鮨職人の剣型包丁


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つけ場の庖丁

つけ場に立つ事はめったにありません。
任せられる板がいるからです。

グローブの様にデカイ掌をした板前ですが、手に似合わず細かい神経を配れる男ですので。少なくとも尾筋を残したネタなどを握って出すなんてことは絶対にしませんし、板前に必要な繊細さは十分備えております。

もちろんウロウロはしています。
書き物他年々多くなる雑用をできるだけ早く切り上げて、お客さんに顔を見せるようにしてますんで、客席周辺やカウンター内をチョロチョロすることになります。つけ場に立つとは庖丁を持って板の前に立ち仕事をすることです。中に入って板前の後ろで背後霊になっていることではありません。

それでも時々は場立ちする事もあります。
自分の庖丁を持ってつけ場に入ります。

つけ場で使う包丁

つけ場に差し込む庖丁は二つ。

『ムキモノ』これはネタを切る以外の万能庖丁として。

おいらは仕事が終わると心から感謝したい気持ちになります。
「今日も無事一日仕事をさせてもらった」
「庖丁を持つことができた」
本当にありがたいことだと思うんですよ。
長い間こうして働かせてもらっている。

すべてはお客様あっての話です。

そのお客に対して感謝の気持ちを顔で伝えられぬ支店の構想などもってのほかです。おいらは一人しかいませんので顔も一つしかありません。

普段は柳刃系の庖丁を使う事が多いし、裏ではそうしてます。でもね、柳刃はご存知の様に切っ先が尖っています。おいらなりの気持ちとして、大恩のあるお客さんにこの尖った切っ先を向けることは出来ません。

ですのでもう一本の庖丁はこんな剣型を使っています。
これはお客さんの席から見た（撮った）位置です。

これは自分流の考え方ですので、もちろん柳で結構ですし、うちの板もそうしています。少々神経質なのかもしれません。

しかしおいらは感謝せずにはおれないんですよ。いつの時代でも、この不景気な時代になっても、変わらず来店して下さる。だから毎日仕事ができます。とてもじゃありませんが鋭く尖ったモンを向ける気にはならないのです。

今日も庖丁が持てました。本当に有難う御座います。

これは店のお客さまばかりではなく、顔も何もまったく分からぬ魚山人とやらいう者のサイトに、何かの縁でご訪問してくださった方々に対しても、きっと同様なのだと思います。庖丁の輝きは自分の為ではなく、お客様のためなのかも知れないと感じたり致します。

さあ、明日も早い。そろそろ腰を上げるとします。
良い休日を。

【つけば】の意味　漬け場と付け場

「漬け場」とは、寿司が発酵食品であった大昔の名残り言葉です。現在この言葉に相応しい仕事をしてるのは滋賀のフナ寿司漬けくらいのもでありましょう。

今の鮨職人の仕事は江戸前からさらに生物売りが主流に変化しました。江戸前の仕事ですら「早なれ」→「早ずし」が古典であり、その後は調理場でする仕事は「煮物」か「玉焼」くらいのものです。漬ける仕事は「〆もの」程度。

江戸前寿司とはその発生当初から（屋台主流の頃）、漬けの仕事とは距離があったのです。（握りが完成するまでは漬けていましたが、シャリ酢の発達にて漬けの江戸前は消えたのです）

したがって板前は裏の調理場を特に「漬け場」と呼ぶ事はありません。寿司店の場合、たんに「裏」、あるいは「厨房/調理場」、もしくは「仕込み場」と表現します。

しかし小さな個人店では、これらの仕込み、調理、販売の一切をカウンター内のスペースでやっています。裏には「シャリ場」のスペースと玉を焼くコンロを置くスペースくらい。この場合のみつけばは調理場であると言えます。

大きな和食店には、洗い場（みがき場）、揚場、焼場、煮方（ストーブ）、八寸場、そしてお造りを切る板場（刺場）などがあり、寿司カウンターがあるならそこを「つけば」と呼びます。

これ等の事から現在の板前にとって「つけば」は寿司カウンター内部の事を指し、「漬場」という字体も意味を失っておりますから、【付け場】の字を用いる様になっております。

お客様にカウンターから鮨を握って出す時に「鮨をつける」と言いますが、こうした事からも「漬け場」が「付け場」になっていったのです。
（本来は「 漬け台」に乗せるの意だが実態が本意を超えている）

現在の実態から鑑み、もはや「漬け場」とは寿司を「付ける」【付け場】になっているのです。もちろん「漬け場」が正しいのですが、徐々に「付け場」でも間違いであると言えなくなって来ているのです。


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手前板前.魚山人：The person who wrote this page筆者：文責=手前板前.魚山人

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