本焼の切れ味へのコメント

三島由紀夫は、愛用のなんちゃらという銘刀で森田必勝に介錯をたのんだものの、首を落とせずに刀をボロボロにされたあげく、他の経験ある同志に頼んでようやく首を落としてもらったと記憶しております。やはり、刃物は切れ味と腕が命かと。

別に、僕は人間を斬ろうとは思いませんが、出刃の手入れには気を遣っているつもりです。月に一回は包丁研ぎの日を作っています。やっぱ、頭と包丁は切れる方がいいですよね。ただ、うちの彼女には「気違いに刃物」と言われてますが(笑)。

このコメントはブログに表示されなくても全然OKです。あまりにも危険すぎる議論が多すぎですから(笑)。

ちなみに、僕は右翼ではなく、極左のゴリゴリ共産主義者です。誤解ないようにお願いします。ちょっぴり知識のハバが不必要に広いだけなんで。

鯛のワタの食べ方を楽しみにしています。たぶん、胃とか胆とかだろうな、と予想しているのですが、どんな搦め手がやってくるのか楽しみにしています。よろしく。

※もしもこのコメントを掲載する場合は、本文の削除・修正はご自由にお願いします。この辺は管理者の権限だと思いますので。
Posted by 下田部魯山人 at 2008年04月30日 19:04





まったく危険な内容とは思いませんので、原文ママで掲載します。
あなたが極右であれ極左であれ、いっこうにかまいません。
おいらの基準では、「人様に迷惑をかける人か、かけない人か」だけです。
その判断にて表示を決定しております。

「道具は使い方ひとつ」
百万円を超える逸品でも、サビを気にしない持ち主の手に渡れば、千円の包丁以下の値打ちしかない。そう思っています。
Posted by 魚山人 at 2008年04月30日 20:26





魚の捌き方を知りたくて色々検索して、こちらを拝見させて頂きました。

判りやすく大変勉強になる事ばかりでした。

当方のブログにリンクを貼らせて頂きたいのですがどうでしょうか?

ご了承頂ければ幸いです。
よろしくお願いします。
Posted by しがない散髪屋 at 2008年05月01日 02:10




どうもこんにちは(^_^)

了解などいりませんよ、大歓迎です。
わざわざコメントを頂き恐縮です。どうもありがとうございました。
Posted by 魚山人 at 2008年05月01日 05:41





!!よかった~
さっそく貼らしてもらいます。
これからも楽しく拝見させて頂きますね。
ありがとうございました!!
Posted by しがない散髪屋 at 2008年05月02日 05:22

ありがとうございます。
どうぞ宜しくお願い致します。
Posted by 魚山人 at 2008年05月02日 22:15




いつも拝見させていただき、かつ、楽しませていただき、感謝しております。

包丁のマニアックなお話、なかなか聞くことができる機会がないので、機会がありましたらぜひお願いします!!

ブログの趣旨から外れるかもしれませんが、板前さんだからこそ、のこだわりなんかも、たまに教えていただけると、これまた感動できそうです。

今後も、とてもとても、楽しみにさせていただきます!!!
Posted by かとけん at 2008年05月02日 23:25




こんにちは。

どうもありがとうございます。
そうですなぁ、では機会がありました時にでも書かせて頂きます。
Posted by 魚山人 at 2008年05月03日 08:52






いつも拝見させていただいております。
じつは僕は以前、鮨屋の修業をしていたことがありまして、包丁にもとても興味をもっているのですが、今もってすこし疑問に思っていることがあります。

それはてっさ包丁の使い道に関してです。
率直にいえば、てっさはフグの身を薄く引くのに特化した包丁でありますが、使い道は「かたい身を薄く切る」ためのみと思いがちです。

でも僕はてっさがあれば柳刃はいらない気がしてしまいます。柳刃はてっさの代わりにはなれないが、てっさは柳刃にとって代われる包丁だと思うのです。

こんなことを考えてる板前さんは皆無でしょうかね...^^;
柳刃の存在価値について現役でいらっしゃる魚山人さんの見解をお聞きしたいです。
Posted by 早乙女 at 2008年05月04日 21:15






早乙女さんこんばんは。


カミソリは鋭いが用途はヒゲを剃るだけです。指先で折れます。

一つ例をあげましょう、
カンパチやハマチの皮を「銀を付けて」てっさ包丁で引いてみて下さい。

銀皮をきれいに残して皮引きするには意外なほど力が要ります。
フグ引きでやると、包丁が反るようにしなります。本焼きですと鋼の種類によって下手をすればポキーンと折れてしまう可能性もあります。
それでてっさ包丁は刺身を薄く引く為に特化した包丁である事がわかるんですよ。包丁の寸法に対しての厚みは極限まで薄くし、角度も浅くし、その結果として切りこみ方向意外は極端にモロイんです。
そうした犠牲を払ってあの鋭い切れ味を出している訳です。
切れは良いがその他には弱い。

一方の柳はね、適度に浅く刺身を引くには申し分ない。それでいながら厚みを持たしてあるので切る方向以外にも強い。ふぐ引きみたいにしなりません。これでもって魚をおろす事すら出来るのに、反面寿司職人はこれでケンを剥いちゃう。

寿司も含めた和食の仕事はね、包丁を様々な用途につかうようになります。
それに耐えうる万能包丁として先輩板前たちが認めたのが「柳刃包丁」な
んですよ。
てっさ包丁を柳のように使いまわしていると、いつか必ず包丁として致命的な結果になるでしょう。
色々な使い方をしてますと包丁の「厚み」がいかに大事か分かってきます。
「薄物」は使用範囲が限定されてくるんです。その意味するところは「限定した仕事しか憶える事ができない」になります。
その為に職人は用途に合わせた道具を使うんですよ。

長くなりましたが参考になりましたら幸いです。
Posted by 魚山人 at 2008年05月04日 23:00


マニアックを通りこした議論に呆然です(笑)
Posted by 下田部魯山人 at 2008年05月05日 09:38



魚山人さん、丁寧なご説明をしていただきありがとうございます。
なるほど、薄刃はしょせん薄刃、使い道は結果的に限られてくるということなのですね。

じつは僕はてっさの青二本焼きを所有しているのですが、この包丁は気に入っていることもあり、今使っている短くなった柳の合わせ包丁の代わりにしようと思っていました。

せっかくの高価な本焼きを買ったのにあまり活躍の場がなくて悶々としていたというのが正直なところです。

でも魚山人さんのお話を聞き、考えを改めました。今度買う新しい柳は白二の本焼きにするつもりです。

美しいですよね、本焼きって。
魚山人さんが本焼きにこだわる理由がすごくよくわかります。

重ね重ね、ありがとうございました。
Posted by 早乙女 at 2008年05月05日 21:44



元々柳刃は関西の出でありながら、関東の職人からも刺身包丁としての地位をタコ引きから奪い取ってしまったのは、それなりの理由があったと言う事でしょうね。

上に書いたのは一般論でしかありませんのであまりお気になさずに。
刃物の世界では、「一人一家言、一人家元」ですからね。

美しいですよね、本焼は。
青二本焼のてっさ包丁ですか。さぞ美しいことでしょうなぁ~
どうぞ大事に大事にしてあげて下さい。そしてたまには刺身も切ってあげて下さい。
では、また遊びに寄って下さいますよう。
Posted by 魚山人 at 2008年05月05日 23:08



初めまして、和食経験八年でーす。今はとんかつ屋で勉強中です。皆さんのコメント観てると無償に河豚捌きたくなりました。まだ本焼きは持ってないですが、勉強になります。
Posted by 利休 at 2008年12月02日 09:57




こんにちは。

八年といえば仕事を全て憶えて次の段階へ進む時期ですね。
頑張って一回り大きくなってください。
Posted by 魚山人 at 2008年12月02日 16:41

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