身卸し柳で捌く魚  

身卸し柳で捌く魚

 

以前「柳出刃包丁」の事を書きましたけども、あの時点ではこの包丁の中途半端な仕様になにやら抵抗があり、どちらかと言えば関心が薄い包丁でした。まあタマに鱧や鰆を捌いたり。

身卸し柳(別名 柳出刃)は二本持ってましたが、あまり使用することはありませんでした。しかしあの記事を書いたきっかけとなった鯔次郎さんの意見によってこの包丁を見直してみる気になりました。

二本のうち一本は安来青二鋼の本焼(柳出刃包丁とは)で、もう一つがこのV鋼です。

鋼材の成分はC(炭素)1.0%、Cr(クローム)15%、Mo(モリブデン)1.0%、V(バナジウム)0.2%、Co(コバルト)1.5%。つまりV金の10号です。もともと非常に硬い上に、粘りも増強、しかもCr15%なのでほぼ錆びることはありません。早い話、ステンですので。

色々と使ってみたところ、下のような作業に合う気がしました。

つまり「小物のおろし」です。
出刃の厚みと丈が無いぶん「かかり」が少ないからです。

虎フグでもキロに満たない小さなサイズだと捌きやすい。



このまま包丁を変えずに皮引きまでやれるのもいい。

しかし「包丁の重み」を利用するサイズの魚、要するに2キロクラス以上のものになると適しませんね。

そうした魚はやはり出刃包丁を使うべきでしょう。

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