タコのさざなみ切り【動画】  

さざなみ切り【動画】

茹タコとか鮑等の刺身は身質がコリコリとして硬く、それが持ち味でもあります。しかし表面がツルツルスベスベしておりますよね。これは箸で持ち難く、刺身しょう油がからみ難いって事にもなります。

それで表面を凸凹にして刺身を引く『波切り』という庖丁を入れると、食べやすくなります。刺身以外でも蒲鉾やコンニャクなんかもこうして切る場合があります。

波切りをさらに細かくした庖丁技法を『小波切り』(さざなみぎり)と言いまして、
これを以前記事にて紹介しました。

蛸刺身の切り方

今回は上の記事の続編といいますか補足用です。


 


文字通り庖丁を小さな波の様に動かして切ります。
庖丁の先の方を使い、刃先を上下に動かして引いていきます。

コツは、刃元ではなく切っ先側に動きを焦点する事。

では動画を御覧下さい。

まずは蛸足の「水かき」を取っ払ってから小波切りでカットします。

するとこんな感じの刺身になります。
タコの刺身

これは鮑と同じくコリコリが美味しいマツブ貝の小波切り。

難しそうに見えましょうけども、やってみたら意外と簡単だったりするんですよ。
『板前庖丁技法』家庭でも使ってみてはいかがでしょうか。
最初はカマボコを使って練習すると良いですよ(^^)

2010年05月18日

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