間違った包丁の研ぎ方へのコメント

はじめまして いつもためになる記事を楽しみに拝見させていただいております。
久しぶりに調理学校時代に持っていた柳刃を出してみてみると 刃が波打つような形になってました^^;治すのは刃物屋さんに持っていくしかなさそうですw。 記事のような高価な柳をいつかは手に入れてみたいな~どんな切れ味がするのでしょう?。
Posted by うめです☆ at 2007年02月16日 23:50



こんにちは。

そうですね~ 例えば昆布〆のヒラメ。包丁に絡みついてなかなか切れませんが、あれがサクサク切れるって感じですか。

刺身を引いても、細胞を潰さずに切れたなって感触があります。

番の小さな砥石は使わないで済むような手入れが理想です。
Posted by 魚山人 at 2007年02月17日 09:09




ご無沙汰してます。
私は研ぎを長年(刃物は違いますが)していますので、料理人の包丁を見ればすぐに分ります。砥石を見れば、もっとどの程度の人かも分りますので、料理の素人といえど、刃物を使った趣味の人をあなどると怖いですよ。
特に、お寿司屋さんは良く見えますので、私も好きだから良く見ます。
やはり、きちんと修業された職人さんの所へ行くことになりますね。
Posted by MG at 2007年02月21日 15:18



お久ぶりです。

MGさんの幅広い趣味と知識には感心してましたけど、
「研ぎ」まで造詣が深かったとは驚きです。

確かに砥石には、その人の人間性まで顕れていますね。
それは職人の命包丁も同じ事です。
Posted by 魚山人 at 2007年02月21日 22:28




昨夜 釣った鯵をおろしてから 包丁を
研ぎました。

女房が砥石の真ん中だけ凹ませてしまい
砥石を修正する事から始め、やっと
包丁3本 研ぎました。

尺には 1寸ほど足りない鯵の刺身を
をさかなに飲みながら 今夜も美味しく
魚も酒も飲めました。

旨かったですよ 自分で釣った春鯵!

これからは型が小さくなるので から揚げになりますが 6月からは キスのシーズン!
また 頑張って酒のつまみを釣りたいと思います。

また お邪魔します。
Posted by 下手くそ釣り師の トミー at 2008年05月30日 05:07




トミーさんこんにちは。
いや~目に見えるようです。
思わず自分も晩酌したくなってきますよ(笑)

キスは天ぷらって言いますけど、おすすめなのは昆布締め。
薄く塩をし、さっと酢洗い、昆布でサンドして半日以上寝かすだけ。
キスの香りは消えませんし、むしろ旨味がでます。日持ちもしますしね。
どちらにしても楽しみですね。
Posted by 魚山人 at 2008年05月30日 12:48

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