包丁の使い方へのコメント

なんとまぁ。包丁の持ち方一つにも基本があるんですね。びっくりです。
僕はこれまで我流を重ねてきたため、指の切り傷は絶え間ない状態だったのですが、今回の「刃の向かう方向に不用意に指を置いてはいけない」という最もかつ当たり前な指摘には改めて感服いたしました。たしかにそうだよね。
いやはや、本当にためになります。今後ともよろしく。

Posted by 下田部魯山人 at 2008年04月10日 18:28

こんばんは(^_^)
あえて刃の向かう方向に指を置き、キュウリや白ネギなどを目にも止まらぬ早技でスライスにする「みだれ打ち」や「居合い切り」なんてのもありますし、本焼の包丁を指先に乗せてペン回しみたいにぶん回す職人も実際にいます。しかしこのようなパフォーマンスは誰がやるにしろ「100年早い」し、包丁修行、料理修業とは別のものです。

包丁を持つときは落ち着いて集中する。
どうしても集中出来ない時は手にしない。仕事で仕方ないときは頭と顔を冷水で洗って来る。

そして基本を決して忘れない。

そういうものです。
Posted by 魚山人 at 2008年04月10日 19:41

こんばんは^^
包丁、大事ですね、でも、主婦の立場からすると・・・錆びる包丁は、
チョッと・・・で、錆びないけど「本焼き」という包丁を一本買って貰いました♪
(板前さんには、笑われそうですが・・・(^^ゞ)
包丁の握り方の写真、魚山人さんですか?
親指がマムシの手! (私とおんなジィ~と、チョッと喜んだりして)
母親から良く言われたんです、「この指は、器用な手よ」と、若い頃は、
イヤでタマリマセンでした、ずんぐりムックリで、親指を隠してましたけど・・・
今は、この手が、家族の糧(大げさ?)を作ってるんだから、イイのイイの、と思えるようになりましたが(笑)
Posted by ほっこり at 2008年04月10日 21:13

こんばんはほっこりさん。
ほっこりさんと同じってだけで単純に嬉しいって思ったんですが、
すんません!不勉強で「マムシの手」は初耳です(うすぼんやりとは分かりますけど)。何すかね?気になります。確かにおいらも器用でした。(だから器用貧乏なんすけど)

買ったんですか~本焼。錆びないってんだから新鋼ですな。
ほっこりさんにならおいらの包丁1本差し上げたのに~(マジで)
使われてこそ包丁は幸せだから。幸せになる相手になら惜しくはないもんなんですよ^^
包丁の事で分からないことなんかがありましたら遠慮なくどうぞ(^^)/
Posted by 魚山人 at 2008年04月10日 22:13


お疲れデース

過去記事に
ごめんなさ~い(笑)
ツカその若い衆さ 今頃冷えで傷口がツッパルんだろなぁ
年齢的に俺と変わりネェかな?そいつ


鮨板に よく見かけるのが
まな板の高さが親方と合わずに低いもんだから やたらと股開いて立つ奴

これさ
腰ゎ楽チンだけど 上半身ゎ可動部が窮屈で 咄嗟の反応が出来ネェんだよネェ~


俺ゎ鮨屋修行に入る前に
鮭の冷凍フィレを卸してた人が 腹をブッタ切るッツ-大怪我したのを知ってます(笑)二日酔いもいいとこで 止血が大変だったらしいよ!



『居合切り』←これ鮨板ゎ仕方ネェ…やっぱ早いし
家庭ジャ決して真似しネェだろよ(笑)親指何本あっても足りネェって!


俺ゎ親方と二人っきりの店だから若い衆の指導なんてしたことがあまりネェが 和包丁ゎ是非 アゴから先まで しっかり使って貰いたい

きっ先ばかりをギコギコ使うだけなら 柳も蛸も 下手すりゃ出刃もいらネェじゃん†
洋出刃に筋引きで充分だよ

赤貝を開くときも
小鯵を開くときも
刃渡りをしっかり使って貰いたいもんです

たかが出刃でもね!

乱暴仕事な鮨板も 出刃がギンギンに切れるように手入れしてる奴ゎ関心関心

だって出刃一本で桂から
浅葱の小口まで出来ちゃうんだから(笑)



実ゎ…恥ずかしながら相談があります爺m(__)m

柄と同じ幅の刃がある包丁を所持してんだが これ 用途ゎ何?

アゴが柄から出てネェのよ…
使い方によっちゃ非常に危険な包丁なのよ 右手が…

ツカ俺
包丁で手を切るときゎ
たいがい右手です…

わかるべ?爺?

刃を掴んじまうのよ
ガッツリ…
Posted by 鯔次郎† at 2008年11月27日 01:25

>柄と同じ幅の刃がある包丁
この説明ではまったく分かりません。
幅とは?
長さ(刃渡り)?厚み(峰)?丈?

>アゴが柄から出てネェ
京、名古屋裂きみたいにマチが無いってこと?

意地悪はこんくらいにして(笑)
アゴが柄から出てネェってのをそのまま受けると、漁師が使う『間切包丁』って奴もあるが・・・・それだねたぶん。(なんでそんなの持ってんだか^^)
漁師の万能包丁で、魚さばきだけじゃなく縄切ったりとか作業にも使える様になってます。



刃の長さを生かして全体を使い引き切る。
基本ですね。
しかし刃物と仲良くなれば、ソリの意味が分かってくるもんです。



話は違いますが先日ウン年ぶりに関内で飲みました。
秘密のヤボ用です(笑)
此処のどこかで鯔が泳いでると、ふっとね

『YOKOHAMA』、甘く切ない薫りが・・・
本牧にゃもうなにも無いし・・
埠頭も箱庭。

日本中どもこ同じだから仕方ないのかな。



Posted by 魚山人 at 2008年11月27日 06:28


爺m(__)mゴメン!!!

最低な説明文でした!包丁
そりゃ意地悪もしたくなるゎヾ(~▽~;)ハズカシー…

で…爺に申し訳ネェから なんとかカタログを見つけ出し
探したら 載ってました!

『阪骨』←ッツー名前でした

やっぱ爺の教えてくれた用途目的の包丁なんすか?

メーカーに問い合わせりゃいいんだろけど もしかしたらこのカキコミが誰かの役に立つかもしんネェから…m(__)m


横浜関内
本牧
死んでます†

元々がハリボテの街なんだけど そのハリボテ感が妙に味を出していた横浜

きっと『体温』なんだろう失われたのゎ…

みなとみらい地区に飲み込まれた赤レンガ

究極のハリボテシンボル
ランドマーク

息をしてネェんだよ


しっかしまぁ爺の口から
『本牧』ナンツー言葉が 気持ちが込められ出て来るとゎ…

その気持ちゎよくわかりますよ俺も

元町とも横須賀とも違う
あの空気感

本牧にゎたくさんの思い出があるしね
決してにぎやかジャネェのに
何故か人を意識させる力がありましたね 本牧にゃ
特に男と女にゎ

鯔ゎ関内くんだりを泳いでません

も少し東京寄りの住宅街で『トド』になる日を夢見ながら泳いでいます。


俺も先日
ロクデナシ叔父の見舞いに
日暮里まで行ってきた

上野のジュラク
ありゃなんだ?
ゴーストタウンだね…

ガキん頃
お袋の実家に帰省する時に見てた『上野駅』ゎいづこへ…


爺のように短く表現できなくて歯痒いッス俺

これでも メ一杯簡略化してるつもりなんすよ!


爺ゎ『あったけぇ』
不思議だな
意地悪大魔神なのに…
(笑)

あ゛
お疲れ様~ッス
Posted by 鯔次郎† at 2008年11月28日 01:39

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