こんにちは。 朝、自宅に帰ってきてパソコンを開いてみますと、新着記事がのっていました。 あ、いえいえ、朝帰りといってもそちらのほうではありませんよ。
夜釣りでマダイを狙っておりました。 残念ながら空振りでしたけど、近くではタチウオが釣れていましたよ。 ｢包丁と料理は関係ない｣という板前さんが増えているのですか、そう言われればそんな店が増えているような・・・。
それは、その料理で満足するお客さんが増えたからだと言えるのかもしれませんねえ。 美味しいものを食べようと思うと高い料金を払わなければならず、手頃な値段なら家庭料理とさほど変わらないのならば、自分で調理をするか、和食のファミレスか回転寿司を選ぶのは自然な流れでしょうか。
通いたくなるような店はこの先、減ってしまうのですかね、つまんないなあ。
10/12 12:38板金職人
せっかくの包丁噺の記事ですので、相棒のまな板の質問をさせてください。 魚山人さんは｢木のまな板｣は使いませんか？ 僕は｢ポリ」と｢木｣のまな板を使い分けていますが、魚を捌くときには｢木のまな板｣を使います。
理由は素材が木だと、余計な水分を吸ってもらえるので、刺身なんかの仕上がりが良くなるからです。 使用後は、使った濡れ布巾とまな板は良く洗って熱湯消毒してから干していますが、熱湯はまな板には良くないとも聞きます。
どんな使用法がいいのでしょうか？ 特に黒ずんだり異臭がすることもないのですけど。
10/13 23:23板金職人
板金職人さん。 最近の魚捌きの記事ではよく木のまな板を使っておりますが。 包丁の記事と大いに関係があります。 木のまな板を使う理由のひとつに「包丁を長切れさせる為」」というのがあるからですよ。つまり刃先を痛めないのです。
板前が木のまな板を手入れする方法は「荒塩とタワシ」です。 そしてメンテは「カンナ」です。
10/14 00:22魚山人
コンバンワ！天然砥石とても高いですね！ 高価な物は手が届きませんですのでフジバトさんの一番安い天然青砥を注文しました届くの楽しみです。 魚山人さんのブログにハマってしまってこんな時間です（ニガ笑い） 成る程、木のまな板ほど包丁に合うのは無いのですね、自分はポリのまな板でした丸っ刃砥ぎでも無いのに刃が捲れる原因はそこにもあったのですね。柳の木の原木を安く手に入れる事を考えてしまいました。 一つ悩みが解消しましたありがとうございます。
板金職人さんもヒント有り難う御座います
10/14 02:08小メヌケ
マタマタお邪魔いたします！ 見事な包丁ですね、自分は安い霞の柳刃で研ぎと、お造りの練習中です。職業柄、のみ、カンナなどは腕の毛を市販のカミソリよりも切れるように出来ますが柳刃は難しいですね！長切れしないように感じます
話変わりますが宮大工で天然砥石に魅せられた方がブログと安く販売してるのを発見したのですがご存知でしょうか？魚山人さんと同じ本物の素晴らしさと日本人の誇りを伝えてくれる兄貴のような人物です！
ここに書いて良いのか解りませんが、まだでしたら覗いて見て下さい。fujibato.com で検索出来ます！ 職人と名の付く者にはなかなか厳しい時代では有りますが魚山人さん達みたいな兄貴達がいるのは嬉しく思います。
10/13 13:54小メヌケ
小メヌケさん。 自分は天然砥石が大好きです。 しかし現状にやるせない違和感を感じてもいます。 「なぜマニアにならなきゃいけないのか」ですな。
石でしょ、たかが。何故一般人の給料並みの値段なのか。 何もかもが変に感じてしまうのですよ。 【自然】にコストがかかってしまう現代。 分かってはいますが、やりきれませんね。
死ぬまでには本物のナチュラルをつかんでみたい。 そう思うこのごろです。 情報を寄せてくださいましてありがとうございます。
10/14 00:44 魚山人
小メヌケさん。 銘石が希少価値で高価になるのはよお～くわかっちゃいるんですよ。 でもねぇ・・・・・ 同じくただの「土塊」でしかない陶器が高価になるのは陶人次第でして、これは事実上非日常的なもので実用性はありません。使う店もありますが、「減る」わけではない。砥石は職人からすれば「消耗品」にすぎないのですよ。そのへんですな。
ひとつ書いておきますと、木のまな板は食品衛生法上では問題があります。 保健所的には「不適切」になってしまうのです。 酢水や塩や天日干しでちゃんと手入れしてても、法的には通用せんのです。
従って白まな板はどうしても入れておく必要があるのです。 まあ飲食店を経営なさってる方はご存知だと思いますが。
10/14 12:10魚山人
お疲れ様で-す 毎度のｶｷｺﾐｺﾞﾒﾝ爺… あのね 『料理が科学?』 に ついてゎちょっとばかし 意見があるもんでさ 最近特に感じんだけどね
順序ってやつが無視されすぎな傾向にありますね… 語弊があんだけどさ この頃の調理師(板前ｻﾝ)ってやつにゎ科学と言うより『根拠』って意味で 科学ゎ必要かもね
逆に栄養士ｻﾝの方々にゃ 科学よりも 経験を前面に出して欲しいな～ 我等職人に本来『確かめ算』や『割り算』ゎ敵なんすよ†なぜなら『足し算』以外の方法ゎ必要ﾈｪからさ†
こつこつと経験を重ね 常に『1+?』=?を 追い求めるのが人間の姿 とくに日本人ゎね 調理料理に限らず ここを 割り算すっから世の中おかしくなんだよな…大和生命ｻﾝの
お偉方様達!（笑） んでね 爺の言うように 最近の調理師に『包丁なんて料理に関係ﾈｪ』な-んてﾎｻﾞｸ輩がいるならさ そいつにゃ仕事中ゎ文化包丁しか使わせず
家庭料理の時にゎそいつの奥さんも踏まえて 蛸引きしか使わせなきゃいいさ† ま 包丁の大切さゎ『切る』だけｼﾞｬﾈｪし 砥石によっちゃぁ切れ方まで表情を変えるしね
いつもながら感心する 時間のﾈｪ中 ﾏﾁﾞお疲れ様です 爺 考えさせる記事 読んで退屈しない記事 そう 己次第なんすよ 全てゎ 右向け右になりがちな
ﾏｽｺﾐ中毒な奴らに比べたら俺みたいな『爺blog中毒者』ゎ可愛いもんでしょ? （笑） おやすみなさいませ
10/13 02:16鯔次郎†
爺が考えたﾊﾝﾄﾞﾙ名ﾀﾞﾛｶﾞ†笑うんｼﾞｬﾈｪ†（笑） つくづく良い名前を頂いたと思います。 今日ゎｸﾀｸﾀ朝7時から5時まで少年野球三昧†
仕事してるほうが楽だってのさ 爺 【一期一会】 茶懐石の一服 ま 今日ゎ足元崩して ｸﾞｲ呑みで お疲れ様でした 我が子の在籍するTEAMにゎｷﾗｷﾗ輝く糞ｶﾞｷ達が
まだまだ沢山いますよ! 捨てないで欲しいんだ ｷﾗｷﾗ輝く子供達 爺blogに共感できる方々ならばきっと ご理解頂戴して頂けるかとm(__)m
爺 光ゎまだ生きてます 後ゎどう仕上げるか… そんだけだよ
10/13 22:08鯔次郎†
鯔次郎さん。（←しかし良い名前ですなコレ。素晴らしい..笑 いつもながら深いコメをありがとう存じます。 確かにそれが正論でしょうね。 おいらはこう思います。
『割り切れないのが人間。だから作られる料理も割り切れない。』 もし料理が完全に科学なら料理人は要らないって事です。大企業がすべてやってくれるでしょう。ところが実際の世の中はそうなってませんね。むしろ大会社になった店はおかしくなってしまう。そこに面白さがあるんでしょうな。
【料理の卓は一期一会】なんですよ。二度は無い。算数じゃないって事でしょう。
10/13 05:45魚山人
鯔次郎さん。 人間の哀しい性質に「厭きる」というのがあります。 ブログを三年もやってますとね色々ありますすわ・・・・・ 熱しやすいと冷めるのも早い。
これがほぼ真実に近いというのを感じております。 熱を維持していく為にも、 【一期一会】なんですよ。 人間は「風と雲」。それでいいんじゃないでしょうか。
お疲れ様。 ご子息をいつかおいらのところに修行に出してください。 （それまでおいらが生きてればの話ですが 笑）
10/14 00:11魚山人
お疲れ様です 包丁と料理は関係ない これは人それぞれですね 料理の技術を重きにして 包丁はその料理を仕上げる過程の道具。料理が主役ならば包丁は脇役 正直自分はそういう時期がありました。いろいろ経験をつんでいくなかでだんだん変わってきたんですが 良い包丁を使っている板前をみてると いいなぁって感じるし使いたいなって思うことが多々ありました。 1日薄刃で朝から晩までひきりなしに仕事していた時期もありましたし 霞をきっちり手入れしていないと、仕事にならない… 研ぎの大事さはそのころ痛いほど勉強しました。今でも霞ばかりですが 本焼で、てっさを引きたい お向を仕立てたい って魚山人さんのブログに出会って想がとまらなかったですね 色々考えて、本焼フグ引き、白二を買いました。まだ手元には来てないので、待ち遠しいですね 天然砥石は爺さんの形見が何本かありますが 京都の良質な仕上げを探してます ほんの少し油がでて 滑らかな仕上がりに出来たらなと。 天然中砥はあまりみかけないので 図書館で包丁と砥石の本を借りて 目を輝かせていますよ(笑) 来月 七十七になるお婆ちゃんを店に招待して、家族でお祝いします。感謝を込めての懐石と、想いを込めて仕上げた本焼きで 大皿に菊花の福を捧げたい そう思っております。こだわることでなんでも否定をする板前には成るまいと 包丁だけでなく 人として考えさせられました 本焼の手入れなど魚山人さんのブログでも勉強させていただいております。何百年も前の包丁を本で見ましたが、日本人の器用さは 世界に誇れますね！もちろん今の包丁もです(^-^)
10/13 00:43たいら
こんにちは。祭日でも定休日なら休みなもので 家族で千葉に新蕎麦を…本職の蕎麦包丁で少し打たせてもらいましたが さすが青二の高価な代物 自分が買ったものが 色褪せますね(笑) 帰りに浅草あたりで 砥石でもみてこうかと、向かっておりましたら えらい京葉の渋滞にハマりまして 結局東京タワーを横目にして帰りました(笑)トータル十時間ばかり朝から運転でしたね(
-_-)砥石は割り切って趣味の範囲で考えなければ 今の自分じゃ買えません 身の丈にあった 人造と天然をうまく使わなければってかんがえてます 二億五千万年前 赤道付近で推積した地層がゆっくり太平洋を移動し京都周辺の地表近く現れたのが 仕上げ砥石を産出してきた丹波帯中生層 その一つ日照山 昔は全国で採掘してたそうですが 採算にあわないことなどでだんだんなくなってきたんですね… 沼田砥 会津 伊予…今は採掘されてないから すごい値段なんですかね…熊本の天草砥は十年まえの本には採掘してるって載ってますがいまはどうなのか 本だけじゃわからないことばかりです 実際使ってる方の意見もきいてみたいですが… 希少価値ってやつですか 松茸なんかとんでもない値段ですね 連休前にお客さまでどうしても松尽くしをっていわれまして 連休まえですから余計高く 一人・・万 個人的には丸を炭焼きで 食べる事が一番だという感想ですが 色々高価な他の食材と合わせて…考えさせられます 仕立てていて 楽しいですが なんか異常なかんじでして はっきりいってすこし引きますよ 自然のもので 同じ人間同士 いかがなものかと。板前ですから喜ばせるのはあたりまえですが…。ちょいと遅いですが鯔次郎さんのお膝元からボラ子が届きました いろんな作り方がありますけど 日にちをかけ作る料理が好きなもので 世知辛い世の中をカラスミと酒でちょいと明るくしたいです(笑)色々な方が魚山人さんのブログをたのしみにしてますね 自分は時々チラッとみえる魚山人さんの哀愁が感じられる文も好きですね(^-^)昨日あの東京の景色をみながら運転してますと この街のどこかで魚山人さんが今日も鋭く魚捌いてるんだなぁって 自分たちの世代も頑張らなければって感じました。しかし蕎麦は本当に素晴らしいです(^-^)
10/14 17:48 たいら
たいらさん。 砥石の大切さを見逃してないのが嬉しいですよ。 おいらは付き合いとか縁故などもあり、包丁は必要以上に増えております正直言ってね。しかし本当は「砥石」の方が思いは深い。実の子同然です。（だからこのブログには砥石の画像が一枚も無いのかも・・）
御祖母様の健康福寿を祈っております。
10/13 05:45魚山人
たいらさん。 料理人だけじゃなく、全ての仕事人は、 「全部のお客に満足いく解答」 それを与えたいが為に存在しています。 それが「不毛な考え」と分かっていてもです。
しょせんは叶わぬ願いです。 他人の思考回路まで忖度できる訳は絶対にありませんからね。 「他人は自分ではない」のです。 『ノレンと屏風は広げすぎると倒れる』は、さる偉大なお方の至言です。
今までの料理人生、何度も「逸・勢」に押されて調子に乗ろうって心をね、そのたびに押さえ込んでもらえたのは、この言葉によりです。 そうして生きてきたのに、勝手が違うとはいえまさかブログでもそのジレンマに遭遇するとは考えていませんでした。まぁ色々考えますよ。
このブログの在り方をそろそろ逡巡する時期に来てるのかも知れません。 「風」は吹いてもいずれは去るのが自然の摂理だからです。 お疲れ様でした。
あなたや鯔次郎さんはいずれ立派な親方になる日が来ます。 それを想像して顔が緩む、ついニヤニヤして嬉しくなる、それはおいらのささやかな喜び、そんな幸せをもらえただけで、このブログをやっていて良かったとは思います。
魚山人
新たにコメントを頂きましたが、本人の希望もありプライベートな部分を含んでいますので公開は控えますが、感無量なので返事だけはここに書いておきます。
たいらさん。 あなたや鯔さんのコメントはいつも心を打ちます。 それは若い頃、がむしゃらに直向きに「板前」って仕事に燃えていた自分を思い出させてくれるからですよ。
やんちゃもしたし、よく遊んだ。けどもそれ以上に働きました。 何故なのか分かりませんが、体の芯から湧き上がって来る情熱は涸れる事がありませんでした。無気力とは無縁でいられた。
髪に白いのが混じってきた昨今でもその「クセ」は抜けません。 しかしもう「思い出」の領域であることも確かなことなのです。 いくら上等な包丁を持っていようが、「人間」が回っていない板が現実に多くいます。「宝の持ち腐れ」にならぬ人に、あなたならなれると確信しております。
涸れてきた心根にあなたの素直な言葉はとても新鮮なのです。 したがいまして、こちらはあなたのコメントを楽しみにしているのですよ。
2008 10/15 06:14 魚山人
筆者：文責=手前板前.魚山人