオもそうですが、これは、上身、下身を二等分にして計4枚、中骨を入れて全部で5枚になります。だから「5枚おろし」になるんです。

このおろし身が【上身】
それを四等分にしたのが【節】
大型魚を木取りしたものが【サク】


二枚おろし


三枚おろし(上身


五枚おろし()(片身を二分割)

さばき方の流れ

(1)水洗い

(ウロコと頭と内臓を取り水で洗い流すまで)

(2)三枚おろし

背と腹から中骨に達するまで切り込みを入れ、尾の方から切れ込みにそって包丁を中骨にあてながら頭側へ包丁を滑らせる(背腹両側からの切り込みが充分である事が大事。そうすると切ると言うより切り離すという感じになり楽におろせる)

 




これが三枚おろし

(3)五枚おろし

下のように真ん中から切れ込みを入れ、切れ込みから包丁を少しずつ切りいれながら骨にそって開いていく

 

 

 

ヒラメの場合は、エンガワを上下二枚どりにする7枚おろし、4枚どりにする9枚おろし(中骨を勘定しなければ8枚おろし)と呼ぶこともあります。

(4)サク取り・節取り

おろし身の中央にある小骨の入った血合いの両サイドから包丁を入れて切り離し、腹と背の二等分にした状態を「柵」とか「節」と言います。大きい魚はここから焼き物用の切り身にしたり、皮を引いて刺身にしたりします。


節取りしたカンパチ、シマアジ、ハマチ、タイ等。
これをそのままか、またはサクにして、切りつける。

サバキ全体のイメージ画

魚をさばけるようになるには、実際にやってみる以外方法はありません。
下の画像を参考にチャレンジしてみましょう。

水洗い

特殊な例外を除いて魚にはウロコがあります
仕上がった料理にウロコが混ざると食欲が失せますので、丁寧にやりましょう。

最初に手をつけるのはウロコ引き(コケラを落とすとも言います)

①大きな魚はウロコ引きの道具で、小型魚は包丁で

 

 

 

 

②ウロコを引けたら水で洗い流す
手のひらでウロコが残ってないか確かめてみます
(棘のある魚は注意しないといけません。雑菌だらけなので手を刺すと大ごとです)

③次に包丁でカマシタ(両横のヒレ脇の所)から包丁を入れて頭を落とします
(サバの筒煮や塩焼き等の場合カマを残し頭のみ落とす事もあるが、食べ難い) 

 

④頭を落としたら腹の真ん中を肛門まで直線に切り開き

 

⑤腹ワタを掻き出し

⑥中骨に付いている血をよく落とします

⑦水道の流水で外側も腹の中もきれいに洗う

以上で水洗いは終わりです。

布巾等で丁寧に水気を拭き取り、洗って水気を拭き取ったまな板にのせて卸しに入ります。

おろし

これの説明はアジのサバキ方を参考に
下の画像ではイメージをつかんで下さい






腹骨を漉き取り

小魚は小骨を抜きます
(アジ、サバ、サンマその他中小型の魚)

以上魚サバキの概要でした。
詳細は魚種に応じて各記事で説明しております。
魚種別のさばき方










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