柳出刃包丁とは?  

柳出刃包丁とは?

庖丁の話です。
いつぞやの記事のコメにて、共同執筆者の鯔次郎†氏が、おりゃあ『柳身卸包丁』を買うが何か文句ある?
あったら言ってみやがれコンチクチョウ。
みたいな乱暴極まりない文をお書きなりました。
庖丁と料理人と和食板前 コメント

おいらは面倒くさくなってしまい、柳は柳、出刃は出刃!
意味のわからネェこと書いてんじゃねぇトウヘンボク。
みたいな返事を書きました。

ですが心のどこかにひっかかっておりました。
(ゴメンね鯔ちゃん。冷たい返事書いて。。 笑)
出刃庖丁には「本出刃」の他に「相出刃」「身卸出刃」その他「鯵切」「貝裂」など色々な種類がございます。

要するに「身卸庖丁」とは出刃庖丁の一種です。
本出刃→相出刃→身卸出刃と順々に庖丁の丈(元幅)が細くなっていく。

この身卸出刃の造作によってこれを『柳出刃』と呼ぶ事があります。

京都「フルタ」さんの柳出刃


画像元:【刃物のフルタ】へのリンク

早い話、魚を捌き、刺身を引くのに、出刃と柳2本を使わずとも、これ1本ありゃ両方できちゃうっていう便利庖丁。これは釣り人にはとても便利かも。本職の漁師は究極系の〔これ一本〕である「間切包丁」なんてのを持ってるんですが。

ではこの庖丁は柳なのか出刃なのか?
「出刃庖丁」です。
庖丁屋がどう言おうと、これは出刃庖丁。

まぁ、今は板場のニーズに合わせ庖丁屋が色々な庖丁を造るご時勢です。例えば「和牛刀」とか「和ペティ」とかです。柳と出刃の合の子があったとて珍しい事ではありません。魚によっては本出刃や相出刃よりもこちらがサバキ易いケースもあります。このような応酬によって鰻裂やら泥鰌裂やら骨切などが誕生して和庖丁は40種類にもなってきたのでしょう。

そういう訳で、これがソレになります。

使い方一つでしょうな、結局どんな庖丁でも。


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