サンマ塩焼[骨なし]の作り方  

サンマ塩焼[骨なし]の作り方

サンマの塩焼きを子供にも食べさせたい
でもハラワタや骨を嫌がって好んで食べなくなった

こういう話をする奥様がけっこう多いです。

「秋刀魚はあのワタのほろ苦さがいいんじゃねぇか」
「骨くらい自分で外せない様じゃ将来ロクなモンにゃならねぇよ」

これじゃ話が終わってしまいますな(笑)
なので、こんなトウヘンボク的返事はしない事にしてます。

秋刀魚の塩焼きは丸ごと姿焼きにするのが旨いのは当然。


さんまの塩焼き

けどですな、ハラワタが苦くて小骨がうっとうしいのも事実です。
そもそも姿の魚ってのは食べられる可食部分は約40%。
残りは皿に散らばり残飯になる運命です。

「ワタが旨い」というのは謂わば大人の屁理屈。
当人はそれで結構だが子供などに押し付けるのはよくない。
必ずや魚嫌いに拍車が掛かるだけです。

身は美味しくて骨もないので子供でも喜んで食べますよね。
そうやって「食べ慣れて」行くうちにやがて大人になり魚好きになる事も。

小さい時に無理矢理苦いワタとかを食わせたり、骨が喉に掛かったりしてトラウマにすると、その可能性をも摘んでしまい、大人になっても魚嫌い人間になります。

魚の旨さと栄養を失う人生は馬鹿げてますよ。
とにかく思い込みによる「強制」はいけません。

そこで完全に骨の無い身だけのサンマ塩焼きの出番です。
これは小さい子供さんとか病人食にも良いですよ。

 

サンマ塩焼(骨なし)の作り方

新のサンマも口の先が黄色くなり脂ものって来たようです。

捌きましょう。
サンマのさばき方を参考に三枚おろしにして下さい。


こういう感じで生ゴミ入れをセットしてるとサバキがスムーズ。

出たゴミをその場で始末する料理のやり方です。
料理が完成した時点で洗い物さえ無いのが理想。
そこまでは難しいでしょうが、とにかく調理作業は「段取り」です。
先へ先へと思考を動かし「次にやること」を自動的にやれるのが段取り。
【ちらかし放題ゴミの山】ではいけませんよ。

「三枚おろし」状態です。次に腹骨も取ってください。

サンマの三枚おろし

サンマを骨なしにする


中央の「血合い骨」の部分を切り取りましょう。
背の青い部分と腹の白い部分に切り離すのです。


そうしましたら12%くらいの塩水に30分ほど浸けます。
(いちいち計量するのが面倒なら、塩をひとつかみ入れて、「少しショッパイな」くらいで結構)


時間が来たらザルにあけ


ていねいに水気を拭き取ります。


白い腹の部分から行きましょう。


皮をまな板に付けて身の方を包丁でスーっと開きます


内側に向けてクルクル巻き込みます


巻き終わりを竹串で刺して止めます


こんな感じ。


次に背の青い部分を螺旋巻に

竹串で端を刺し


クルクルっと



巻き終わりを刺して止め、こんなふうに


サンマ串を盆ざるに並べて、扇風機で風を1時間ほどあてます。

風が真っ直ぐに当たるように、
盆ざる、扇風機、両方の下に本か何かをカマせて斜めに。

※水分を飛ばし旨味を凝縮すると同時に形を安定させます。
要するに「干物の作り方」の応用です。

元々「塩焼き」とは魚に塩味をつけておくのが常道で、
塩を振って焼くものは正確には「白塩焼き」なのです。


風を当てている間に「大根おろし」を作りましょう。
ついでに中骨をカリカリ揚げにしておきます。

中骨に粉をつけてじっくりと揚げる
揚げるのが面倒ならフライパンに少量の油(大さじ1程度)でも出来ます。
フライパンの柄を持ち上げて斜めにすればいいのです。
時間をかけてカリカリにし、せんべいのようにポリポリ食べれるようにします。

骨なし秋刀魚を焼く


サンマを焼きます
オーブントースターなどを使って焼くとよろしいでしょう。


焼き上がったら盛り付け
盛り付け方はお好みで




たっぷりの大根おろしにすだち。
焼魚の上には丸ごと冷凍したレモンのすりおろしをどうぞ。

骨なし秋刀魚の焼き物
骨なし秋刀魚の焼き物
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※しょう油が一番ですが、工夫したつけたれを数種用意してもいいですね
ポン酢、コチュジャンを加えた韓国風タレ、中華ふうチリソース、クールブイヨンと白ワインを使った洋風ソース、市販の焼肉のタレにケチャップを忍ばせたタレ、アイデアがあれば何でもどうぞ。


串を抜きやすくする策
焼き上がったら串を抜くのですが、ひっついてなかなか抜けません。
無理に抜くとせっかくの焼魚がボロボロになります。
焼いている途中に一度取り出して串をクルクル回しましょう。

皮が破けたり身が爆ぜたりしない策
薄皮を剥いておくと大丈夫ですが、それでは焼き魚特有のパリパリ感が少なくなってしまいます。「針打ち」をしておくといいでしょう。串の先などで表面になる箇所をブツブツと刺しておくのです。

血合い骨が気にならないのなら、片身をそのまま焼いても

下のように金串を打って焼くといいでしょう。

さんま串打ち

これをつま折串といいます。
妻折り串の打ち方
この場合は塩を振って焼けばよく、乾燥させる必要もありません。

こうした焼き方は「茶懐石料理」からの応用です。
和食の作法を順守して魚の姿焼を食べるのは大変に難しい。
小骨が多い魚は特に苦労します。
なので、板前は「お客さんの手間を省く」工夫をします。
あまりに面倒だと「おもてなし」もへったくれもありませんのでね。
「箸で食べるにちょうど由」ってのが板前の心ってもんでしょう。
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